華夏茶文化根植台灣

歷史上的源流和分隔，讓茶文化在台灣的土地上深耕發芽，在製茶人追求茶湯「香、醇、厚」的境界中，愛茶品茗人士的心靈也獲得了淬煉和提升。台灣茶重質不重量，讓陸客也風聞，如何發揚台茶的人文內涵成為下一個重要課題。

早在遠古神農氏時代有茶的傳說，相傳「神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之」，而經過多方考證，至今相信茶樹的發源地是在中國西南雲南、貴州、四川一代，中國人最早發現並應用了它，從先秦兩漢時代以巴蜀為中心，至唐代中葉後，長江中下游茶區發達，不僅茶產量大幅提高，製茶技術也達到當時的頂峰。

隨著中外文化交流與商業貿易日益密切，從而開展中國、東方，乃至全世界的燦爛茶文化。

宋朝時由於氣候變化，由暖轉寒，使得製茶中心南移，閩南、嶺南逐漸取代長江中下游成為宋朝茶業的中心，送往京師的「貢茶」即是最好的例證，唐朝時以湖州紫筍和常州陽羨茶著名，宋朝則以福建建安聞名，在清明前即可送往京師，即歐陽修所說：「建安三千里，京師三月嚐新茶。」

追尋歷史．承襲大陸茶種和古法

宋明延續閩南、嶺南製茶工藝的興起，當先民駕船翻越險惡的黑水溝（台灣海峽），隨著歷史的演進，茶種在台灣落地生根，製茶技術與文化也在偶然的歷史機緣中，在台灣逐漸繼承、保留與發展。《新紀元》採訪了台灣茶葉改良場副場長陳玄，請他帶領我們一同追尋台茶的歷史。

「台灣也有自己的野生茶種，當時在原住民部落的範圍內，漢人若要取得這些就要和他們打交道，由於茶種性寒，原住民自己不敢喝。這是見於諸羅縣志的記載。」陳玄說。

日治時期，日本人深入調查台灣野生山茶，主要在魚池鄉日月潭四周、南投眉原山、高雄南鳳山等區域，有山茶、赤芽山茶品種的蹤跡，由於茶葉品質苦澀味較重，適合製成紅茶。

「真正會當泡茶喝的，是清朝引進來的武夷茶和烏龍茶種。」陳玄說。在先民渡海來台開墾時期，清嘉慶年間，福建移民攜帶福建北部武夷茶茶種試種在榤魚坑，即今台北南港、汐止一帶；清道光咸豐年間，鹿谷鄉民林鳳池赴福建應試，從武夷山帶回「青心烏龍」種，種於凍頂山，形成今凍頂烏龍茶。光緒年間，木柵茶師張迺妙、張迺乾自福建安溪引入純種鐵觀音茶種種植於木柵，即今木柵鐵觀音。

陳玄說，一開始農民種來自己喝，後有福建製茶師來台傳授做茶技術，品質改善很多。直至清朝政府看中茶的經濟效益，開始鼓勵台茶的種植和生產。真正大規模生產，起於1865年英人約翰陶德（John Dodd）創立寶順洋行，開始經營茶葉貿易。

當時在台灣生產的粗製茶葉，再運至福州或廈門加工精製。直到1868年，陶德結合英國資本在艋舺建立精製茶廠，1869年蘇黎世運河開通後，陶德以兩艘船將台灣烏龍茶運至美國紐約，開啟台茶外銷之始。

「當台茶開始參與國際市場時，已經是大陸茶銷往歐洲市場的末期。接下來的幾年變化非常劇烈。」陳玄說。

英國人嗜飲紅茶，早期仰賴大陸進口，一開始進口綠茶，後來在福建、浙江建立精製廠，製成紅茶後銷往歐洲。1857年英國人開始將中國的許多紅茶樹種移植到印度大吉嶺地區。後來英人又在印度阿薩姆地區發現大葉種茶樹，適合做紅茶，開始在印度擴展設備、工業化生產，並拓展到斯里蘭卡等地，對中國紅茶出口造成打擊，福建很多紅茶廠也隨之沒落。

台灣氣候條件特殊，以半發酵的烏龍茶為主，也經歷過多次茶葉出口的起落。陳玄略舉一例說，1870至1872年間，台茶正在起步沒多久，遇到不景氣，當時大稻埕的烏龍茶嚴重滯銷，還運到福州改製成花茶。

