天氣轉涼，提前吃羊 | 附肥瘦相宜吃羊地圖

涼夜裡的一個噴嚏讓人不禁拉緊了被襟，翻身之間，心裡頭思念起了一口暖熱肥實的羊肉來。

羊肉怎麼做才好吃？很少有人說起，大約羊肉是怎麼都好吃的一種存在。南方人吃羊，簡單直接，北方人吃羊，頗有些奇技淫巧。對羊肉之愛，南北無爭，天下大同。

接下來，讓我們從東到西，從南到北，一起去看看勤勞又勇敢的中國人都在怎麼吃羊。

在中國悠長的食羊史上，最為隆重的當數烤全羊。但，誰又會有事沒事去吃烤全羊呢。倒是吃些它的子集更容易：烤羊排、烤羊腿、烤羊脊。全羊規模太大，不好掌握。烤鴨子尚且不能隨便做出一隻，別說全羊了，只看師傅上料，半盆調料，撒幾下，沒了。

所以，有人沒正經吃過烤全羊，這一點也不奇怪。它並不適合出現在每張桌上。最好是一路往西，山水都粗獷了—— 在西北干而薄的空氣里，全羊被烤得皮翻肉翹，窯火通紅，奇香四溢。也不是什麼羊都適合做烤全羊，寧夏烤全羊最出名，他們有太適合烤的灘羊，半荒漠化的草原上，鹽鹼地一片一片的。羊吃這地里的草，肉有甜香，肉質極嫩，全無膻味。當地人吃烤全羊，有的先上料，有的後上，火光之上烤幾個鐘頭。

烤羊的過程迷人，羊油一滴滴打在木炭上，炭火嗶嗶啵啵，不比雨打芭蕉差。經過幾個鐘頭羊油的浸淫，那塊木炭，想必也無比美味了吧？

凈悟真私宅烤全羊（白鹿分店）地址：北京市朝陽區王四營鄉白鹿司北街白鹿公園東門

當羊肉串攻略了祖國大地後，它的發源地新疆，卻尋覓不到羊肉串這種東西。事實上，新疆本地人幾乎不用羊肉串這個詞，都叫烤肉。羊肉串這個叫法怎麼起源的，已經不太可考， 也許羊肉串叫起來比烤肉更上口，利於傳播吧。

在新疆，烤肉有直接上火烤的白肉，不提前腌制，非好肉不能這樣烤。即使腌制，也很簡單，洋蔥加水即可。可以穿成串到炭上烤，竹籤、鐵釺、紅柳都各有擁躉，也可以掛在架子上放進饢坑裡烤。哪種烤法最佳，各有說法：鐵釺導熱快， 能快速烤熟肉塊內部，不至於外焦里生；紅柳就如同果木烤鴨，能增添滋味；饢坑烤肉受熱均勻，口感好。

但無論說法有多紛紜，有一點卻是烤肉共識：肥瘦搭配。成串的羊肉上，至少四塊瘦肉要配一塊肥肉（甚至是更肥美的羊尾油），或者兩瘦一肥。只有串起來烤，肉香與油香才能互滲得天衣無縫。等到白白的肥肉變得色澤金黃透明， 撒鹽、辣椒面、孜然， 就可以上桌了。

在新疆，當看到烤得滋啦作響、油光淋漓、香氣四溢的大串羊肉時，你就知道無須去探尋用的是不是井鹽，辣椒面本地的還是蜀中的，用了果木炭還是無煙煤，此刻需要的是一盤皮辣紅，皮芽子（洋蔥）、辣椒和西紅柿切條切塊，加醋和鹽拌上——還有烏蘇啤酒，水珠凝結在瓶體上。大塊吃肉， 大口喝酒， 真是什麼都不換。

紅柳樹烤羊蠍子

地址：北京市朝陽區小營北路55號

吃內蒙古涮羊肉，像在「悶倒驢」里駕船。迎面一片肥嫩羊肉、被浪頭打著撲向你。一口酒一口肉，人愣在甲板，幸福地犯暈。

這股子幸福的眩暈，仰賴於一頭好羊的一身好肉。肥瘦相間、雪花紋理的上腦肉，質地肥厚，是一頭羊的「精銳部隊」。這樣上好的肉，每隻羊僅能產約200克，腌制炒燉都有文過飾非之嫌，深諳羊肉門道之人，便無所畏懼地拿來涮。緋紅的肉片煞到清白的湯頭裡，一派果敢，勇往直前。滾燙之間，薄肉凱旋，入嘴細嘗，一頭羊的至鮮之味全被逼了出來。更加印證：最好的羊肉要拿來涮，最簡致也最富足。

至於好羊，對內蒙古牧民來說，姿態輕健、身材均勻的烏珠穆沁羊一定當選。區別於小羊和老羊，內蒙古人最愛吃三歲的大羊。「小的沒味兒，3歲的才香。」 羊長到3歲，才具備更濃郁的羊肉味兒，即常說的「膻」。出於粗放的民族屬性，內蒙古人自小吃羊肉，對所謂「羊肉味兒」的判斷也更高一籌。這樣的羊肉片成片兒，丟滾水裡涮，是至鮮至美。

小肥羊（軍博店）地址：北京市海淀區復興路乙12號1樓（近軍事博物館）

人常說「牛脾氣」。但其實羊也並非全溫順，遇到脾氣不好的羊，雲南人最知道如何治它，比如山羊。山羊肉質緊密，味重有脾氣，雲南一帶處理山羊肉，一般連皮燒刮後才行燉煮，湯鍋為主，間或黃燜。

