津范兒 | 闊氣！原來天津人每天都吃「非遺」！

近日，和平區第四批非物質文化遺產申報項目工作已經結束，天津傳統小吃煎餅果子赫然在列！你知道嗎？其實在我們身邊還有很多看似普通的非遺項目！

沙窩蘿蔔種植與窖藏技藝

你知道嗎？咱辛口鎮的沙窩蘿蔔在三國時期就已經開始栽種了！你以為只要春天埋下一粒種子，秋天就能收穫很多果實嗎？當然不是！沙窩蘿蔔之所以能酥、脆、甜，跟農民伯伯的精心培育以及獨特的窖藏技術有直接關係。

沙窩蘿蔔的窖藏技術極具特色，非常講究。窖址的選擇、窖坑的走向、深淺都要由有經驗的老農確定，而且埋蘿蔔的時間、覆土的厚度、次數也要根據當時的氣候情況而定。

大福來鍋巴菜製作技藝

天津最有名的是嘛？別外行了，就是早點！天津早點除了煎餅果子還有嘛？那當然是天津獨一份的鍋（音：嘎）巴菜呀！一提鍋巴菜就不得不提天津的大福來。

資料記載，高宗皇帝二次南巡，來到張記煎餅鋪前品嘗煎餅卷大蔥。可一時吃得太急，有些犯噎，便讓張蘭上碗湯。情急之下，張蘭之妻將煎餅撕碎，剁些蔥花、香菜，點上香油、鹽面，用開水一沏端了上來。不想皇上連說好吃，並賜名。第二天，一位御前衛士來到張記煎餅鋪送來200兩賞銀，並對張蘭高聲叫道：「你的大福來了！」從此，夫妻倆將店鋪字型大小改為大福來，煎餅鋪改為鍋巴菜鋪，專營鍋巴菜。

大福來鍋巴菜的技藝特徵是嚴格、精細、獨到、巧妙。長期以來，大福來鍋巴菜製做工藝依據傳承，用上等的綠豆、大米細磨成粉，所攤的煎餅薄而軟硬適中，再切成柳葉狀，作為鍋巴菜的主料。尤其是澆拌到鍋巴菜上的鹵和小料特色突出：一為制鹵料用香菜根熗鍋；二有大、小鹵的區分；三應小料中有鹵香乾片。由於堅持精心選料，嚴格14道工序，從而在市場上脫穎而出，一枝獨秀。

在天津人心中，最好吃的醋應該出自獨流。獨流老醋有一種難以割捨的味道：醇香不膩，酸而不嗆，味甜揉和。

天立牌獨流老醋以優質的元米、高粱為主要原料，並選用以小麥、大麥、豌豆製成優質大麴為糖化發酵劑，經蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、淋醋等14道工序，並要歷時三個伏天，行內也稱其為「三伏老醋」。

獨流老醋獨特技藝之一

酒精液態發酵，逐步擴大工藝

將部分元米浸泡煮熟配比部分大麴與水攪拌稀釋後進行第一代酒母培養，待酵液自然發起，液面有大量的氣泡冒出後，再將剩餘的元米浸泡煮熟，與第一代母液按比例與新煮料和水混勻，再進一步擴大培養，待再次發起，將秫米煮熟用冷水稀釋後與第二代酒母按比例混勻，加入剩餘的大麴，靜止發酵。

獨流老醋獨特技藝之二

醋酸固態發酵，二次成熟工藝

這是醋酸發酵過程中一個很重要的關鍵過程。在發酵過程中．根據溫度和發酵情況採取翻醋、加杴小倒與大倒相結合進行細緻操作，必須保證有足夠的氧氣、一定的營養、恰當的水分、適宜的溫度和適當的濾醅次數。發酵的溫度，每一階段都有具體要求。

獨流老醋釀造獨特技藝之三

陳釀3年

通過陳釀、醋醅，醋的成分會發生氧化、脂化反應及水和醇分子的締合作用，產生一定的酯類、醛類、酮類等化合物。食醋中脂的種類和含量進一步增加，氨基酸的種類進一步豐富，因而風味更加鮮美，口感更加醇厚，香氣更加突出。

赤土扣肉製作技藝

赤土扣肉、丸子的製作技藝複雜，是聞名京畿的民間菜肴傳統手藝，傳承歷史悠久。

赤土扣肉的由來：上世紀前半頁，村民魏紹起掌握了御膳房的一道蒸燒菜，因用刀切成萬字形，就叫「萬字扣肉」。後來傅魏紹起對「萬字扣肉」進行改良，切成長條片狀，碼在盤中，未吃之前為方形，食用時加一條入口，並且要軟而不變形，香而不失肉的鮮美。同時，這道菜還應有鄉土的樸實和滋味的華貴。因出現在津城金鐘河畔的赤土村，「赤土扣肉」的名字從此流傳出來。

工藝特點：赤土扣肉、丸子製作工藝複雜，扣肉製作需18道工序，一道都不能省。其選材、調料都非常講究，要選用新宰的豬，肋條上的一小片五花肉做材料，調料也是調料廠定點送貨，燒制後要肥而不膩，香味持久。

赤土扣肉的口感：赤土扣肉、丸子近些年來銷售量增加，受到廣泛稱讚。所作扣肉，肉片薄、色澤好、肥而不膩、口感軟潤；丸子的加工，則注重選肉絞肉和配料以及燒制的火候，不僅入口即散，而且嚼起來又有彈性。

「五加皮」酒，早在唐代孫思邈所著的《備急千金》一書中就有記載，若以此算來，至今已有一千多年的歷史。到了明代，醫學家李時珍對五加皮酒的藥用價值描述得更加完善。

義聚永五加皮酒的配方是世代傳承下來的。其藥物的加入，是按照中醫藥學「君、臣、佐、史」的原則，進行嚴謹的配伍。同時，義聚永五加皮酒所用的基酒，是具有獨特風格的義聚永高糧酒。不僅原料精選，而且要經過百餘道工序自釀而成，還要入壇封存2年以上，再和二十餘味藥材搭配，才能使葯香與酒香的完美結合，達到舒順協調，純正綿柔的效果。

（來自騰訊·大燕網）

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