新白鹿餐廳的經營秘訣，連綠茶和外婆家都甘拜下風，什麼餐廳這麼猛？

發表：2016-7-27 9:46:55 | 來源：餐飲好案例（微信id：canyin120） | 作者：餐飲好案例

[摘要]至今，新白鹿的第一家餐廳在杭州還保持著一項紀錄——排隊時間最長的餐廳，就連外婆家也甘拜下風。

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導讀

來源：餐飲好案例（微信id：canyin120）忘川 原創

眾所周知，性價比是杭州餐飲的代名詞，再沒有哪個城市會像杭州一樣，如此注重環境的打造，同時又能夠保持如此低價。而如果要給杭州的餐廳評一個性價比榜單，新白鹿一定位居前列。

相比綠茶、外婆家等同類品牌，新白鹿是最低調，同時也是最實惠的，5塊錢的糖醋排骨、10塊錢的東坡肉……從98年到現在價格都沒發生過變化。

另外，餐廳的排隊現象一直被認為是一家餐廳受顧客青睞與否的一項重要的「顯性指標」，某種程度上也反映了餐廳的實際經營狀況。至今，新白鹿的第一家餐廳在杭州還保持著一項紀錄——排隊時間最長的餐廳，就連外婆家也甘拜下風。

這麼猛？新白鹿，究竟是一家怎樣的餐廳呢？

「立足民生市場」一直是新白鹿餐廳的宗旨

餐飲行業和人們的生活息息相關，在中央八項規定出台後，餐飲業從高端消費支撐轉位大眾餐飲支撐，一大批瞄準大眾消費市場的餐飲品牌如雨後春筍般應運而生。

殊不知，早在十幾年前，新白鹿就已經盯住了居家日常消費市場的巨大發展潛力，將「立足民生市場」作為餐廳的經營宗旨，將消費群體鎖定於家庭聚餐的普通百姓，以高性價比作為核心競爭力。

1998年，第一家「新白鹿」餐廳開業，人均消費定位在人民幣30到50元不等，同時為了讓消費者不要有壓力，新白鹿最初不叫新白鹿，而是叫「白鹿麵館」。

合適的菜品，加上親民的價格，「白鹿」一開出來，就成為一個需要排隊2到3個小時的餐廳。

三最，是新白鹿的追求

此外，「新白鹿」追求三個最好：最好的環境，最好的服務，最好的菜品。

開業十餘年來新白鹿也經歷了品牌提升和調整的階段，2015年更是對餐廳原有裝修進行全面升級改造，打破了之前中規中矩的裝修風格，融合了舊上海風情，皇家宮廷和現代時尚等原色，在老式檯燈柔和的光線下，襯托出餐廳古典又不失時尚的氣質，為消費者帶來舒適、雅緻的就餐體驗。

新白鹿龍游路店重新裝修後堪比歐洲古堡：異域風格的古典裝飾，雕花隔斷、復古燈飾，中西方的「古老元素」碰撞在一起，原來能擦出如此極致的效果。

而到新白鹿就餐要排隊是常有之事，為了給顧客提供優質的等位就餐體驗，新白鹿專門在店門口兩側設置了軟皮面長椅，顧客可以坐著看看電視，打發時間；在迎賓台上海有免費零食茶水提供，供顧客食用。

顧客還可以在等位時先點餐，以縮短就餐等菜時間；為了進一步方便顧客等位，新白鹿還提供了掃碼拿號服務，這樣顧客就可以隨時通過手機時刻查詢排隊進度，避免了過號的煩惱；顧客還可在排隊期間通過手機預先點餐，從而節省更多等菜的時間。

另外，新白鹿在點菜上也用微信點餐取代了紙質菜單，顧客只需二維碼進入點餐頁面，並且同桌的點餐頁面還會自動同步，當某個菜品供應不足時，電子菜單上會自動標示已售罄，從而避免客人下單後又無法提供的情況。點餐完成後，會自動提交到廚房，全程不用叫服務員，方便快捷。

為了穩定和提升菜品質量，新白鹿門店的管理層和廚師都是在杭州進行集中培訓，或者直接從杭州部門門店抽調員工到外省門店去支持，抑或者與當地烹飪學校進行資源對接，儲備人才。

同時，廚師出身的周文源到現在還會經常親自站在出菜口，一站就是幾個小時，監督每道菜的品質。

▲蛋黃仔排

蛋黃仔排：廣受推崇的明星單品，蛋黃泥香脆里嫩，仔排油而不膩，肉質較嫩，味道極佳！

▲碎蒸鱸魚

碎蒸鱸魚：晶瑩剔透、口味鮮美的碎蒸鱸魚是餐廳的招牌菜。

▲鮮蝦愛上臭豆腐

鮮蝦愛上臭豆腐：這道菜光聽名字就覺得十分有趣，食材選取新鮮淡水蝦，熟蝦去殼後與臭豆腐蒸於一鍋，輔以辣椒、豆豉；蝦肉鮮，豆腐香，簡直讓人毫無抵抗力。

堅持自己的節奏，新白鹿的速度

相比同年創立的已擁有100餘家連鎖門店的外婆家而言，新白鹿，在過去的近20年里，他們只開了17家店，前3家更是足足花了10年時間。

外界曾對新白鹿的開店速度表示質疑，為什麼不趁勝追擊，和外婆家一樣快速複製擴張呢？新白鹿創始人周文源有著自己的打算，不打無準備的仗——

準備開分店前，捫心自問一下，人員準備好了嗎？菜品準備好了嗎？資金準備好了嗎？

要不要開加盟店呢？你能保證加盟商和你一樣把品牌視若珍寶嗎？你能保證你的理念他能夠準確傳達嗎？

餐廳要有自己的節奏，不能盲目跟風，自亂陣腳。求快很容易，求穩卻需要有自己的定力。只有扎紮實實做好每一項工作，才能發力往前沖。

結語

今天各路餐飲品牌廝殺混戰，倒下的倒下，退出的退出，苟延殘喘的苟延殘喘，新白鹿，從1998年開始，一直排到今天，整整排了17個年頭，我們也只有這時，才能真正掂量出新白鹿堅守的不易。

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