根留寶島．炭焙古法在台灣承傳

台灣承襲自福建的製茶技術，圖為有記名茶仍保留至今的炭培坑。（攝影/孫湘詒）當時來自福建的茶工，每年過年後渡海來台，直到茶季結束後再返回老家。直到現在，在台北市茶業同業工會會址仍奉有「茶郊媽祖」，前製茶工會理事長黃正敏在介紹時表示，當時福建茶工每年渡過險惡的黑水溝，手捧著媽祖祈求平安，後來乾脆分爐來台，想不到數十年後，對岸經歷文化大革命，「茶郊媽祖」早已不復存在，大陸的茶葉界人士反而是來台參訪時，始得知台灣先民飲水思源，如今仍供奉著「茶郊媽祖」，才得以有機會在「茶郊媽祖」前獻上一柱香。

現在在竹山炭焙茶的陳助，他的炭焙技術就是源自於安溪來台的培茶師王金火，當時，台灣每到採收春茶時，到安溪找製茶、焙茶師來台，當時，王金火和王泰友，也就是後來大稻埕福記茶行的創辦人，春茶時就來台灣焙茶，到了過年前、收完工錢後就返回安溪，每年皆是如此，一直到民國38年，兩岸突然分治，兩位師傅留在台灣回不去了，將技術傳承給台灣後輩，反倒是傳統的炭焙古法在安溪失傳了。

而古安溪和古武夷的製造烏龍茶的方法，也鳳毛麟角的保存在台灣各山區之中，瀕臨於失傳邊緣。

見證大稻埕茶業的繁盛和起落，黃正敏認為，台灣是世界上最厲害的地方，各種茶類品種都會做，橫跨綠茶、紅茶、包種茶、烏龍茶。他說：「我們懂做紅茶，因為日本人教我們，目前在茶改場魚池分場，還保留一尊日本茶業改良技師新井耕吉郎的塑像。另外，我們也懂得炒綠茶，因為中國上海茶業公司來教我們，所有世界的茶，我們這一代都懂。」

其中，最擅長、最特殊的就是半發酵的烏龍茶，「我們可以做烏龍茶，全世界會做烏龍茶只有台灣和大陸福建，但是，福建還在共產主義統治下，做茶的人若沒有這麼大的愛心，做的茶不會真的好。」

黃正敏說，台灣的茶經過多年的努力，「Taiwan Tea」已經揚名海外，台灣製茶工會選擇四種茶推向國際：「台灣有包種茶，以香氣取勝，全世界沒有這麼香的茶；凍頂烏龍茶球型，全世界沒有那麼漂亮的茶；台灣還有東方美人茶，到現在英國皇室每年還從台灣買五箱東方美人茶；此外，還有一種培香烏龍茶，包種茶和烏龍茶經過六個月香氣已經淡，經過木炭培火，我們稱為培香烏龍。這四大名茶，我們一起推向國際。」

市場導向．道地凍頂烏龍茶難尋

為了迎合市場的口味，原本烏龍茶的製作傾向於綠茶化，茶界人士認為這是令人憂心的現象，會丟失掉傳統的製茶工藝。「烏龍茶綠茶化是抹煞台灣茶的本質，要讓烏龍茶的發酵度該要有就有，而不是綠茶化。」嶢陽茶行王端鎧說。

鄰近凍頂山、麒麟潭附近八十一歲的鳳凰村資深茶師陳芳烈也說，現在很少人會做真正的凍頂烏龍茶了，早期的凍頂烏龍茶有「蘭花香、糯米哮（台語發音，味況）」，茶湯越泡越紅，因此有「紅水烏龍」之稱，但是，現在反而是「怕紅水」。

為什麼凍頂烏龍茶不再道地呢？陳芳烈認為原因很多，尤其在日光萎凋（利用日曬，使葉片中的水分散發出去）這個步驟上，少有人能掌握到烏龍真正的香氣，他說：「烏龍茶就是要充分吸收日光才有那種烏龍氣味，在日光萎凋和浪菁（以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦以促進發酵作用）的過程就必須做足、達到標準的香氣，在後面的過程才能調整；北部文山出包種茶，是因為日光不足，才做輕發酵茶。」

