廚房標準化六步十八細節

06-16

走進標準化後廚，感覺窗明几淨，整齊劃一，大家有條不紊地進行著標準化的操作。我們的總廚四處學習廚政管理經驗，並結合餐廳情況設計了一套適合餐廳的標準化廚管理念，經過三四年的推廣、落實、調整，才把標準化的後廚建成並穩定下來。用自己的話來總結，標準化後廚要做好六步十八細節。

第一步標準菜譜是前題標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定，有利於成本核算和控制要求：1.標準菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規定製作程序，明確裝盤形式、盛器規格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價。2.盡量採用通俗易懂的語言進行敘述，敘述中應明確標出烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間範圍，以及製作中菜點達到的程度。3.標準化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。

第二步進貨也要標準化結合食品安全法，根據菜品標準化菜單中主配料的選料要求進行採購，具體要求為：1.讓食材供應商標準化起來，每次必須帶著個人身份證、營業執照複印件、原料檢疫證來送貨，否則無條件拒收。2.將所需原材料的標準，包括色澤、味道、質感及形狀，每千克約含個數等寫在購料單上，提前發給送貨人，要求供貨商必須按照購料單進行送貨，達不到要求的拒絕進入廚房。3.採購回的原料必須按照六T原則，分類擺放，本著先進先出的原則，不僅要做到葷素原料分開，未加工的食材與加工後的也要分開存放，合理使用。

第三步計量器幫助廚師定量列出標準菜單，把握好進貨程序後，就必須加強對加工過程的監管，以達到廚房正常工作人員的標準化操作。具體要求是：1.由行政總廚主持，採用定期每月一次對原料加工人員的培訓，確保日常的加工人員掌握加工標準。2.加工的過程也是一個監督的過程。因為質量直接關係到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進入菜品加工程序。遇到此類情況一方面要追究採購人員的責任，另一方面要設計如何將不合格的原料處理後另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄）。3.加工過程中，需要使用工具的必須使用，嚴禁出現根據自己的經驗或者直覺進行加工，必須確保加工過的成品或半成品不浪費。電子秤、小台秤、天平、尺子、溫度計是後廚不可缺少的計量工具。

第四步配菜量化分檔配菜是菜肴保質保量的重要環節，更是成本控制的核心。配菜要本著節約和標準進行工作，具體要求是：1.配菜時要嚴格按照標準菜單進行的分量進行配製，即使無關緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應該用胡蘿蔔片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，這是不允許的。菜單上是什麼料就用什麼料，絕對地實現菜品穩定標準。2.配菜時，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配後，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來。3.正常菜品在開餐前僅限配置三至五份，其餘在接到單子後方可配製，以保證菜肴的新鮮與安全。4.總廚在餐中進行抽查審核，如遇漏配、錯配的失誤，由責任人承擔，進行相應的處罰。

第五步烹調過程也標準

烹調是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，為菜品上桌前一個重要的步驟，更多精彩內容就在唐傑湘菜網，原來的廚師多以經驗烹調，但實際上這個過程同樣可以實現標準化。1.菜品烹調製作時，必須按照標準菜單中明確標註的主配料進行操作，出菜口有總廚進行質量監督，對配菜與標準菜譜上的圖片不一致的菜品應立即制止退回。2.菜品在裝盤前必須保證菜肴的成熟度，色澤、味道、質地方面要做到與標準化菜單中所注一致。3.裝盤時，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴格按照標準菜譜的圖片和說明進行操作。第六步流程標準最重要操作過程的標準很重要，但是最為重要的是流程也要標準化起來。1.在我們的後廚多處貼著不同崗位的流程圖，提醒著大家按照什麼樣的流程工作。2.每個廚師工作牌的背後是該職位員工的工作流程圖表。