中國歷代主要制茶方式概覽

茶葉製作方式與品飲方式是兩者互相影響的，兩者的不斷變革與創新，共同促進了茶葉物質文化的發展。茶葉自遠古時代被發現和開始以來，其主要利用方式從最初的鮮葉，發展到曬青做餅、蒸青制餅、餅散並用、炒青散茶以及六大茶類產生等階段。讓我們通過細緻的考證，來想像當時的茶生活吧。

一、兩漢及以前（約公元前3000年至公元220年）——鮮葉

約五千年前，古人就探知了野生茶樹的藥用功能，並一直作為藥用，以後又做成茶菜、茶粥當作食物。西漢宣帝時期王褒的《僮約》有「武陽買荼」和「烹荼盡具」的表述，這裡的「荼」指的就是茶，這說明當時茶葉已成為商品上市交易。直至兩漢，茶葉的形態都是以鮮葉為主的。

趣味點評：也就是說，可能在大漢王朝，大家喝茶可能是如同買菜一般，買了茶回家在鍋中煮食，當然這個鍋可能是專用的。

二、三國至隋朝（220-618）——制餅晒乾

三國至隋朝這段時間，茶葉的主要加工方式是制餅晒乾。在三國魏明帝時的張揖在《廣雅》中說明了當時鮮葉緊壓成餅的制茶方式，並對煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然後加佐料混煮羹飲。這種制餅晒乾的過程可以視為制茶工藝的萌芽。

趣味點評：如果曹操飲茶，打仗之餘，那他的隨從倒可能隨身攜帶曬制的茶餅，在碗中用沸水沖泡後，加入佐料混煮，飲茶使人清醒，赤壁之戰曹操估計沒有喝茶。

三、唐以及五代十國（618-979）——蒸青做餅，出現炒青

唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變為蒸青制餅，然後炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶方式的推廣，與當時制茶技術的進步是分不開的。它的創新者陸羽在《茶經》中為蒸青制餅、煮茶清飲規範了製作和品飲方法，精心設計了配套的器具，可見唐代蒸青做餅的制茶及飲用方式已較為成熟。唐代茶葉已有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種加工形態，雖餅茶的生產與飲用仍佔主要地位，但也開始萌發炒青茶技術。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中的「斯需炒成滿室香」可見炒青方式在唐代已出現萌芽。

趣味點評：唐代陸羽的飲茶已成程式化了，形成了從烤茶，到煎煮，並且清飲的流程，這種程式化和清飲的飲茶形式，倒也越來越有趣了。

四、宋（960-1297）——蒸青團茶

宋代對茶的品質更為講究。宋代茶葉製作承襲唐代蒸青制餅加工技術，但工藝更為精細，稱為團片。宋代的團餅茶一方面為了改善茶葉苦澀味，在「采之」與「蒸之」之間加入「洗之」工序，即將鮮葉洗滌之後再進行接下來的蒸壓、乾燥；另一方面壓制團餅茶的模具和技術上，力求茶餅外形奇特，面飾圖文並茂，極其精緻。「龍鳳團茶」是在北宋初期的太平興國三年（978），宋太宗監督製造一種皇家專用茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，稱之為「龍鳳團茶」。

趣味點評：某天，在庭院內，旁臨曲池，垂柳修竹，樹影婆娑，文藝皇帝趙佶拿出精緻的「龍鳳團茶」，手持建盞，亦或再配以「定、汝、官、哥、鈞」等各色瓷器，與眾文人墨客共賞，愜意而陶醉。他們討論書畫或飲茶之道，這茶喝的，著實雅緻。

清·《四庫全書》收錄的部分團茶紋飾

五、元（1279-1368）——蒸青散茶

元代的飲茶方式及器具，主要承襲於宋代。蒙古人游牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習慣，對繁複精緻的宋代飲茶方式產生持久的興趣。元代制茶形態從開始的蒸青團茶向蒸青散茶發展，元初馬端臨《文獻通考》的記載說明了這種轉變趨勢：「茗有片，有散，片者即龍團，舊法，散者則不蒸而於之，如今之茶也。始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。」元黃慶二年（1313）王禎的《農書》中提到三種茶葉「茗茶、末茶、臘茶」，其中的「茗茶」即指草茶、葉茶，並且「臘茶最貴…惟允貢獻，民間罕見之」，其中的「臘茶」即為團茶，可見元代初期民間已經以散茶為主。蒸青散茶可以保持茶葉原有香味，之後改進的炒青散茶則利於發揮茶葉的香氣和口感，是制茶工藝的重大改革。

