白茶的製作工藝看似簡單，實則奧妙無窮！

本期專家：

龔淑英：

1962年出生於浙江，1982年於浙江大學茶學系獲學士學位，1987年於浙江大學獲碩士學位。一直從事茶葉加工、茶葉品質特徵與品質控制研究，現為浙江大學農業與生物技術學院教授，碩士生導師，國家一級評茶師，高級考評員。

白茶的主要工藝是萎凋和乾燥，這兩個工藝會如何影響白茶的功能性成分呢？壓餅及濕熱工藝又會對白茶品質影響？我們看看浙江大學農業與生物技術學院龔淑英教授的研究成果。

萎凋對品質與主要功能性成分的影響

萎凋溫度對主要功能性成分的影響

降低萎凋溫度，延長萎凋時間，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低溫抑制多酚氧化酶活性，多酚類物質的氧化速率降低；長時間的萎凋使得咖啡鹼與氨基酸得以充分生成並積累。

相反，高溫增強多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡鹼、氨基酸在萎凋過程中含量增加，過短的萎凋時間造成含量積累不足。

萎凋中光照對白茶品質的影響

龔淑英教授分享了其他研究員的研究成果：

顧謙等研究，日光萎凋能提高多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、 蛋白酶(PA)、澱粉酶(AM)、纖維素酶(CE) 和果膠酶(PC)等內源酶活性，而以結合態糖苷存在鮮葉中的醇類香氣物質以及蛋白質、多糖，能與內源酶接觸，水解生成遊離態的揮發性香氣物質，還能使氨基酸總量明顯增多，因此日光萎凋可以增加青葉香氣組分，是茶葉香氣的誘導因子，能提高香氣總量。

范仕勝等採用碘鎢燈(250W 、13600lux)進行白茶萎凋試驗結果表明，人工光照處理的萎凋葉蛋白酶活性顯著增強，白茶各項生化成分的變幅有所增大，提高了成品茶的香氣，這與前人認為的光照可能是茶葉香氣形成的誘導因子一致。

乾燥方式和溫度對品質與主要功能性成分的影響

乾燥方式對品質與主要功能性成分的影響

風乾和晒乾可使毫色發白銀亮，葉綠素破壞較少，但因熱作用小，物質轉化也少，氨基酸，總糖量較烘乾的少，香氣也不及烘乾的高，並帶有青氣。

烘乾的則是在高溫烘焙作用下，某些帶青氣的低沸點的醇、醛類芳香物質揮發和異構化，形成帶清香的芳香物質。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質相互作用，形成新的香氣，糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高含和熟化，同時促進兒茶素類產生異構化而減少茶湯的苦澀味，對茶湯品質有利，香氣也高。缺點是葉綠素破壞較多，色澤不及風乾的灰綠，且毫色易變黃。

乾燥溫度對品質與主要功能性成分的影響

實驗分別以50℃ 2小時、80℃ 45分鐘、100℃ 30分鐘進行乾燥，隨著烘乾溫度的增加與烘乾時間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質含量增加；咖啡鹼具有較為穩定的環狀結構，因此不同的烘乾條件對其含量沒有顯著影響；更高的烘乾溫度可能會促進茶葉中的氨基酸與糖類等羧基物質發生美拉德反應，引起氨基酸含量減少。

壓餅及濕熱工藝對白茶品質影響

經過壓餅尤其是濕熱壓制工藝後，壽眉的水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質、黃酮類和沒食子酸含量均顯著增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低。

濕熱處理後，四款白茶茶湯內含物質豐富且抗氧化能力均顯著增加，有利於貢眉和壽眉的品質提升，如兒茶素含量及酯型兒茶素比例、湯色明亮度和滋味均有明顯改善，而對於相對較嫩的白毫銀針和白牡丹則無明顯變化。

文章來源：龔淑英在福鼎白茶產業發展論壇上的發言