百盛高層盛讚、57度湘大佬刮目的他，做起了賣蝦郎？

文丨職業餐飲網 黨茹

三年前，他曾一隻手，攪動風雲，兩年多策劃四十多個餐飲品牌數百家店，其收山之作「爺爺的土缽菜」更引發湘菜圈的模式變革，餐飲圈人送「鬼才」之稱。

一年前，他曾一支筆，指點江湖，打造國內首個原創評論欄目《曾暉策餐飲》幾篇佳作在業界廣為流傳，一篇《外婆家的四宗罪》讓Uncle吳親自出面緊急公關；

百勝集團高層看到他寫的《激蕩30年：洋快餐在中國為何從標杆淪落到掙扎》後評價：這是近幾年看到分析肯德基最獨特的觀念；

而那篇與主流輿論背道而馳的《水貨給中國餐飲帶來了什麼》，更是讓一直潛伏在幕後的57度湘集團大佬尚剛親自出馬，在辦公室與其論道品牌.....

他的作品和文章影響了上百萬餐飲人，卻極少人見過本人，因為他從來沒有參加過任何活動、論壇和演講。

去年9月，他再正值名揚時，突然間宣布暫停自媒體並退出品牌策劃界，更是拒絕近百人的拜訪和各大媒體採訪。

12月26日，他突然在長沙開了一場「小龍蝦品牌發布會」，邀請了國內各大媒體.餐飲圈大佬和全國各地餐友近兩百人，宣布高調復出，正式從幕後走向台前，他說「我要打造第一個小龍蝦產業鏈和系統服務鏈，重新建立大家對小龍蝦的認知」。

他叫曾暉，湖南人，八零後，把「做個有思想的餐飲實幹家」的作為人生目標的新餐飲人。

小編深入長沙，採訪了這位曾經的品牌界和自媒體界的大牛，如今大鉗門餐飲公司董事長。油蝦堂和有間蝦鋪品牌創始人，深聊數小時，他說「我現在就一個賣蝦、賣好蝦、好好賣蝦的賣蝦郎」，這位低調的「賣蝦郎」，卻僅僅用100天在四個省開了近二十家龍蝦館，小編儘可能還原他對於品牌、產品和團隊的觀點，希望對各位餐飲人有啟發。

2012年是中國的轉折點，也是餐飲的分水嶺。一大批新銳力量的闖入讓跨界思維與傳統餐飲碰撞出許多火花，2012~2014年是餐飲品牌的誕生季。步入2015年，餐飲品牌的泛濫和層次不一導致行業亂象 ，付出到了極限，回報卻是底線，餐飲人不得不開始尋找投資小、收益高、能穩定、易複製的餐飲模式。

曾暉告訴小編，許多老闆將精力瞄向裝修環境、Vi設計和餐廳服務，但模式創新的真正核心是產品創新。如今餐飲圈流行「匠心」這個詞，大談「產品主義」，但大多數餐廳還是不會打造產品力，簡單地認為炒好菜就是做好產品了。新型餐飲模式里，產品力是載體，營銷是手段，品牌是結果，所以做好產品力才是王道。

1、產品力是什麼？

產品力，不僅僅是菜好吃，而是要圍繞「差異性、傳播性、利潤空間、記憶點」四個方面打造以企業產品為核心的競爭力，實現視覺的新鮮感、色彩的豐富感、味道的層次感與情緒的滿足感。

打造產品力必須是自上而下的戰略行為，而非戰術行為。簡單地說就是不能完全假以他手，技術層面可以交給廚師長或研發總監，設計思路必須由最高決策者牽頭，各部門分工協作，這樣才不會出現菜賣不好樓面與廚房之間互相推諉。

打造產品力，可以從三個維度下手，分別是品類細分、聚焦爆品、文化價值，對應的三個板塊就是產品線規劃、單品包裝、氛圍設計。舉例來說，品類細分的代表是「徐記海鮮」、「外婆家」； 「有間蝦鋪」玩的正是爆品聚焦，「南京大牌檔」的文化植入可以說做到了極致。

