相信我，你其實不懂煮雞蛋

煮雞蛋可能是人人都能拍著胸脯說「我會做」的食物。

可同樣是煮雞蛋

憑什麼人家做出來的卻軟嫩流心、吹彈可破

能登上米其林餐桌？

你做出來的一股硫磺味

吃起來如橡皮

噎死人不償命呢？

別灰心，你可能是數學沒學好！

物理學家ChalesD.H. William

s費勁心思研究煮雞蛋

算出這樣一個讓我等不明覺厲的煮蛋公式

其中Tegg為雞蛋的初始溫度(℃)

Twater為水溫(℃)

Tyolk為理想的蛋白和蛋黃分界處的溫度(℃)

M為雞蛋質量(g)，t為煮蛋時間(min)

煮雞蛋還要做數學題？

哼！這不欺負我讀書少嘛！

其實煮雞蛋最關鍵的影響因素

就是時間和溫度了

雞蛋，你最愛幾分熟呢？

63℃ 90min vs 100℃ 7min

將相同大小的雞蛋在不同溫度下烹煮75min

質地相去甚遠

依照烹煮時間的長短

可做成不同口感的帶殼蛋

鍋中倒入足量冷水

輕輕放入已回溫的雞蛋

加熱至水沸騰後開始計時

蓋上鍋蓋，離開熱源，關火燜

在不同時間點取出雞蛋

冷卻後剝皮切開

6分鐘 蛋白基本凝固，蛋黃為溏心狀態

8分鐘 蛋白完全凝固，蛋黃微微凝固，顏色金黃，有顆粒感

10分鐘 蛋白完全凝固，蛋黃基本凝固，顏色金黃，口感軟糯

12分鐘 蛋白堅硬，蛋黃淺黃，質地變硬

14分鐘 蛋白回縮，蛋黃暗黃，發乾發硬

16分鐘 蛋白回縮，蛋黃髮灰，蛋白和蛋黃之間出現青色，產生了不利健康的硫化亞鐵

溏心蛋/溫泉蛋/水波蛋，一次讓你弄明白

不少人會疑惑

溏心蛋、溫泉蛋、水波蛋

到底有啥區別？

三者看似差不多

但烹飪方法和煮出來的狀態卻各不相同

溏心蛋(soft boiled egg)是蛋白全熟

蛋黃呈流質的半熟水煮蛋

溫泉蛋(onsen tamago)是一種起源自日本的蛋料理

類似歐美的低溫慢煮蛋（sous videegg）

在65-70℃的溫泉水中煮30-40分鐘

蛋白處於液體和固體之間的半凝固狀態

蛋黃達到半熟狀態

水波蛋(poached egg)是將去殼的雞蛋放入沸水

煮至蛋白凝固、蛋黃半熟的狀態

完美溏心蛋養成記

【冷水下鍋法】

鍋中倒入冷水，放入雞蛋，中火煮至沸騰，關火，蓋上鍋蓋，離開熱源，燜4-5分鐘，立即過涼水冷卻。

【開水下鍋法】

用大頭針在蛋殼鈍端戳出小孔，防止雞蛋在煮的過程中開裂。鍋中燒水煮至沸騰，放入雞蛋，煮5-6分鐘，立即過涼水冷卻。

之所以沒有給出精確到秒的時間，是因為每家每戶的炊具火力都不相同，不妨多試試幾次，摸清自家鍋子的情況，選出自己最喜歡的烹調方式和時間。

溏心蛋似乎是萬能的

總能讓平淡的食物不一般

驚喜馬芬

切開竟有一顆溏心蛋！

風靡日本的半熟玉子飯糰

誘人的溏心蛋讓米飯變好吃一百倍

燉一鍋蔬菜

蛋黃與湯汁完美交融

日式拉麵里少不了的溏心蛋

就連向來以黑暗料理著稱的腐國

也無比鍾情於溏心蛋

顏值爆表的蘇格蘭蛋

已有將近三百年的歷史

算得上是英國人引以為傲的美食

用肉餡包裹住水煮蛋

依次裹上麵粉、蛋液和麵包糠

入油鍋炸

切開流心，美到炸裂

溫泉蛋做法及菜式

帶上雞蛋去泡溫泉

盼著愜意地泡完澡能吃上溫泉蛋

你會發現

雞蛋並沒有熟！！！

難道溫泉水煮不出溫泉蛋？

溫泉水溫在45℃到70℃之間