趣味點評：元青花如一聲驚雷，自此，元人有了繪有藍色花紋的茶具品茶，而且逐漸改團為散，豪放的元人是不是受不了宋人繁瑣而有極致講究的飲茶方式？

六、明（1368-1644）——炒青綠茶，黃、黑、白茶出現

明代被譽為「開千古茗飲之宗」。因團餅茶耗時費工、水浸等缺點被逐步認識，明洪武二十四年( 1391)九月，太祖朱元璋下詔「罷造龍團，惟采芽茶以進」，於是原本只在民間流行的泡飲蒸青、炒青散葉茶，徹底取代由唐至元經久不衰的烹飲蒸青團餅茶，改變了明代社會各階層的飲茶習俗，而從此以後，團餅茶就只是多用來與邊疆少數民族進行茶馬貿易了。

至明代，自唐開始萌芽的炒青製法日趨完善，這在明張源《茶錄》、許次紓《茶疏》以及羅廩《茶解》中均有介紹。明代炒青綠茶的製作工藝由殺青、揉捻、乾燥三個基本步驟組成，此程序與現代炒青綠茶的製法已經極為相似。正如現代茶學家陳椽教授所說，「這仍然是現時炒青製法的理論依據」。由於明朝上下對散茶的崇尚，各地名茶可謂百花齊放、爭相競起。

現在所說的黃茶類，是在綠茶製作程序中加入悶黃工藝逐漸演變而來的，與出現在宋代「晚春采造」的品質低廉「黃茶」不同。明代許次紓在《茶疏》中提到「顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯……乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。」其中「乘熱便貯」類似於現代黃茶製作工藝中的「堆積悶黃」。由上述史料可知，黃茶的製作方法在明代即已形成。

黑茶的產生最初是由於綠茶殺青葉量多或者火溫低，使葉色變黑或者綠茶毛坯堆積後發酵，渥成黑色。黑茶最早出現在明洪武（朱元璋）初年，這時四川一帶便有黑茶生產，後傳入湖南，至明朝後期「長沙鐵色（明代茶名）」成為當時全國96種名茶之一。明代中葉，明御史陳講上疏提到了黑茶的生產（1524年）：「商茶低仍，悉征黑茶，產地有限……」這都說明明代黑茶已經出現，並趨於發展成熟了。

在明代，以日晒為主的白茶製作方法開始出現，工藝類似於現代白茶的加工工藝中「萎凋」和「乾燥」兩道工序。明代屠隆在《茶箋》中把這種「宜以日晒者，青翠香潔，勝以火炒」的茶稱為「日晒茶」。

趣味點評：明代時的綠茶已經與我們大部分綠茶的製作方法類似，我們也算同飲一杯茶了，而且出現了黑茶、黃茶、白茶的雛形，各地名茶也真是百花齊放、爭相競起，也一定有極致愛茶人搜羅天下好茶。而且明代飲茶也已著實講究，飲茶器具也是日益豐富，不但各色茶具一應俱全，畢竟還有時大彬的紫砂壺不是。

七、清（1644-1911）——紅茶、青茶迅速發展，六大茶類基本形成

紅茶的出現是由於發現在綠茶的製作過程中，用日晒代替殺青可以使揉捻後的葉子變紅，逐漸發展出新的制茶技術，正如古籍中所載的「紅茶以曬蒸分，紅茶先曬，乘熱覆以布，色變紅再曬，不過火。」紅茶是從福建崇安（今武夷山）的小種紅茶開始起源，並逐步演變產生了工夫紅茶。工夫紅茶創自福建，後傳至安徽、江西等地，也產生了諸如祁門工夫紅茶等聞名於世的工夫茶。清代茶葉出口貿易日益繁榮，紅茶因其口味更為西方所認同，漸漸取代綠茶成為茶葉出口貿易中的主要類別。

青茶，即烏龍茶，大致是在明代產生，至清代發展成熟的。清代前期《王草堂茶說》已有烏龍茶詳盡的加工方式，「炒焙兼施」，所以才能在製成之後「半青半紅」，即為如今的青茶。我國著名茶學專家陳椽認為，據《安溪縣誌》記載，烏龍茶應該為勞動人民於清朝雍正年間創製發明。

直至清代，綠、黃、黑、白、紅及黑茶六大茶類的製作方法已基本形成。在以後的民國及中華人民共和國成立後，六大茶類更進一步步發展完善，機械制茶的生產方式迅速發展，形成了如今六大茶類，百家爭鳴、百花齊放的局面。

趣味點評：紅茶的出現真真改變世界生活方式，影響了世界的貿易，甚至某種程度上引發了一些戰爭，但就茶葉來講，這是清人的傑作，不是清人的敗筆。