金門戰地菜背後的故事

台灣的金門曾歷經長久的戰地政務時期，10餘萬大兵集結在153.1平方公里的小島上，除了備戰訓練之外，士兵的民生問題才是最實際的需求。

金門因為土地貧瘠，基本上無法種植蔬菜及水果，大部分蔬菜水果都是由台灣運補而來，而肉類則由居民飼養豬牛雞勉強供給，比較豐富的還是漁產及石蚵，金門島上的居民雖身在戰地，無法同台灣的居民一般享受豐富的農作，不過島上10餘萬駐軍倒是為他們開拓了另外的財源，這財源就是戰地菜。

如上所言，金門地小人酬，既無法與大陸廈門互通，離台灣本島又遠，所以這裡的原住民比較多的是發展餐飲，面向島上大兵而誕生的戰地美食。說到戰地美食，在物資缺乏的情況下，多以簡單快炒的面飯為主，不過窮則變，變則通，在簡單的快炒料理方式之下，還是發展出了到如今仍是金門地道的美食。

泡麵（速食麵）是庶民常吃的簡單食物，方便又能充饑。但泡麵發展出獨特的料理方式，甚至聞名全台灣自是不簡單。鴻美炒泡麵就是金門島上第一家發明這種獨特吃法的小吃店。

鴻美原來就只是如同雜貨鋪一般的小店，店內販賣飲料汽水、泡麵、罐頭、大兵衣物襪子等物品，為了拓展收入，店老闆同時兼營快餐，這家店最主要的料理就是炒麵——將蔥、高麗菜絲、蘿蔔絲、肉絲快炒後，加入普通麵條炒成。不過，某日卻因為麵條炒光了，又來不及補充叫貨，店主的大女兒突發奇想，將泡麵替代麵條下去快炒，同時加入泡麵的炸醬調味包下去拌炒，炒出來的泡麵香氣四溢，頓時成為金門大兵最喜愛的美食之一。

（資料圖：鴻美炒泡麵，從金門享譽全台灣的戰地美食；攝影：徐堯鵬。）

這道炒泡麵說穿了其實沒什麼功夫，只是將麵條替換成泡麵，同時加入泡麵調味包，但實際體會之後，不但泡麵香味逼人，而且麵條口感極佳。麵條必須先煮開、略干後才能下鍋快炒，而店主以快火將內料炒熟，仍保留金門高麗菜爽脆高甜度的口感，吃起來非常過癮！聽說某金門大兵曾一個人吃掉5大碗。這也難怪，這麼美味的小吃的確相當引起食慾。鴻美炒泡麵的名號越來越響，甚至連使用的泡麵品牌也在外包裝上印上鴻美炒泡麵的故事，實在堪稱金門美食傳奇。

另一個戰地菜則傳達了濃厚的人情味！位於金門縣山西村的李老闆世代務農，年輕時因不想繼續耕農，所以跑到金門的金城鎮學習料理，在當時知名餐廳跟隨四川老兵廚師學習川菜作法，之後，回到老家山西村開了小飯館。因戰地大兵軍餉不多，即使李老闆學習了一身正統川菜的功夫，也因大兵無法消費精緻川菜、川菜的料理無用武之地，所以如一般飯館一樣，賣得也是快炒飯面。

某日，一位小兵常客來到李老闆飯館，拿出不多的軍餉怯生生地對李老闆表示，今日是自己生日，想請老闆為他在拌面上多加點分量，當作自己的生日禮物。李老闆看著小兵手裡不多的銅板，心裡卻是發愁：如果為小兵多加分量，似乎誠意略顯不足，但若來個大餐，自己肯定虧本。想了想，李老闆終於下了一個決定。

李老闆拿手的拌面是這麼做的：首先將金門高麗菜、紅蘿蔔切絲，再加入蔥段下去，過油炒熟，接著同時滾水下麵條，等待麵條的同時，將裹粉的肉絲和剛炒熟的備料一起下鍋再炒，等到麵條熟了，將麵條盛碗，上覆加調味的備料一起上桌。因吃的時候必須先將內料與麵條拌開，所以才稱為拌面。

（資料圖：充滿溫暖的金門山西拌面；攝影：徐堯鵬。）

這次這小兵的拌面可是內藏玄機。李老闆煎了一個荷包蛋藏在麵條底下，拌面上桌，乍看與平時拌面相同，但當小兵動手拌面時，才發現李老闆已藏了一顆荷包蛋，又驚又喜！連忙向李老闆稱謝，回營隊後開始大肆宣傳李老闆的善意，結果，日後來到李老闆店內吃拌面的大兵都要求藏入一顆荷包蛋。這內藏李老闆熱心的荷包蛋，竟成了金門最知名的山西拌面。

另外一道金門戰地美食，如果你有機會到金門的話，一定不能錯過——芋頭炒豬肉（又稱芋戀肉）！

戰地時期，台灣軍方為提供大兵行軍、作戰需要，專為金門戰地研製了豬肉罐頭，這豬肉罐頭在台灣買不到，只有金門地區才提供。豬肉罐頭又咸又油，但香氣十足，且肉塊有嚼勁分量十足，相當適合軍隊。

芋頭炒豬肉這道菜是從「小金門」（烈嶼鄉）發展出來。小金門土地特適合種植芋頭，生產的芋頭不但質地綿密，甜度甚高，但光吃芋頭似乎少了一點風味，於是聰明的「小金門」人就把芋頭加上軍用豬肉罐頭一起下去燴煮，成了只有金門才吃得到的戰地美食。

（資料圖：小金門的芋戀肉料理；攝影：徐堯鵬。）

將豬肉、蔥段先下鍋爆炒，接著將豬肉罐頭加入鍋內，燴煮約10分鐘即成。菜簡單，但口感相當迷人！芋頭本身的甜度及綿密感已是相當好吃，加入豬肉罐頭後，因以燴煮方式料理，豬肉罐頭的肉汁滲入芋頭，芋頭外面又裹上一層淡淡豬肉泥，搭配有嚼勁的豬肉，口感一實一松，恰到好處！難怪這道菜一直是老金門人及金門老兵念念不忘的招牌美食。

不過，據當地人說，自從金門脫離戰地政務，雖然軍方仍委請工廠製作豬肉罐頭提供金門及台灣使用，不過風味已和最初相差甚遠！到今日，我們在金門能嘗到的都已是略遜傳統的口味，不過，即使是這般風味，已令我魂遷夢馳、念念不忘！若真有機會嘗到最傳統的軍用豬肉罐頭料理的芋頭餐，相信一定更令人難忘。

上述三道菜不過略述金門戰地菜的特色。其實金門傳承中國閩式風格，在餐點上也發展出不同於台灣的獨特風味，廣東粥、閩式燒餅、石蚵麵線、蚵嗲、燕菜、高粱牛肉、高粱茶葉蛋、金門鍋貼等，樣樣都令我垂涎三尺。如今金門發展戰地觀光，面向大陸民眾是最方便的旅遊途徑，無須自由行開放城市，只要經過「小三通」不入台灣，金門就可以暢遊無阻！

給自己一個假期，來金門吧！

（責任編輯：余江波）

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