周松春營養班講義之——營養服務手冊（續二）

營養缺乏的補充注意事項

蛋白質：

① 吃雜糧，多樣化――提高氨基酸的利用率，減輕 肝腎 負擔；

② 注意酸鹼平衡――一口 肉 、四口 菜 （50%生食）；

③ 吃菜吃肉要吃飯――用碳水化合物保護蛋白質的修復功能；

④ 只吃七分飽――不過量，避免增加 肝腎 的負擔；

⑤ 各種酶在血液中增加，要少用 蛋白質 ，補充大量 維生素 和礦物質，緩解肝腎病，應根據急性或慢性期來決定蛋白質的攝入的不同（查手冊）

⑥ 黃豆蛋白在加工時以 120 ℃、30分鐘為宜（高壓鍋）；

⑦ 燒、燙傷手術後、大運動量、可提高到生理建議攝入量的 2~3 倍；

⑧ 食用蛋白粉 上火 時，應調整VB1、VB2、VB12、VB6和維生素B族的增加；

⑨ 黃尿酸產生時，應增加 VB6 ，黃尿酸消除後，再補充 蛋白質 ；

⑩ 癌症病人在放化療、手術後，貧血和白血球減少時， 增加 蛋白質，在恢復後應維持生理量 下限 為宜；

不宜在 飢餓 時以蛋白粉充饑；

補充 卵鱗脂 有益於蛋白質的代謝和功能發揮；

急性肝炎和急性腎性的蛋白質補充執行手冊（ 0.5 ）；

慢性肝炎和慢性腎性的蛋白質補充執行手冊（ 1.2~1.5 ）；

肝 昏迷 禁止食用蛋白質。

纖維素：

① 海帶宜 干蒸 ，再清洗；海帶、木耳和蘑菇加工以出現 黏性 為佳；

② 補充菌群使 纖維素 的效果更好；

③ 大部分藥物對 纖維素 的功能有影響；

④ 癌症、心腦血管病、 糖尿病 纖維素用量不達標，其它營養素的補充效果 差 ；

⑤ 纖維素的用量和用法對 酸性 體質的糾正影響極大；

⑥ 纖維素用量超過 40 克/天，影響各種營養素的吸收；

⑦ 飲水量對纖維素功能的發揮有影響，要 適量 飲水；

⑧ 各種慢性病在治療時，對運用纖維素應持續堅持，如果間斷可能使得治療和恢復 前功盡棄 ；

⑨ 纖維素的缺乏，可能是腎上腺 衰竭 的重要原因；

⑩ 在 慢性病 的恢復中果蔬纖維素必須和食物合併計算，但在一般性保健中不需要；

ω-3 不飽和脂肪酸：

① 食物中應適當補充蘇子籽，亞麻籽，葵花籽油、馬齒莧、 橄欖 油、三文魚生魚片；

② 少年兒童 不宜使用成人魚油；

③ 有出血傾向的人不宜使用，如流 鼻血 、 眼底 出血、外傷、痔瘡、水痘；

④ 三文魚宜 冰凍 生食，防止ω-3氧化；

⑤ 橄欖 油盡量冷食，不宜加熱；

⑥ 動脈 嚴重硬化，不宜大量使用魚油，防止硬結脫落，堵塞其它部位。

β胡蘿蔔素：

① 胡蘿蔔生吃吸收率不足 8 %；

② 油炒吸收率在 18~24% 左右；

③ 榨汁吸收率在　80%　以上；

④ β胡蘿蔔素在下列情況轉成VA受阻： 鋅 缺乏、高 血脂 、甲狀腺功能 低下 、低血壓、酸血症、高血糖、高血粘、　肝　病、腎病，要注意補充VA；

