老面發酵技術詳解

（一）配料

配料主要由麵粉、酵母、水、鹼等組成。

1. 麵粉的分配

第一次和面（種子麵糰）用麵粉33%（1/3）左右，第二次和面（主麵糰）用粉65%左右，撲粉2%左右。麵粉用量的分配可根據實際情況而定，發酵容器大生產規模小，可將發酵麵糰（酵面）的比例大；若生產量大，建築條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應增加新鮮面的比例，而溫度低的季節則可以增加酵面。

2. 酵母的使用

老面發酵法除了加入面肥外，還需要新補充發酵劑，可以是鮮酵母、活性乾酵母或酵子。根據加入的老面肥的量和狀態確定補充發酵劑的量。若加入剩餘面肥量多、新鮮度好、活性強，可以少加發酵劑，反之則多加。一般接入面肥的量控制在要發的老面總量的5%~15%為好，加入超過20%並不能起到好的作用，甚至容易出現異味或過分癱軟。若使用乾燥的老面頭需要溫水浸泡，軟化後攪勻加入麵糰，否則感應的棉頭很難在麵糰中軟化。

3. 加水量

經過長時間發酵，麵糰持水性有所降低，但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水。一般以麵糰柔軟，成型順利為準則，加水量已加入麵粉中量的36%~42%為宜。第一次和面麵糰可以稍軟一些，而第二次和面時麵糰的軟硬程度必須根據產品的要求而定。

4. 加鹼的掌握

（1）加鹼的目的 加鹼中和有機酸，消除了酸味，產生有機酸鹽而帶有香味。同時，麵糰發酵過程產酸使麵筋蛋白質帶正電荷增加，不利於它們聚合成微纖結構，減弱了他們的強度也使麵糰延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發酵後必須加鹼中和麵糰中的酸。碳酸鈉（食用鹼）與酸相遇能夠產生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再啟發作用

（2）加鹼過多過少的後果 加鹼適度，饅頭柔軟潔白，富有發酵的香甜味。加鹼不足，饅頭髮青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，饅頭髮黃，容易裂口，鹼味重，有可能出現一種苦澀味，同時也造成大量B族大量維生素的破壞。

（3）加鹼量的判斷 麵糰發酵的老嫩差異很大，加鹼量在每100kg麵粉150~600g。如何判斷加鹼量合適與否是老面發酵法的技術關鍵。生產第一線的工人師傅在長期的實踐中探索出了一套實用的判斷技術，常用驗鹼方法有以下幾種。

①嗅：又稱聞鹼，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是鹼小，有鹼味則是鹼大了。,若聞著有正常的面香氣味，就是加鹼適當。此方法要求嗅覺靈敏的操作人員，並且需要長期訓練才能掌握。

②嘗：取一小塊面放在嘴裡嚼一下，有酸味，粘牙，則是鹼小;有鹼味，則是鹼大。沒有酸味而有面香味則是適量。或把面用舌舔一下，發甜就是用鹼正常；發澀就是鹼大；發酸就是鹼小。

③看：在和面機和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是鹼小；孔洞小而長甚至出現黃色則是鹼大。

（4）鹼的加入與麵糰pH值調節 直接加入鹼面可能難以拌勻，產品出現黃色斑點，俗稱「酵花」，會影響成品外觀。因此，將鹼面用少許水溶解後再加入，或在鹼水中加一點乾麵粉搓成面絮加入麵糰在充分攪拌均勻為宜。當加鹼過量時可以加入適量白醋增加酸度。

（二）主要工藝

1. 麵糰的調製

（1）投料 先將麵粉倒入和面機，然後加入發酵劑適當攪拌，再加面肥和水。

（2）攪拌 和面以麵糰中各種物料混合均勻為宜，攪拌程度可通過觀察已經形成的麵糰，而且沒有干硬的面塊存在，物料均勻即可。

（3）麵糰溫度的控制 麵糰溫度對發酵的順利進行至關重要。冬季麵糰發酵過程會降低要增加麵糰溫度，但為了保證麵糰的性質和酵母的活性，麵糰溫度不能超過42℃，加水溫度不超過50℃；夏季氣溫高，發酵過程麵糰升溫，可以將麵糰溫度盡量降低，可以用涼水和面來限制麵糰的發酵。

2. 麵糰發酵

一般是將和好的種子麵糰倒入大發酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證麵糰發起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸麵糰，以防接觸麵糰處溫度過高而燒死酵母。夏季氣溫過高時，可以在麵糰上蓋上單布，濕度較高時也可以敞開發酵

發酵設施和用具必須保持乾淨衛生，每批生產結束，認真理清發酵池和用具。保溫棉被經常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。

要把握髮酵的時間，發酵時間短，麵糰會脹發不足，發酵時間過長，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產品口味和質量。發酵時間冬季應保證10h以上，夏季則控制在14h以內，防止麵糰沒有充分發起或過度發酵而變質。

由於長時間發酵後，麵糰自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，麵糰的麵筋強度減弱，而且可洗出麵筋含量下降，無法直接蒸制饅頭，所以需要再次進行麵糰調製。主要過程是：取出一定量的酵面放入和面機，定量加入麵粉、水和溶解後的鹼，以及其他輔助原料，攪拌8~12min，至麵糰均勻細密，延伸性良好為止。每批麵糰添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發速度相近，以利於後續的工藝控制。調至接近終點時要判斷加鹼量是否合適，並進行適當調節。 一般情況下，依靠固定調節工藝條件如控制溫度即可達到控制發酵的目的，但在實際生產中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過高時造成發酵過度。此時要再調整酵面比例以期達到較好的發酵效果。另外，酵面比例不宜過大或過小，比例過大，會使發酵酸味過於濃重，使加鹼量增大，並且使麵糰的攪拌耐力和麵筋強度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發酵的特色

3. 醒發

由於麵糰經過了充分發酵，麵糰柔軟而菌種活力較強，加上酸鹼中和產生二氧化碳，老麵糰發酵法的醒發速度一般較快，一些手工製作的蒸制麵食甚至在沒有強力揉面的前提下，省略了醒發工序直接汽蒸。但相對於快速發酵法，也可能因為老面發酵的酵母菌老化，而使醒發速度稍慢於二次發酵法。結合麵糰性狀，工廠生產饅頭時要特別注意麵坯醒發程度，避免因醒發過度產生軟榻，組織粗糙。