品類產品力：對於採購力、中央廚房、產品標準化、管理機制的要求很高，主攻細分市場，穩重求勝，但很難結合爆點營銷實現餐企知名度和美譽度的快速覆蓋。

爆品產品力：對產品標準化、研發能力及市場敏銳感有很高要求，容易結合爆點營銷迅速吸引食客注意力，實現大規模、多覆蓋、深層次地市場突圍，弊端是一旦失敗對品牌的傷害較大，復盤的餘地較小。

文化產品力：對於品牌故事、Vi設計、營銷落地的要求很高，文化植入要與品牌功能與市場痛點相匹配。

幾乎每個餐企都有一個王者夢，野心最終能否實現，劃定地盤至關重要。曾暉認為，與其不計成本地向外突圍，吃透本地市場一樣能跳出華麗的舞步。

眾所周知，餐飲利潤在於「省」，本地化越深，管理成本越低，利潤空間越充裕，產品鏈搭建和品牌維護的風險也低的多，並且對外來品牌具有極強的防禦力，這也正是「綠茶」、「外婆家」打不進長沙餐飲的癥結所在，「食在不一樣」這種同質化強、區域性深的品牌已經盤踞一方，市場份額很難被瓜分。

曾暉在2015年成立湖南大鉗門餐飲文化有限公司，旗下現有「油蝦堂」和「有間蝦鋪」兩個品牌，分別針對不同的市場和模式。「油蝦堂」定位為旗艦體驗店，營業面積在1000平方米左右，實現一城一店，一店一景；「有間蝦鋪」主攻夜宵市場，做得是200-400平方米左右的小店，實現一城多店，同視化品牌覆蓋。

3後老闆時代：一個有溫情的團隊及各擋一面的合伙人更重要

小米4年400億的經驗告訴我們，團隊與合伙人比商業模式更重要。餐飲進入後老闆時代，董事長的權利和職能被弱化，獨斷專行的餐飲老闆已經被載入史冊。

在團隊的甄選上，曾暉放棄了許多的出類拔萃的大牛，比起實力和能力，他更看重的是態度和逆商，「我要找的是能堅持把事情做好的人，因為餐飲實在是件太磨人的職業，許多折戟都是敗在堅持上，許多成功也勝在堅持。」曾暉說。

「我們在面世之前，最被行業稱道的其實是合夥團隊。我負責戰略、品牌和產品決策，負責運營和門店搭建的高千鈞是擁有二十年管理經驗的資深餐飲人，產品研發和標準化由享譽業界的蝦王徐發良一手操持，新老跨界的組合。」曾暉說道。

許多餐飲老闆是從餐廳入手，等發展到一定規模的時候，成立餐飲企業系統管理品牌。曾暉入行的第一件事就是招兵買馬，成立湖南大鉗門餐飲文化有限公司，打造品牌、營建、研發、運營、後勤五大部門在內30人的強勢龍蝦軍團，這個配置甚至比一些年盈利上億元的餐飲品牌還要健全。

「我定位中國小龍蝦產業鏈的系統服務商，首先就是規模化，要用經營企業的思路去做」。曾暉告訴小編，先做餐企還是先開餐館有本質上的區別，餐企是戰略格局上的統籌，建立產業鏈、完善上下游，從而使產品更加標準，模式更穩定。

小結

整個採訪過程比想像中有意思多了，他三句不離小龍蝦，像個孩子般興奮的介紹每道產品的吃法和故事，很難很相信，眼前這位是染著白髮的大男孩是那個曾經在餐飲圈攪動風雲的大牛。

臨別時，他特意囑咐給所有餐飲人一句話「現在是餐飲創業最糟糕的時候，而餐飲又是個特別耗心力的辛苦活，一定要全職創業，專註專心才能有機會活下去」。