⑤ 　VE　不足時，可引起在肝臟里的VA被破壞；

⑥ 慢性 病會引起對VA的需求增加；

⑦ 過於明亮和過於昏暗都會引起VA的耗用 增加 ；

⑧ 若代謝過程中膽汁不足或攝入脂肪不足， 90% 的VA和β胡蘿蔔素會排出體外；

⑨ VA單獨大量補充，可產生過量中毒，其癥狀是VA 缺乏 的現象；

⑩ β胡蘿蔔素引起的色素沉積：手心和皮膚變 黃 ，一般無礙，不會引起過量中毒；

有肝病的人補充VA後出現異常反應要 停補 ，並注意觀察。

VD（維生素D）：

① 陽光、紫外線照射可由 膽固醇 合成；

② V C　　對VD中毒有預防作用。

VE（維生素E）：

① 大多數菜油在加熱時， 90% 的VE損失；

② VE易被 空氣 氧化，加工和提煉時損失大；

③ 剛加工完畢的胚芽，放一段時間後VE即被 氧化 ；

④ VE在體內的貯存時間很短，只有 2~3 天，和VB、Vc相似；

⑤ 不飽合脂肪酸的攝入會使VE的需求量 增加 ；

⑥ 大量的β胡蘿蔔素在體內會 消耗 VE，應注意補充；

⑦ VE和硒最好 配合 使用，可延長細胞的壽命；

⑧ 鋅（Zn）可提高VE在 血液 中的比例濃度；

⑨ 盡量多吃 乾果 和芝麻醬（新鮮的），保證膳食基本需求；

⑩ VC 和VE聯合對抗自由基的能力大大加強；

VK（維生素K）：

① 深 綠 色的蔬菜、肝臟和 谷 物中均有VK；

② VK在腸道可以自己合成，但菌群 失調 會影響VK的產生；

③ VK貯存於 肝 臟中；

④ 經常攝取蔬菜的人，攝入量遠 大 於生理量。

VB1(維生素B1)

① 未煮熟的淡水魚.蚝.蚌.蟹體內有硫胺酶,對VB1的消耗大;

② 大量單獨使用VB1,可致煙酸缺乏;

③ 天氣熱出汗,可造成VB1缺乏,

④ 蒜素促進VB1的吸收;

⑤ 缺乏葉酸可造成小腸對VB1的吸收困難.

⑥ 油炸食品的VB1全部損失;

⑦ 利尿劑可排除VB1;

⑧ 淘米時過度搓洗損失較多的VB1;

⑨ 抗生素可引起人體的VB1;缺乏

VB2（維生素B2）：

① 精白米――VB2剩餘 59 %；

② 小麥標粉――VB2剩餘 35 %；

③ VB2怕 光 ，在 鹼 性溶液中加工易破壞；

④ 當 VB1 缺乏時可影響VB2在體內的利用。

VB6（維生素B6）：

① VB2 和 Mg 能幫助VB6的吸收和發揮功能；

② 如果大量補充VB6無效，很可能是 腸胃 功能失常；

③ 只要有 黃尿酸 ，就可以認為VB6缺乏，會造成如下的現象：

⑴膽汁 減少 ，⑵氨基酸的代謝和運轉有 障礙 ，⑶胰臟腫－－ 糖尿病 的前期；⑷易患 膀胱 癌，⑸胰島素原料可能 不足 。補充VB6可以考慮糙米、 全麥 粉、肝、雜豆等。

