火鍋店廚房管理細則

（二）、營業中的工作流程

1、傳菜部的運轉.

營業後，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，並要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然後分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉

及時、快速、準確的調製客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部（含水台、打荷）的運轉

按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，並根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，並按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，餘下的切需要現切現裝的菜品。並抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉

雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

三、營業後的收尾工作,

每天營業完畢後，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是採購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮櫃冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。"

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前台有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，並要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今後改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。"

5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒葯滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

廚房各環節的質量管理

一、原料領用，保管的質量管理

1、嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上籤署原料質量檢查意見。

2、每周經營會上，採購負責人、廚師長、餐飲部經理要就原料問題向執行總經理或經營副總述職。對出現問題及時處理解決。

3、廚房原料貯備量要合理，防止變質從進貨到使用原則上不得超過三天，發生存貸變質，由當事人承擔賠償責任。並將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。

4、廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要註明進貨日期。

5、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。

6、冰箱每周徹底清理一次。

7、保持環境，用具和個人衛生。

二、原料粗加工質量管理

1、制定粗加工崗位質量管理職責，明確分工、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。

2、按提貸單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數量、質量等符合要求。

3、檢查鑒別原料是否符合質量標準，並有權拒收不合標準的原料。

4、按漲發程序進行原料漲發，洗盡泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發率。

5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。

6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、並清洗乾淨。

7、水產畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內臟、沖洗乾淨。)

8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要分別採用拆卸削剔等方法取料。

9、盡量保證原料營養成份，儘可能先洗後切，減少存放時間。

10、保證工作環境清潔衛生

三、切配質量管理

1、切配主管接點菜單後，及時分配廚師並組織指導、監督員工按規範操作。

2、檢查原料質量，不允許使用變質和粗加工不合標準的原料。

3、按點菜順序和進包房先後安排，催菜情況及時優先處理。

4、按標準菜單規格標準進行切配。

5、原料細加工要符合整齊、規格、均勻、利落的要求。

6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費。

7、把半成品歸放整齊，擺放在規定位置。

8、查單核對，杜絕重複，遺漏、錯配等失誤。

9、保持環境和個人衛生。

四、傳菜劃單的質量管理

1、分檢前廳下達的點菜單、及時分送到廚房各崗位。

2、出菜時與對應菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"

3、監督菜品質量，不合格菜品有權退回廚房。

4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

5、監督、整理菜品外形和裝盤效果。

6、準確地將菜名、桌號報給傳菜生。並解答傳菜生的不明事項。

l7、準確出菜、不漏菜、錯菜和重複上菜。

8、傳菜生有權對菜品質量進行監督，有權拒絕傳上不合格菜品把「四不端」，（量不足不端、質不符不端、盛器不潔不端、原料變質不端）方法落到實處。

9、嚴格按照《當日菜品信息通知單》與前廳和廚房協作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費。

10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點的各種味碟。

11、保持環境，用具和個人衛生。