標籤:

中國歷代主要制茶方式概覽

茶葉製作方式與品飲方式是兩者互相影響的,兩者的不斷變革與創新,共同促進了茶葉物質文化的發展。茶葉自遠古時代被發現和開始以來,其主要利用方式從最初的鮮葉,發展到曬青做餅、蒸青制餅、餅散並用、炒青散茶以及六大茶類產生等階段。讓我們通過細緻的考證,來想像當時的茶生活吧。

一、兩漢及以前(約公元前3000年至公元220年)——鮮葉

約五千年前,古人就探知了野生茶樹的藥用功能,並一直作為藥用,以後又做成茶菜、茶粥當作食物。西漢宣帝時期王褒的《僮約》有「武陽買荼」和「烹荼盡具」的表述,這裡的「荼」指的就是茶,這說明當時茶葉已成為商品上市交易。直至兩漢,茶葉的形態都是以鮮葉為主的。

趣味點評:也就是說,可能在大漢王朝,大家喝茶可能是如同買菜一般,買了茶回家在鍋中煮食,當然這個鍋可能是專用的。

二、三國至隋朝(220-618)——制餅晒乾

三國至隋朝這段時間,茶葉的主要加工方式是制餅晒乾。在三國魏明帝時的張揖在《廣雅》中說明了當時鮮葉緊壓成餅的制茶方式,並對煮飲方法作了記述,即先炙烤餅茶,搗碾成末,放入碗中以沸湯沖泡,然後加佐料混煮羹飲。這種制餅晒乾的過程可以視為制茶工藝的萌芽。

趣味點評:如果曹操飲茶,打仗之餘,那他的隨從倒可能隨身攜帶曬制的茶餅,在碗中用沸水沖泡後,加入佐料混煮,飲茶使人清醒,赤壁之戰曹操估計沒有喝茶。

三、唐以及五代十國(618-979)——蒸青做餅,出現炒青

唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變為蒸青制餅,然後炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶方式的推廣,與當時制茶技術的進步是分不開的。它的創新者陸羽在《茶經》中為蒸青制餅、煮茶清飲規範了製作和品飲方法,精心設計了配套的器具,可見唐代蒸青做餅的制茶及飲用方式已較為成熟。唐代茶葉已有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種加工形態,雖餅茶的生產與飲用仍佔主要地位,但也開始萌發炒青茶技術。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中的「斯需炒成滿室香」可見炒青方式在唐代已出現萌芽。

趣味點評:唐代陸羽的飲茶已成程式化了,形成了從烤茶,到煎煮,並且清飲的流程,這種程式化和清飲的飲茶形式,倒也越來越有趣了。

四、宋(960-1297)——蒸青團茶

宋代對茶的品質更為講究。宋代茶葉製作承襲唐代蒸青制餅加工技術,但工藝更為精細,稱為團片。宋代的團餅茶一方面為了改善茶葉苦澀味,在「采之」與「蒸之」之間加入「洗之」工序,即將鮮葉洗滌之後再進行接下來的蒸壓、乾燥;另一方面壓制團餅茶的模具和技術上,力求茶餅外形奇特,面飾圖文並茂,極其精緻。「龍鳳團茶」是在北宋初期的太平興國三年(978),宋太宗監督製造一種皇家專用茶,因茶餅上印有龍鳳形的紋飾,稱之為「龍鳳團茶」。

趣味點評:某天,在庭院內,旁臨曲池,垂柳修竹,樹影婆娑,文藝皇帝趙佶拿出精緻的「龍鳳團茶」,手持建盞,亦或再配以「定、汝、官、哥、鈞」等各色瓷器,與眾文人墨客共賞,愜意而陶醉。他們討論書畫或飲茶之道,這茶喝的,著實雅緻。

清·《四庫全書》收錄的部分團茶紋飾

五、元(1279-1368)——蒸青散茶

元代的飲茶方式及器具,主要承襲於宋代。蒙古人游牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習慣,對繁複精緻的宋代飲茶方式產生持久的興趣。元代制茶形態從開始的蒸青團茶向蒸青散茶發展,元初馬端臨《文獻通考》的記載說明了這種轉變趨勢:「茗有片,有散,片者即龍團,舊法,散者則不蒸而於之,如今之茶也。始知南渡之後,茶漸以不蒸為貴矣。」元黃慶二年(1313)王禎的《農書》中提到三種茶葉「茗茶、末茶、臘茶」,其中的「茗茶」即指草茶、葉茶,並且「臘茶最貴…惟允貢獻,民間罕見之」,其中的「臘茶」即為團茶,可見元代初期民間已經以散茶為主。蒸青散茶可以保持茶葉原有香味,之後改進的炒青散茶則利於發揮茶葉的香氣和口感,是制茶工藝的重大改革。

趣味點評:元青花如一聲驚雷,自此,元人有了繪有藍色花紋的茶具品茶,而且逐漸改團為散,豪放的元人是不是受不了宋人繁瑣而有極致講究的飲茶方式?

