【勃艮第美食】上

在法國，勃艮第大區被稱為美食家的伊甸園，2013年，有二十九家餐廳收穫米其林星級大獎，在Dijon、Beaune、Tournes、Nevers、Macon和一些更小的城鎮和鄉村，都有米其林餐廳，有三家三星米其林（全法國二十五家），分別位於Chagny、Joigny和Saulieu。而兩星和一星的米其林餐廳分別有兩家和二十四家。

（小編註：美麗富饒的勃艮第。圖片來自網路）

（小編註：去勃艮第大區，那些米其林餐廳不要錯過哦。圖片來自網路）

勃艮第菜肴以它的濃郁豐厚而出名，有很多原因：例如該地區以盛產紅酒而出名，另一個是該地區是世界上最好的牛種之一Charolais牛的生長地。那裡的美食實在太多，我先試著挑一些給大家做個介紹。

（小編註：開下腦洞，牛是這色兒的。圖片來自網路）

兩種紅酒烹飪方法

各個地區不同的調味給當地的食物帶來不同的風味。勃艮第大區的食物，用到紅酒烹飪的常用這兩種方法進行烹制。

① 紅酒汁料理

紅酒用來製作沙司，紅酒汁製作的菜肴都以a la bourguignonne來命名，最早的時候，主料在紅酒汁里烹制時還會加入小洋蔥、蘑菇和培根。傳統的勃艮第菜肴用這種方法烹飪的有紅酒燴牛肉Boeuf bourguignon和紅酒燴雞Coq au vin等。

（小編註：說到法國菜，紅酒燴牛肉是大家耳熟能詳的。還記得洋大廚David Laris教的這道菜么？詳情點擊洋大廚教你做西餐 - 法國功夫菜【勃艮第牛肉】。圖片來自網路）

（小編註：紅酒燴雞大廚曾經介紹過，詳情點擊 。具體做法David Laris也教過，詳情點擊洋大廚教你做西餐 -家宴名菜【法式紅酒燴雞】 。圖片來自網路）

① Meurette料理

另外一種在菜單上經常出現的烹飪形式是Meurette，也是用紅酒汁烹制，但是不加蘑菇，製作時會用白蘭地酒烹了後燃燒一下（Flamed，這樣做菜肴就會有白蘭地酒的香味但是不會有酒精味道），這種方法可以用來製作雞蛋、魚、家禽和一些紅肉。Meurette的著名菜肴是Meurette水波蛋（Oeuf enMeurette）。

（小編註：圖為傳統的Meurette水波蛋。圖片來自網路）

蝸牛料理

談到勃艮第菜肴，蝸牛（Escargots）是必不可少的美味，當地人烹制蝸牛是把它和小干蔥（Shallot）、胡蘿蔔和洋蔥，加入夏布利白葡萄酒（Chablis）燴幾個小時或等它酥軟後，一般把它放回蝸牛殼，加入蒜蓉和歐芹末拌好的黃油，在烤箱里烤熱後食用。

（圖片來自網路）

我喜歡在蒜蓉黃油里加點茴香酒（Pernod），這樣烤好的蝸牛瀰漫著一股酒香令人饞涎欲滴，黃油里還可以放烤香的杏仁末，這樣吃起來口感更好，對了，黃油里別忘記放鹽和胡椒調味。

我剛從業時在靜安希爾頓的法式扒房工作。扒房菜單上的酒香奶油蝸牛湯很受消費者歡迎：把洋蔥、胡蘿蔔、西芹和京蔥切成小丁，蝸牛燉爛後切成碎丁，把四樣蔬菜炒香，加入拍碎的蒜瓣、香葉和百里香，炒一會後加入蝸牛，烹點茴香酒，點火Flambeed，加入雞湯，煮開後調味，等蔬菜軟了後加入奶油，煮開後加入奶油，再煮五六分鐘，等湯稍微有點厚度就可以了。

（小編註：幾十年前的菜不好找，但是，親看看點火的樣子，挺整景吧？圖片來自網路）

如果考究一點的話，可以把湯料過濾出來，加調味後，包在意式雲吞里，把雲吞煮熟後放入湯里一起食用。另外，蝸牛也可以用紅酒燴了後食用。

（小編註：圖為蝸牛意式雲吞。圖片來自網路）

（待續）