而蛋黃凝固的溫度為68℃—71℃

蛋清凝固的溫度為62℃—64℃

只有靠近泉眼、比較熱的地方才可以煮雞蛋

若是真達到60℃以上

可能你整個人都感覺被泡熟了

而雞蛋還是生的

畢竟不是每個人都有機會吃上在溫泉里煮出的蛋

只要在65-70℃ 之間把雞蛋煮至半熟的

都算是溫泉蛋

大多數人的家裡可能都沒有高級的恆溫設備

其實可以用很簡單的方法煮

你只需要一個保溫性能好的電飯煲（或保溫杯）

和一個溫度計即可

電飯煲內燒水，將水溫調到70℃

放入雞蛋

保溫40-50分鐘左右取出

小心剝開雞蛋（前提是保溫性能必須足夠好！）

由於放入雞蛋後會引起水溫下降

中途不妨拿溫度計測一下水溫

適當加入熱水調溫

保證不低於65攝氏度

這樣一枚蛋白嫩如豆花

蛋黃微微凝固的溫泉蛋

配上味淋、醬油等調味汁，拌入白米飯

是莫大的享受

放在雞肉飯上

就是日式的【親子丼】了

親子丼誕生於明治年間

有100多年的歷史，是日式蓋飯的始祖

親子丼的【親】代表雞肉

【子】代表雞蛋

不過把母親和孩子一起吃掉

聽起來未免殘忍

另一種更常見的做法是將雞肉、醬汁煮熟

打入蛋汁，蓋上鍋蓋稍微燜煮

然後移到白飯上

米飯和雞肉被蛋汁包裹著

軟嫩潤滑

水波蛋做法及菜式

鍋中倒入足量水，煮沸後加入1/6的白醋，用筷子不停攪拌，打出旋渦，將敲開的雞蛋貼近水面，滑進旋渦中，待蛋白成型後開小火略煮，一分鐘後撈出雞蛋，衝掉表面的白醋，即可擺上餐盤。

想要做出滑順而緊實

沒有絮狀物的水波蛋

不妨在煮蛋前用有大孔的湯匙將較稀的蛋白除去

做好後可放在烤麵包或沙律上

或者放在湯里

以烤過的抹了黃油的烤麵包/英式瑪芬為底

擺上培根、水波蛋，淋上荷蘭醬

便是人人都無法拒絕的班尼迪克蛋(egg benedict)

除了與培根的經典搭配

水波蛋還可以千變萬化

比如搭配牛排，煙熏三文魚，番茄

和馬蘇里拉乳酪，蘆筍

或者做成沙拉，餐前小點

看了這麼久

想必你已經get到煮蛋的精髓

那麼，如何優雅吃掉一枚雞蛋呢？

為了讓吃水煮蛋這件事兒更有儀式感

講究的人們發明了專門用來盛放雞蛋的蛋杯

通常將雞蛋煮至半熟，置於精美的蛋杯上

輕輕敲開頂部，撒上鹽和胡椒

小心翼翼地用勺子舀著吃

這是歐洲貴族們喜歡的吃法

英國經典早餐set之一egg and soldiers，

是將吐司烤脆切條

蘸著垂涎欲滴的蛋黃食用

為什麼叫Soldiers?

因為行走的戰士是一排排的

而烤好的麵包條也是一排排的

如今，蘆筍也躋身為soldiers中的一員

不少廠商甚至推出了

Soldier Egg Cup & Toast Cutter

端上餐桌，妙趣橫生

除了士兵造型

還有各種好看好玩的蛋杯

像這樣不拘一格

翹著二郎腿的

簡約大方的樹樁蛋托

三勺鼎立

被士兵圍剿的雞蛋

沙漏蛋杯

小鳥蛋杯

如果沒遇上自己喜歡的那款

試試DIY一個專屬於你的Egg cup

既可盛蛋，又可以當燭台

一舉兩得

明天，給早飯加顆蛋！

最後談談你最喜歡吃的關於雞蛋的菜式

該不會多數是番茄炒蛋吧？

留言等你！

作者 | 禾小瘋

編輯 |豪

圖片 | 網路

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