茶 | 傳統白茶工藝詳解

白茶出現

最早「白茶」出現在唐、宋時期，只是那時所謂白茶是指偶然發現的白葉茶樹，采葉製成的茶。

類似現代傳統白茶的，可能最早出現在明代。明嘉靖田藝蘅《煮泉小品》（1554年撰，《四庫全書》存目，【學堂】有原文參考）稱：「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。做人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。……生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。」

傳統工藝的簡述

白茶初制的傳統工藝，是指鮮葉加工只經過日光萎凋與炭火乾燥兩道工序，不經過殺青、揉捻工序。

這樣工藝出來的白茶：色澤灰綠或翠綠、鮮艷，毫心潔白，葉張服帖，兩邊略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而是一種清香氣味。白毫銀針，則純為毫芽，芽長近寸，不帶梗蒂（俗稱銀針腳），肥壯、形似銀針、色澤潔白，香氣清鮮、毫香鮮嫩。

白茶初制的過程主要是萎凋，這是品質形成的重要工序。（流程分解：採摘—開青—萎凋—烘乾—精選）

白茶萎凋目的：表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列自發的生物化學變化。物理變化，起初水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部乾燥為止。化學變化，則是由慢到快，再由快到慢，到相當乾燥後也基本停止。

萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。

由於單寧複合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。

就白茶所要求的湯色，可從生化方面來解釋，可能是茶單寧複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。

1、採摘

春茶採摘時間，因地域、品種、制茶種類不同而有別。以福鼎白毫銀針為例，春茶多在清明前後，芽葉萌發符合採摘標準時即可採摘。

白茶以春茶葉品質最佳，尤其頭春一兩輪，葉質柔軟、芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口。

采青，最好選擇晴天，尤其以北風天最佳，陽光好、氣溫適當、濕度低，茶青容易乾燥，可製作出芽白，梗綠的上等銀針；南風天，就麻煩，濕度大，茶青乾燥慢，芽會變綠、梗會變黑。雨天和大霧天，不適合採制白茶。

2、開青

茶青採回來後即薄攤在水篩上，稱「開青」。根據篩面大小攤青，一般每篩250克茶青，要求攤得均勻，不可重疊，因為重疊的部分會變黑。生曬中，避免與陽光直射（多為45度，鐵架子架起），不可翻動茶青避免傷葉變紅。

3、萎凋

開青後，萎凋過程中，需要及時觀察茶青的變化，根據葉溫、葉色變化，需要移至通風的室內涼置。因為葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉梗、芽蒂會發紅，引起茶湯粗澀；反過來，如果葉溫偏低，葉體色澤暗淡發黑，茶湯渾濁有異味。

傳統工藝的白茶依然是，看茶做茶、看天做茶，老師傅的經驗很重要。據茶農介紹，北風天，20度左右的溫度，比較有利於白茶萎凋，按傳統工藝來說，需要72個小時才能實現。（晚上，茶青需要拖回室內，避免受晚上水汽影響，萎凋室要做到通風乾燥）

只是隨著科學研究方法的進步，傳統工藝的白茶製作，應該是有章可循。關鍵是，怎麼通過科學的方式，把握住萎凋中，白茶內部的化學變化，形成白茶固有色、香、味。

有研究顯示，白茶生產的基本原理是：白茶在進入日晒萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時伴隨著茶葉內的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內部物質轉化並互相推動作用，一般在上簾曬制第12小時和第30小時有明顯活躍高峰，在第36小時氧化酶的活力下降，第48小時降至最低點。

而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質氧化和轉化，能減少茶葉苦澀度並催化形成遊離的香氣成分和葡萄糖，在日常傳統工藝白茶生產中，可以見到，茶葉在萎凋簾上並篩發生在一天半及兩天這兩個時間點，並篩時，毛茶毫色發白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，並篩後茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時停止萎凋，進行乾燥。

4、乾燥

經過72小時萎凋後，待含水率達10-20%時，攤於焙籠上（籠心盤用薄紙墊襯，以防毫芽灼傷變黃），用文火（40-50度）烘致足干（含水率大概在5%左右）。

不同的師傅，手法有別，只是用炭火乾燥，有人認為這也是一個物理化學變化的過程。

5、精選

對按傳統工藝加工生產出來的初制毛茶，進行外形整理，剔除紅張、黃片、蠟葉及其他夾雜的各種雜質，提高凈度，充分的乾燥，進一步儲存發展香氣，認真按優次劃分等級，統一規格，符合成品茶和商品質量的要求下，提高傳統白茶品質。

毛茶經篩、揀後按等級分別拼堆、復火、裝箱。裝箱需要「熱裝」，由於白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，並可減少斷碎。