但有脾氣，需要抑制；何以抑制，無非作料。對付腥膻的作料有很多，諸如八角、花椒、茴香、桂皮等等，斷不會少。靠山吃山，其他一切有利於滋味的作料，諸如木姜子、鐵核桃、當歸、川芎等等，以及一些雲南特有作料。山羊肉出鍋裝盆，對大多數人云南人來說，還不算大功告成，還要添加些作料進去，什麼煳辣子、鮮辣子碎、大小芫荽、香蓼，最要緊的一把薄荷，肯定少不了。

老昆明的羊湯鍋燒餌塊，目前少見。餌塊用栗炭火烤到皮面起泡稍煳，皮焦里糯透糊香。羊肉海碗碼底，滾湯舀進去，頭道二道燙肉潷回湯鍋，三道是正湯，要撒上把小蔥花。煳辣子、油辣子、小米辣、薄荷、芫荽，隨口味自助，餌塊也是吃客撕小湯首（湯首：昆明話，入湯的意思）。等餌塊的焦皮泡到稍軟，汲入滋味，湯冷卻到入得了口，喝湯吃肉吃餌塊。吃羊肉講的是個燙勁，冬天才好，端了湯碗，找太陽曬得到的位置一坐，暖洋洋的日頭罩在身上，羊肉湯的熱氣撲在臉上，只消一口湯咕嘟下去，周身血脈，暢通無阻。

一坐一忘麗江主題餐廳（工體店）地址：北京市朝陽區工人體育場北路21 號屯三里永利國際大廈

知道南方人吃帶皮羊肉之後，北方人瘋了，且驚呼：南方人瘋了吧？但嘗過了廣東的支竹羊腩煲後，北方人不語，默默地豎起了大拇指。

聽說每個做支竹羊腩煲的廣東人，都有自己迷一樣的醬料。支竹這種食物，吸納性極強，通體裹在醬料里，味道謎一般誘人：時而像大肉，時而像海味，時而散發著豆製品應有的清爽。此刻呢，它燜在羊肉里，既羊，又不羊，委實有趣。

廣東人善就地取材，燜羊肉常選黑山羊和東山羊。為了去膻，常使支竹、馬蹄、蒜葉同烹。羊皮跟豬皮還不是很像，彈彈糯糯，毫不為難牙齒。厚厚的羊皮讓一塊羊腩變得口感豐富，馬蹄的爽脆、支竹的鮮香，再蘸點廣式腐乳或柱侯醬，咸鮮香辣，各味俱全。幾個人圍著一鍋羊腩煲，埋頭苦吃，從遠處看，像人人頭頂在冒青煙。

烹然四季椰子雞火鍋

地址：北京市朝陽區東三環北路甲26號高和萃2層

上海人多半不擅烹羊肉， 焦點在於肉質和膻味，江南地區食山羊，主要來自湖州，形瘦氣味大。家裡人有時鼓起勇氣忙半天，才可以做出一鍋紅燒羊肉，吃的時候還要不時警惕地湊上去聞聞「味道」是不是有殘留。在這種時勢下，專賣白切羊肉的店便成了專業場所，它們不是在寶山就是在七寶這類離屠宰場近的地方，以保證品質新鮮。

要是這一天準備吃點兒白切羊肉，人們就得穿過半個城市，再排個把小時長隊，方可心滿意足地捧回去一個紙包。回到家，展開，倒上店裡配好的殘友蒜葉的紅棕色醬汁，再倒上點兒酒，這道漫長的儀式才算告成。

從前光是看一溜菜牌上寫著「紅燒牛肉麵」、「蔥爆羊雜」、「白水羊頭」 ...... 口水就涌了出來。吃白切羊肉的那些時光是如何就這樣輕易逝去了呢？冷靜、細緻、淡然的白切羊肉，應當反覆出現在明亮的秋風裡。

藏書羊肉館

地址：上海市安順路173號（近凱旋路）

大概很多人都一樣，一開始聽到羊蠍子時，心裡都是拒絕的。什麼？蠍子？蠍子？好在，羊蠍子最終成功地用自己的實力（肉體）粉碎了大家對它的懷疑，是一條好漢！

在漫漫吃羊史上，鮮美如羊蠍子（羊脊骨），最大的妙處在於香。不光是號稱用了40多種香料做出的羊蠍子火鍋的香，更在於吃的技巧。某社交問答網站上有一條關於羊蠍子的提問：「怎樣優雅地吃羊蠍子？」目前回答為零，估計將來也不會有。羊蠍子的香就在於怎麼都優雅不起來的吃法：筷子夾不住這麼大塊的骨頭，必須用手抓著吃；羊脊骨的造型決定了舌頭必須在各種空洞縫隙里千迴百轉地勾舔掏吸；最後還有點睛之筆的滋溜吸骨髓儀式。

再怎麼宣稱不吃羊肉的人，都會在一鍋羊蠍子面前破功。每每吃得滋溜亂響紅光滿面，末了還要往湯鍋里放白菜豆腐，榨乾羊蠍子的最後一絲精華。吃得心滿意足後，如果你還欲蓋彌彰地來一句，「其實我不吃羊肉的」，那彼此的友誼只能到此為止了。不過，羊蠍子還是可以約的。

老誠一鍋地址：北京市南四環新宮地鐵站往南一公里同興園小區東門對面

天愈發的涼薄，趁著寒意尚不兇猛，去吃羊吧，去為身軀囤些羊肉味的溫熱。

本文節選自《悅食Epicure》2015年11月刊

文 | 王愷 樊月姣 Harry 敢於胡亂 發變組 金晶

攝影 | 陳超 插圖 | 文一

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