六、明(1368-1644)——炒青綠茶,黃、黑、白茶出現

明代被譽為「開千古茗飲之宗」。因團餅茶耗時費工、水浸等缺點被逐步認識,明洪武二十四年( 1391)九月,太祖朱元璋下詔「罷造龍團,惟采芽茶以進」,於是原本只在民間流行的泡飲蒸青、炒青散葉茶,徹底取代由唐至元經久不衰的烹飲蒸青團餅茶,改變了明代社會各階層的飲茶習俗,而從此以後,團餅茶就只是多用來與邊疆少數民族進行茶馬貿易了。

至明代,自唐開始萌芽的炒青製法日趨完善,這在明張源《茶錄》、許次紓《茶疏》以及羅廩《茶解》中均有介紹。明代炒青綠茶的製作工藝由殺青、揉捻、乾燥三個基本步驟組成,此程序與現代炒青綠茶的製法已經極為相似。正如現代茶學家陳椽教授所說,「這仍然是現時炒青製法的理論依據」。由於明朝上下對散茶的崇尚,各地名茶可謂百花齊放、爭相競起。

現在所說的黃茶類,是在綠茶製作程序中加入悶黃工藝逐漸演變而來的,與出現在宋代「晚春采造」的品質低廉「黃茶」不同。明代許次紓在《茶疏》中提到「顧彼山中不善製造,就於食鐺大薪炒焙,未及出釜,業已焦枯……乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品斗。」其中「乘熱便貯」類似於現代黃茶製作工藝中的「堆積悶黃」。由上述史料可知,黃茶的製作方法在明代即已形成。

黑茶的產生最初是由於綠茶殺青葉量多或者火溫低,使葉色變黑或者綠茶毛坯堆積後發酵,渥成黑色。黑茶最早出現在明洪武(朱元璋)初年,這時四川一帶便有黑茶生產,後傳入湖南,至明朝後期「長沙鐵色(明代茶名)」成為當時全國96種名茶之一。明代中葉,明御史陳講上疏提到了黑茶的生產(1524年):「商茶低仍,悉征黑茶,產地有限……」這都說明明代黑茶已經出現,並趨於發展成熟了。

在明代,以日晒為主的白茶製作方法開始出現,工藝類似於現代白茶的加工工藝中「萎凋」和「乾燥」兩道工序。明代屠隆在《茶箋》中把這種「宜以日晒者,青翠香潔,勝以火炒」的茶稱為「日晒茶」。

趣味點評:明代時的綠茶已經與我們大部分綠茶的製作方法類似,我們也算同飲一杯茶了,而且出現了黑茶、黃茶、白茶的雛形,各地名茶也真是百花齊放、爭相競起,也一定有極致愛茶人搜羅天下好茶。而且明代飲茶也已著實講究,飲茶器具也是日益豐富,不但各色茶具一應俱全,畢竟還有時大彬的紫砂壺不是。

七、清(1644-1911)——紅茶、青茶迅速發展,六大茶類基本形成

紅茶的出現是由於發現在綠茶的製作過程中,用日晒代替殺青可以使揉捻後的葉子變紅,逐漸發展出新的制茶技術,正如古籍中所載的「紅茶以曬蒸分,紅茶先曬,乘熱覆以布,色變紅再曬,不過火。」紅茶是從福建崇安(今武夷山)的小種紅茶開始起源,並逐步演變產生了工夫紅茶。工夫紅茶創自福建,後傳至安徽、江西等地,也產生了諸如祁門工夫紅茶等聞名於世的工夫茶。清代茶葉出口貿易日益繁榮,紅茶因其口味更為西方所認同,漸漸取代綠茶成為茶葉出口貿易中的主要類別。

青茶,即烏龍茶,大致是在明代產生,至清代發展成熟的。清代前期《王草堂茶說》已有烏龍茶詳盡的加工方式,「炒焙兼施」,所以才能在製成之後「半青半紅」,即為如今的青茶。我國著名茶學專家陳椽認為,據《安溪縣誌》記載,烏龍茶應該為勞動人民於清朝雍正年間創製發明。

直至清代,綠、黃、黑、白、紅及黑茶六大茶類的製作方法已基本形成。在以後的民國及中華人民共和國成立後,六大茶類更進一步步發展完善,機械制茶的生產方式迅速發展,形成了如今六大茶類,百家爭鳴、百花齊放的局面。

趣味點評:紅茶的出現真真改變世界生活方式,影響了世界的貿易,甚至某種程度上引發了一些戰爭,但就茶葉來講,這是清人的傑作,不是清人的敗筆。


推薦閱讀:

男士牛仔裝的時髦方式,讓你稱霸街頭
男女有別:調節免疫基因的方式不同
為什麼挽回那麼難?是打開的方式不對!
寶寶雙語啟蒙的正確打開方式,你get到了嗎?
據說這樣的方式可以被「錢」追哦,你不想看看嗎?

TAG:中國 | 方式 |