手工採摘的一心二葉，經過製茶師手工浪菁和炭火烘焙，將土地和氣候的滋味表現在醇厚的茶湯裡，讓愛茶人品茗入心。（攝影/龔安妮）過去一段時間，市場喜歡高山茶的導向，高山茶因為製茶溫度低、發酵比較不足，有自然的香氣。「但是商人因為高山茶量不夠，找中低海拔的茶來仿，就刻意做得發酵不足。但是老師傅還是堅持紅水烏龍的製法，可能在過去一段時間就不被市場上接受。」陳玄說。

所幸許多愛茶人呼籲，台灣茶應恢復到原本的傳統工藝，消費者的口味也有所變化，陳玄說：「現在的消費者又要求茶的製造發酵度要夠，這是一個潮流的變化。」

獨特地理．愛土地才有好茶

三十年前在全台做凍頂茶批發、位於凍頂山凍頂巷的榮泰茶行，曾經是引領凍頂茶風騷的大本營之一，負責人蘇石鐵原本想把純正的凍頂茶和凍頂茶文化提供給廣大的消費者，但是到了民國80年前後，感覺到人心改變太大，「消費者迷失顛倒，最好的茶變最壞的茶，最壞的茶變最好的茶。」

蘇石鐵更有感於茶農在耕作上大量施用化學肥料，讓土質酸化。在品種上，原本最好的凍頂茶茶種「青心烏龍」（又名軟枝烏龍），在追求生產效率下，紛紛被改種金萱、翠玉等品種，現在鹿谷鄉用青心烏龍做凍頂茶的越來越少。

見證凍頂茶的興衰，蘇石鐵寧可不去賣茶，除非消費者找到家裡來買茶，他甚至把家騰出一個空間來做免費民宿，以方便帶愛茶的人在凍頂山茶園觀光，並熱心講解凍頂山的歷史，希望可以喚回人誠信、愛土地的情感。

凍頂山茶人蘇石鐵見證凍頂烏龍茶的繁盛與滄桑（攝影/宋碧龍）「台灣從日據時代開始施用化學肥料，補充氮、磷、鉀三要素，光復後，很多茶園荒廢或改種，政府鼓勵施用化肥，一開始施用效果非常明顯，但用久後，副作用發生，土壤酸化、硬化。而過度施用殺草劑也破壞有益的植物和菌類，改變整個生態系，給土地帶來負作用。現在政府鼓勵施用有機肥、生物肥料，並定期抽測農藥。」茶改場副場長陳玄說。

曾經在坪林、阿里山製茶競賽中多次獲獎的資深製茶師鄭添福認為，政府應該鼓勵農民愛自己的土地，不要傷害土地，在政策上，不要補助農藥和殺草劑，而是要補助有機肥。

他認為，台灣有寶貴地理環境，孕育出優良品種「青心烏龍」的獨特香氣。「台灣是海島型氣候，縱深不到400公里，橫不到150公里，高度將近有4,000公尺落差，這樣的地理環境，造就出春天節氣交替，有大陸的高壓系統，有西南風，還有來自日本的東北季風，造就出台灣特殊的環境，茶就是－－香！」

他說， 同樣的品種拿到其他地區，例如泰北和越南，種出來的茶葉香氣，也沒有那麼香。「那香會沁進你的心房去！」這樣的地理條件，如果不集中發展特色茶，一味追求茶的產量和短暫利益，甚至破壞這個土地，「真的是太可惜了！」

開放自由行．讓陸客找好茶

台茶經過二百年歷史的發展，兩岸分治後，在台灣保留了豐富的製茶工藝和技術，但是在開放陸客來台後，團進團出的結果，許多旅行團購買到的不見得是真正的台灣茶。

嶢陽茶行王端鎧明確地說：「我們不會去做那塊市場，都被旅行社包了，價格利潤被壓得很低。」本身開設老吉子茶場的鄭添福也說：「陸客團進團出，都被旅行團包了，（傭金）費用都必須從這個方向（禮品）來支出，這對茶產業是最大的傷害。」「是的，這些陸客是在台灣買到的茶，但是這茶不一定出自於台灣。這是比較遺憾的地方。」

另一位茶商也提供資訊：「本來茶農要作一季1,000公斤的，現在只作500公斤，其它用進口的，所有自大陸、越南、印尼的進口茶都在竹山拆櫃，因為竹山是台灣高山茶和低山茶的交界。農民在那拿進口茶混在他的茶葉裡面，可以少做而且有利潤。」

