你真的懂調香調味嗎？值得收藏的調味基本概念

「食無定味，適口者珍」,調香調味是充滿創造性和靈活性的，只有掌握了香和味的基本規律，才能把酸甜苦辣咸配合得當，美味可口。

香氣的兩種感覺

直衝感：即香氣沖鼻感，來源於低沸點和揮發性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。

圓潤感：即香氣天然柔和感，來源於動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經美拉德反應的特殊肉源香氣。

香氣的三個階段

頭香：聞香時最先感到香氣，它應當清新、柔和、不刺鼻、特徵香氣突出。

體香：頭香之後立即聞到香氣,它應當豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特徵.

尾香：是頭香和體香揮發為後留下的香氣，尾香停留的時間較長。

香氣的四個要點

香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協調。

調味調香的原理

調味調香的原理就是根據各種呈味物質和香味料的特點、各種味覺嗅覺現象，取得口味香氣風味平衡，目的在於尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。

調味調香就是將各種呈味料香味料在一定條件下進行組合，產生新味，使其具有獨特的風味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現實際烹調的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤、濃郁、醇和。

烹與調是一個過程的兩個方面，烹調香氣非常複雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、燜、燒、烤、煮、燉,等工藝;調則是用數以百計的調味料，調千變萬化之口味 ) 只有在掌握通過各種原料和烹調方法的配合,使香氣變化的基本規律, 才能正確調配出各種調味香料。因此選擇湯料所用的調味香料通常必須有一定的烹調香氣和口感。

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