VB12（維生素B12）：

① VB12在吸收時與 VB2 相關；

② VB12在腸道吸收時，要求⑴必須有 運載 蛋白，⑵腸內PH值> 6.0 ，⑶要有 鈣 離子

③ 植物性發酵的 豆 製品有少量的VB12；

④ 動物 內臟 有VB12，食用者一般不會產生人體缺乏；

⑤ 當VB2和 煙酸 缺乏時，VB12不能發生作用。

葉酸：

① 葉酸在人體缺乏常見於 蔬菜 蒸煮過度；

② 血液中的葉酸下降，動脈易 硬化 ；

③ 蛋氨酸能增強葉酸在 肝 的含量；

④ 一般住院病人有 45 %缺乏葉酸（美國統計）。

VC（維生素C）：

① VC在 腎上腺 和腦垂體中濃度最高；

② 高溫出汗 可導致VC的大量流失和耗用；

③ 水生甲殼動物含 5 價砷化物，VC可使其還原成 3 價砷化物（AS2O3，即砒霜），所以吃大量的VC時，不要吃太多的水生甲殼類動物；

④ VC 　每天補充4克，連續一周，草酸的排泄量增加 40 %，應補 VB6 ；

　　　每天補充8克，連續一周，草酸的排泄量增加 160 %，應補 VB6 ；

⑤ VC和鹼性藥物同時使用，一般會使藥物效果 降低 ；

⑥ 當 VB12和 葉酸 不足時，血漿中的VC濃度可能下降；

⑦ VC對多種有害物質有 排除 作用；

⑧ 牛、羊、狗等動物在體內可將 澱粉 轉化成VC，所以抗感染能力較強；

⑨ 北極的愛斯基摩人在體內可將 食物 轉化成VC滿足自身需求。

鈣Ca：

① 賴氨酸能明顯 增強 鈣的吸收；

② 各種 酸 性食物影響鈣的吸收；

③ 體育鍛煉會 加強 骨密度；

④ 更年期的婦女攝入鈣在 1.5 克/天 為宜；

⑤ 單獨補鈣，沒有補鎂、VB6，易發生　結石　；

⑥ 糖 和 甜食 過量不利於鈣的吸收；

⑦ 血液中低 鎂 ，在靜脈注射鈣十分危險，可使 軟組織 沉積大量的鈣；

⑧ 少量多次 補鈣，比一次大量為好；

⑨ 磷是鈣的 2 倍時，吸收率最高；超過 10 倍時，鈣會隨尿液流失；

⑩ 碳酸 飲料一般含磷，會隨磷排鈣；

血清鈣 下降 ，神經和肌肉興奮度提高，從而引起抽搐。

鎂Mg：

① 臨床上不能解釋的低 鉀 血症和低 鈣 血症可能是鎂的耗竭；

② 鎂在肌肉、心臟、肝、胰髒的含量 接近 ；

③ 鎂數量過少，會使精子數量 消失 ；

④ 蛋白質、 鈣 、磷的增加，要求攝入較多的鎂配合；

⑤ 全靜脈營養的病人，極易發生鎂 缺乏 ；

⑥ 一般不吃 海藻 類、小蝦皮的極易缺鎂。

鋅Zn：

① 補鋅對老人（75歲以上）可以恢復 胸腺 的部分體積；

② VC長期大量使用可引起 鋅 和 銅 的吸收不良；

③ 若 VA 不足會加重鋅的缺乏；

④ 補鐵 Fe 可致鋅Zn的吸收促進；

⑤ 蛋白質 促進鋅的吸收並使儲存增加；

⑥ 高 鈣 和高 磷 可與鋅形成混合的不溶物質，所以補 鈣 應增加鋅的攝入；

⑦ 酸性 體質和 纖維 素過量影響鋅的吸收；

⑧ VD 促進鋅的吸收；

⑨ 由於鋅在體內是以蛋白質 結合物 的形式存在，很少以離子狀態存在，在骨骼、頭髮的鋅基本 固定 ，不能被動員出來，只有少量的鋅可被動員。所以人只要有幾天的膳食中缺鋅，就會出現缺鋅現象；

⑩ 白 南瓜子 和蚝的鋅含量較高；

成人的鋅攝入量超過 100 mg/天，可引起免疫功能低下。

鐵Fe：

① 體內缺乏VA可引起對鐵和葉酸的吸收率 下降 ；

② VB2 的缺乏的與缺鐵性貧血有聯繫；

③ 銅Cu 也參與造血，在缺鐵性貧血時缺 銅Cu 會導致補鐵Fe無效；

④ 錳Mn 與鐵Fe互相干擾對方在腸道中的吸收，又協助造血；

⑤ 鈷促進鐵的吸收， 苦蕎 麥含鈷較高；

⑥ VE 缺乏而導致的自溶性貧血，如果誤用補鐵劑，反而使病情加重，建議先補充 VE 更安全些；

⑦ VB6 可阻止鐵過量在肝臟的蓄積的損害，防止形成結疤組織；

⑧ 嗜酒者，鐵在 肝 沉積，除非失血，一般慎用補鐵劑；

⑨ VC 、檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸增強鐵的吸收；

⑩ 兩歲的幼兒若吃了 3 克的硫酸亞鐵可能致命；

用鐵鍋做菜，烹飪中加醋，蒸煮的時間越長獲得的鐵就越 多 ；

飯後不宜馬上喝茶，防止鞣酸和鐵 結合 而不吸收；

大量的咖啡因（包括茶）可使人體對鐵的吸收率下降 85 %