"茶味"的科學分析之----呈味成分、茶之鮮（一）

(2011-01-31 09:37:56)標籤：茶道茶文化茶之味文化分類：精茗蘊香

茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。茶葉中呈味成分：1、酚類物質及其氧化物：茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由於酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。施兆鵬等研究認為，綠茶茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%範圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統一。茶多酚含量進一步增加時，儘管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認為，兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關係數是0.929,表兒茶素的相關係數是0.729,表沒食子兒茶素的相關係數是0.704,表沒食子兒茶素沒食子酸酯的相關係數為0.850,表兒茶素沒食子酸酯則為0.876。茶多酚對綠茶品質的影響是複雜的，由於其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質。不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，茶多酚與其它呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由於受強光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質差的原因。2、氨基酸：綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷醯胺、天冬醯胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，並非所有氨基酸都呈鮮味，大多數氨基酸是呈甜味或苦味。據有關資料報導，L型氨基酸大多數呈苦味，少數呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構成蛋白質的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味。茶葉中遊離氨基酸的構型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質經過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點。有研究表明，小分子量的氨基酸多呈甜味，和茶湯中的糖類一起構成茶湯回味甘甜的口感。茶湯中茶氨酸、谷氨酸、谷醯胺、天冬氨酸、天冬醯胺含量低於300-1600ppm時，就沒有味覺感受。程啟坤、阮宇成研究指出，綠茶滋味應強調醇、鮮、濃，認為茶湯中氨基酸與茶多酚的比值和滋味醇度密切相關，比值高者（茶多酚有一定含量基礎上氨基酸含量較高者），綠茶的醇度較好。有研究認為氨基酸總量與茶湯品質的相關係數為0.788,其中谷氨酸最高0.892,天冬氨酸為0.752,茶氨酸為0.787,精氨酸為0.641。3、嘌呤類物質：茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡鹼是主要呈味物質，咖啡鹼呈現苦味。由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。咖啡鹼與茶湯品質的相關係數高於氨基酸，達到0.864.4、糖類及其它物質：茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量並不高，但由於人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之後反而呈現較強的感受，甜味與苦味的協同作用產生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成鹹味，但由於沒有達到鹹味的閾值，在品茶時多數感受不到。

茶之「鮮」：鮮味，與甜味、鹹味、苦味、酸味一樣屬於我們能感受得到的基本味。這是一種極其重要的味道。科學家認為，正是由於長期進化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力。茶葉中的鮮味物質主要是茶葉中的氨基酸，氨基酸與茶湯品質呈正相關關係。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鮮而寡淡，缺乏刺激性與厚度，如採摘過早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀，而缺乏鮮味，如夏茶；氨基酸與茶多酚共同形成了綠茶的「鮮爽」味。所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評價綠茶品質的一個常用而重要的指標，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。1、茶氨酸：在茶葉的氨基酸約有20種，谷氨酸與茶氨酸對綠茶鮮味作用最明顯。茶氨酸在新梢中占氨基酸總量的50%~60%，茶氨酸在一些名優茶中含量可超過2%。茶氨酸與綠茶滋味等級的相關係數達0.787~0.876，為強正相關，它還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。茶氨酸（Theanine）是一種在其它植物中比較罕見的氨基酸，它是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中發現的，並命名為茶氨酸（Theanine）。到目前為止，除了在一種蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中檢出外，在其它植物中尚未發現。茶氨酸除了擁有降血壓、提高學習、記憶能力等功效外，最令人稱奇的就是還有其令人心曠神怡的作用。相對咖啡，綠茶中所含的咖啡鹼並不少於咖啡，雖然喝茶也可以導致失眠，但不會導致心跳加速、精神緊張的情況，這皆是因為綠茶中的茶氨酸。在我們大腦表面可以測到α、β、σ和θ,4種與人身心狀態密切相關的腦電波。當我們大腦處於緊張、情緒激動或亢奮時，往往會出現β波；而當我們處於安靜休息的清醒狀態下時，在腦中會出現α波；而在極度疲勞或熟睡時，大腦中出現的是δ波；而成年人受到挫折、鬱抑及精神病患者和少年兒童，一般大腦中出現的是θ波。有研究者表明人類的頭腦在保持最佳狀態，將能力做最大限度的發揮時，腦波所呈現的是處於α波的狀態。美國哈佛大學華萊士教授發現，一些的禪修者在入定時，其α波強度也大幅度增加。Chu等人在觀察茶氨酸對15名18～22歲青年女性的腦電波影響時發現，口服茶氨酸40分鐘後α—波有明顯增大趨勢。但在同一實驗條件下他們沒有發現茶氨酸對睡眠優勢的θ—波的影響。從這些結果中他們認為服用茶氨酸引起的曠怡身心效果不是使人趨於睡眠，而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏愛茶葉，皆是因為茶使他們心情放鬆而清靜，這種體驗應與古文人的藝術氣質相通，也可能使他們產生了更多的藝術靈感。也許茶氨酸使茶與僧人、文人以及他們的詩、書、畫、琴結下不解之緣的一個隱形的物質因素吧。2、茶葉中氨基酸的含量與品種、嫩度、海拔、加工工藝有關：如安吉白茶，這種名字看上屬於白茶，實則是綠茶工藝的名優茶，其氨基酸含量可達6%左右，最高達10.5%，其滋味甘鮮。由於只有春季才會產生「白化」現象，其並價格不菲，而近幾年在上海也處於熱銷勢頭。

嫩度高茶葉其氨基酸含量高於嫩度低的；而一般高海拔茶葉的氨基酸含量會高於低海拔的。這些與茶葉品質正相關的因素，也與氨基酸含量表現了正相關。而日本的玉露等綠茶，正是通過採摘前的遮蔭，增加了鮮葉中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了獨特的鮮爽而不苦澀據的風味。在茶葉的貯存過程中，氨基酸總量變化處於起伏狀態，貯藏1年後，氨基酸總量基本持平，但其組成發生了變化。一方面對鮮味其主要作用的茶氨酸含量直線下降，其次，表現鮮味與甜味的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量減少；另一方面，茶葉內的蛋白質會水解產生一些氨基酸，而這些蛋白質水解產生的氨基酸，不能改善茶葉的滋味，有的甚至帶有苦味。所以綠茶貯存不當或時間過長，其鮮爽味很容易失去。3、咖啡鹼：咖啡鹼本身並沒有鮮味，但是咖啡鹼在茶湯中可以與茶黃素以氫鍵迪和後，形成的複合物具有鮮爽味，因此咖啡鹼含量也常被看做是影響茶葉質量的一個重要因素。咖啡鹼與氨基酸都是含N化合物，有的研究也會把茶葉的含N量與茶葉的品質進行關聯。
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