除了竹山是拆櫃的地方，另一個地區就是阿里山。一位茶商說：「如果你去海關，跟著進口的貨櫃，你猜這些貨櫃都拉到哪去？阿里山。」「現在全台灣進口茶葉都到阿里山去了，送到阿里山再併堆，就以為是阿里山茶。」

至此下去，台灣茶會不會消失？或是真正的台灣茶越來越搶手。黃正敏舉個例子說：「上海茶業公司的黃總經理跟我說，你回去把台灣烏龍茶包裝好由工會背書，只要是真的台灣茶，你成本100元，我2,000元都跟你買，因為我要送禮，要『真的』台灣茶。」

不誠信及市場秩序的壟斷及破壞，已經造成消費者的信心不足，目前台灣各界都期待自由行，讓陸客真正有機會接觸到好茶以及好的製茶人。王端鎧說：「大陸有很多真正有在喝茶的人，會脫隊來買茶，也有陸客是為了要買個紀念品。真期待開放自由行，讓真正喜歡茶的人找到他想要買的。」

黃正敏也提醒，進口茶並不是壞事，因為台灣茶產量連國內的消費都不夠，根據2010年的資料，台灣生產1.6萬噸，2.5萬噸靠進口，而且台灣擁有非常好的製茶技術和經驗，特別是大型茶廠，紅茶、綠茶、烏龍，各種茶類製作都精通，「台灣大茶廠的Know-How是世界最厲害的地方。」

黃正敏呼籲政府開放一個茶業加工出口專區，透過進口茶葉、免稅，再加上35％台灣本地的茶，不僅有台灣技術的保證，可以符合國際買家的要求，還有國際競爭力，讓大茶廠有生存的空間，能保留下來難得的技術Know-How，也能成為世界茶原料供應的一員。

王端鎧也認為，道地的台灣茶就是要朝精製農業方向發展，將台灣特色茶做成小包裝出口。另外，台灣還有優良的製茶技術，透過開放原物料進口，讓進口茶在台灣加工，變成另外一個商品。不論是小農精製的特色茶或是放眼國際的大茶商，兩方面同時觀照，才有完整的茶產業政策。

長期利用阿里山茶菁原料製茶的一豐茶園負責人利展豐認為，阿里山日夜溫差大、有特殊的土質，是很好的茶區。但是，從國外進口茶很難避免，遲早會走到這樣的地步，因為台灣做得好茶不夠市場的需求。關鍵是，「消費者是否能喝得出什麼是好茶？」有懂得鑑賞的消費者，才會有精益求精的業者，也才能根本抑制茶葉價格和品質混亂的問題。

敬天重德．華夏製茶文化待復興

採訪過程中，許多業者都普遍同意，製茶、品茶過程中富含的中華茶文化已經成為台灣珍貴的資產，「因為台灣茶很少，也不需要做到太大量，就是往精緻方向發展，另外也把茶文化的特色做出來。」王端鎧帶領的嶢陽茶行取得去年文建會文化創意比賽銀獎。看來台灣茶跨足文創產業，將是下一個行業的重要變化。

歷史上的源流和分隔，讓茶文化滋潤了台灣的土地，在製茶人追求「香、醇、厚」境界的過程中，愛茶品茗人士的心靈層次也獲得了淬煉和提升。鄭添福和陳芳烈兩位師傅，一位是包種茶清香派的好手，一位保留了凍頂烏龍茶最原始的滋味、同時也是全方位的品茗師，陳芳烈擁有天賦異稟的嗅覺和味覺，可以聞出、喝出每一泡茶在製作過程中的優劣，他們兩人訴說了同樣的故事，就是茶產業最不可少的人文特質。

鄭添福說，「精行儉德」是陸羽《茶經》最高的境界，有德的人才能製出好茶，而做茶是一種人和茶葉互動的過程，更是一種文化的傳承，特別是浪菁的部分，那是主宰茶湯清香、甘甜的祕訣，「你對茶葉有感情，輕柔地對待它、對它講話，它就會在茶湯當中表現出滋味。」

「現在喝茶，感覺茶的醇厚、清香的滋味越來越淡薄了，只有水的感覺。」鄭添福說。或許商業利益主宰茶產業，製茶、銷售者急功近利，和上天賜給華夏子民茶種和燦爛的茶文化背道而馳，敬天重德的人文特質一旦消失，茶葉就失去了它的滋味。

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