5款經典餡料讓甜品變得更好吃！收藏、分享，請帶走~

06-16

本期內容提煉

①.5種烘焙常用餡料的製作方法

②.基礎卡仕達醬泡芙的製作方法

一個柔軟的蛋糕胚，一個香濃的麵包體，一個酥脆的餅乾底......看似完美，但下口後總覺得缺了些什麼？口感普通？不夠回味？也許你應該試著給它們加點料了！許多倍受寵愛的美食，都有著讓人流連忘返的獨特餡料，可見「內在美」對美食多麼重要。

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5款常用餡料的配方與製作

乳酪餡料

用料

雞蛋 2個 /低筋麵粉 38g /玉米澱粉 38g

牛奶 500g /黃油 50g /綿糖 100g

奶油乳酪 300g /鮮奶油（打發） 500g

制作步驟

1、先將雞蛋、低筋麵粉、玉米澱粉放在一起混合攪拌均勻備用。

2、再將牛奶、黃油、綿糖放在一起加熱煮沸（直火）。

3、將煮好的2慢慢加入1中攪拌均勻。

4、再將3倒回加熱容器中，以邊煮邊攪的方式煮成糊狀。

5、待4稍微降溫後加入捏軟的奶油乳酪充分攪拌均勻。

6、待5完成全冷卻後和鮮奶油（打發）混合拌勻。

草莓乳酪餡

用料

A.紐西蘭乳酪粉 200g /鮮奶油（打發）350g

B.糖粉150g /黃油100g

C.草莓果粒醬200g

D.朗姆酒15g

制作步驟

1、先將A混合攪拌均勻至微發備用。

2、然後將B混合打發備用。

3、再將1慢慢加入2中拌勻。

4、接著將C加入3中拌勻。

5、最後將D慢慢加入步驟4中充分拌勻。

咖啡餡料

用料

A.黃油 200g /糖粉 100g

B.咖啡粉 20g /熱水 20g

C.鮮奶油（打發） 200g

制作步驟

1、先將B混合溶化備用。

2、再將A放在一起混合打發。

3、然後將C分次慢慢加入步驟2中攪拌均勻。

4、接著將步驟1慢慢加入3中。

5、最後將步驟4充分攪拌拌勻。

卡士達奶油

用料

A.牛奶 400g /綿白糖 33g

B.蛋黃 67g /綿白糖 65g

C.香粉 5g /低筋麵粉 12g /玉米澱粉 15g

D.打發鮮奶油 100g

E.淡奶油 160g

制作步驟

1、先將A加熱煮沸備用。

2、再將B攪拌至檸檬黃色。

3、然後將過篩的C加入步驟2中，充分攪拌均勻備用。

4、將步驟1慢慢加入步驟3中攪拌均勻。

5、將步驟4倒回加熱容器中，再以邊煮邊攪的方式煮成糊狀，用保鮮膜蓋住，冷卻備用。

6、將D打發，慢慢加入E攪拌均勻。

7、最後將6和5混合拌勻備用。

香草卡士達奶油

用料

A．牛奶 600g /香草莢 1個

B．蛋黃 100g /綿白糖 150g

C．卡士達吉士粉 20g /玉米澱粉15g

D．黃油 50g

E．淡奶油（打發） 300g

制作步驟

1、先將A加熱煮沸，然後將香草莢籽刮出放入。

2、將B充分攪拌均勻。

3、再將C過篩後加入步驟2中攪拌均勻。

4、將步驟1慢慢倒入步驟3中攪拌均勻。

5、將步驟4倒回加熱容器中，再以邊煮邊攪的方式煮成糊狀。

6、將D加入步驟5中攪拌均勻，冷卻備用。

7、最後將E打發，再和步驟6混合拌勻即可。

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香草卡仕達酥皮泡芙

by：糖小餅

用料

泡芙體

牛奶125G /水125G / 白砂糖5G

鹽1.5G / 無鹽黃油100G /低筋麵粉70G

中筋麵粉85G /全蛋210G

酥皮

無鹽黃油50G / 糖粉（或者細砂糖）20G

低筋麵粉50G / 玉米澱粉10G

香草卡仕達醬

牛奶250G/香草莢1支/蛋黃45G

細砂糖53G/低筋麵粉10G

玉米澱粉10G/無鹽黃油13G/有鹽黃油7G

餡料

香草卡仕達醬360G / 淡奶油450ML

制作步驟

1、[準備酥皮]

無鹽黃油50G軟化後加糖粉20G打發，再加低粉50G和玉米澱粉10G拌至無乾粉狀態；

2、好的麵糰裝入保鮮袋搓成長條狀，我沒具體量長度，大概十幾厘米；

3、放入冰箱中冷藏一個下午或者冷凍十幾分鐘備用，我用了一個廢棄的衛生紙筒芯來保持圓柱的弧度，如圖；

4、[製作泡芙]牛奶125G，水125G，白砂糖5G，鹽1.5G和無鹽黃油100G一起加熱煮沸；

5、煮沸後立即倒入低粉70G和中粉85G拌勻，無乾粉後離火；

6、分次加入210G全蛋液，每加一次都攪拌均勻，最後的成品麵糊可以提起一個長度約4CM的倒三角狀；

7、把麵糊裝在裱花袋中，擠在烤盤上；

8、把之前準備好的酥皮麵糰從冰箱取出切片（也可以擀成薄片以後用模具壓出圓形）；

9、把酥皮片擺在泡芙麵糊上，順便把尖尖角壓下去；

10、送入預熱好210度的烤箱，入爐後轉190度烤8分鐘，再轉175度15分鐘，再轉150度20分鐘即可，關火後可以在烤箱里燜至降溫再取出，便於定型。但是烤透了一般就不怎麼會塌；

11、[準備香草卡仕達醬]蛋黃45G加細砂糖53G攪打至顏色變淺後加入低粉10G和玉米澱粉10G拌勻；

12、香草莢1支剖開取香草籽，香草籽和香草莢外殼一起加牛奶250G煮沸後關火燜10分鐘香草莢外殼取出不用，剩餘的香草牛奶液沖入步驟11的蛋黃麵糊中攪勻；

13、倒回鍋里用中火加熱，邊加熱邊不停攪拌；

14、加熱至出現粘稠的醬狀後離火，加無鹽黃油13G和有鹽黃油7G，黃油融化並且充分攪勻後立即用冰水水浴放涼即成卡仕達醬，冷藏備用；

15、[做夾餡]

因為覺得直接用卡仕達醬的口感不太好所以我搭配了些奶油；450ML淡奶油直接打發至可以提起尖角的狀態，但是不到可以裱花的硬度，否則口感較糙；

16、打發好的淡奶油加360G香草卡仕達醬翻拌均勻即成餡料，裝入裱花袋中，從泡芙底部擠入泡芙中即可；

17、成品~