滷味讓人慾罷不能秘密，全在這鍋熬制8年的老湯里！

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本文由【推味】原創：tui_we

老湯滷水是一個神奇的存在。

小時候推味君小學附近有家滷味店，叫八珍滷味。八珍家的滷雞肝特別香，每次放學路過他們家，爸爸都給我買一個雞肝墊肚子。

有一天，還是和平常一樣路過八珍，也是和平常一樣，要一個雞肝不帶雞心。老闆娘阿珍在裝雞肝時還打趣「我家的老滷水都七八年了，這樣煮出來的雞肝才香，小姑娘是不是？」

第一次聽見這樣的話，我著實震驚了……

七八年？都七八年了！門店前那口大鍋，鍋里黑乎乎的湯都煮了八年啊？！媽媽總教育我不要剩飯，飯剩太久就不能吃了，這。。。這鍋湯都剩下八年了還能吃么？沒人能知道那鍋滷水的形象在我心裡發生了怎樣的變化。

只是那一天，我從阿珍手裡接雞肝時第一次有了遲疑。

從那之後也就沒敢再嚷嚷著吃八珍家的雞肝，後來上了中學也就沒再去過八珍家。

再後來等到我慢慢明白了老湯滷水的道理後，八珍滷味也和大多數記憶中的老店一樣，已經不在了。

不要因為誤解而毀了一道美味。

老滷水並不是一成不變的，每次用剩的湯都會加上水，加上鹵料，加上新的食材。滷水每天都會經過煮沸加熱和長達數小時的小火滷製，細菌之類的都會被殺掉，而且滷水高鹽、高滲透，細菌就更加難以存活。老滷水正是這樣經過時間沉澱，才能鹵出醇厚濃香的味道。

當然老滷水也不是千年不壞，滷水保存時間長久的關鍵在於要不斷加熱。如果一鍋滷水沒有加熱，同時也沒有做好保存，這種情況才是極容易變質的，滷味店裡滷水消耗大，常換常新，還是比較安全的。

而家裡自製滷水消耗少，也很難做到一天持續加熱。所以想要煮出一鍋自家味道的老滷水，保存工作和配料同等重要

今天推味君和大家分享一下自家滷水小配方和極其重要的保存方法。

開一鍋滷水，丟幾個雞爪雞頭，扔點蓮藕海帶結，給老爸鹵幾個下酒菜，這才是初夏的正經事兒！

滷水的調製

配料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水

製作基礎滷水

1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；

8、老薑洗凈拍扁，大蔥連同鬚根洗凈挽結；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

做鹵湯你要注意這幾點

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；

2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；

3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；

4、關於香料的用量，新滷水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；

5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；

7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以滷製的食品金黃色為宜；

10、滷水的製作中，大蔥保留其根須，滷水的味道會更香；

11、傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。

滷水的使用

1、滷水製成後，最好是隔日使用；

2、凡是動物性原料在滷製之前均需提前做汆水處理；

3、經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的滷水；

4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水和滷製菜品的質量；

5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。

滷水的保存方法

1、滷水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨；

2、滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，滷水容易變質；

3、待滷水自然冷卻後，裝入乾淨無水無油的清潔器皿中保存。保存滷水忌用鐵器和木器，鐵器容易生鏽，木器有異味；

4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

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