抗氧化劑

抗氧化劑

抗氧化劑是能減緩或防止氧化作用的物質，分為物理抗氧化劑和活性抗氧化劑，最常用的抗氧化劑有BHT、維生素E等，廣泛應用於食品、飼料及化妝品生產等行業，在國家安全標準範圍內使用抗氧化劑是安全的。

抗氧化劑BHT

抗氧化劑是能減緩或防止氧化作用的物質。氧化是一種使電子自物質轉移至氧化劑的化學反應，過程中可生成自由基，進而啟動鏈反應、摧毀細胞。抗氧化劑則能去除自由基，終止連鎖反應，氧化其本身、抑制其他氧化反應。

抗氧化劑通常是還原劑，例如硫醇、抗壞血酸、多酚類。常見的有谷胱甘肽、維生素C與維生素E，過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等酶，以及各種過氧化酶。低階的抗氧化劑或抗氧化酶的抑製劑，則會引發氧化應激，會傷害、殺死細胞。

抗氧化劑 - 種類

天然維生素C、E等也是抗氧化劑

抗氧化劑的分類方法很多，根據溶解性的不同，可分為油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑和兼溶性抗氧化劑；根據活性不同，可分為物理抗氧化劑和活性抗氧化劑，下文根據活性不同分類介紹：

物理抗氧化劑(physicalantioxidant) 是用於穩定產品基質，抑制基質中一些活性成分氧化的抗氧化劑。這些抗氧化劑包括：BHT、BHA、沒食子酸等等。

活性抗氧化劑(invivoantioxidant) 是指通過產品基質作為載體，滲透到皮膚或頭髮中，抵抗化學氧化、自由基攻擊、生物氧化酶反應及UV光對細胞和細胞間質的生命大分子的破壞的一類活性抗氧化劑。通常包括SOD，谷胱甘肽，維生素C、E、A，EGCG，輔酶Q-10，等等。 1、視黃醇（維生素A）：防止深綠、黃或橙色的植物受太陽射線的破壞，在人體內它可能起類似作用。胡蘿蔔、南瓜、花椰菜、番薯、番茄、羽衣甘藍、桃和杏含視黃醇特別多。

2、維生素C：在生物體內是一種可溶的抗氧化劑。重要的來源有檸檬、胡椒、綠葉的蔬菜、梅、番茄等。

3、維生素E：可在脂肪中溶解，他可以保護類脂物，它的來源主要有麥芽、胡桃、種子、米、綠葉蔬菜、植物油和魚肝油等。

4、砷：服用過多後會中毒，但適當地食用在體內有抗氧化作用。含砷的食物有魚、貝、紅肉、米、蛋、雞、蝦等。在含砷的土壤上生長的蔬菜也是良好的砷來源。

5、食品添加劑：如BHT也有抗氧化的作用。它們被用來防止食物腐壞。

6、酶類：如谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等也有抗氧化的作用。

抗氧化劑作用原理

抗氧化劑的作用機理比較複雜，存在著多種可能性。

1、有的抗氧化劑是由於本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如維生素E；

2、有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物。如硫代二丙酸二月桂酯等。

3、有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而組織氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO.結合形成穩定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

很多速食麵中都含有抗氧化劑

通常用於油脂和含油食品，如油炸速食麵等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。食品抗氧化劑還可以使食品不退色、不變色和不破壞維生素。

食品中常用的抗氧化劑有：2，6一二叔丁基甲酚（BHT)，主要用於食用油脂、乾魚製品；

叔丁基對羥基茴香醚，主要用於食用油脂；

沒食子酸丙酯，主要用於油炸食品、速食麵和罐頭；

維生素E，主要用於嬰兒食品、奶粉；

維生素C和異vc，主要用於魚肉製品、冷凍食品等。

飼料抗氧化劑

飼料的氧化過程主要是飼料中油脂的氧化酸敗。其它有效成分的氧化變質（如維生素）也會造成飼料品質下降，但對產品外觀和品質的影響遠小於油脂的氧化酸敗。應用抗氧化劑可以防止飼料中某些活性成分被破壞，防止腐敗。

常用的飼料抗氧化劑有維生素E、丁羥基前香醚、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、露保細鹽（丙酸鈣）等。

自由基的產生會導致皮膚粗糙、暗啞、皺紋等皮膚問題，而自由基是由於陽光紫外線輻射、空氣污染、吸煙、熬夜、壓力過大等因素形成。化妝品中添加抗氧化劑可以改善色素沉著、皺紋、皮膚粗糙等皮膚問題。最常用的如BHT，它具有酚的結構相對穩定一些；而百分之九十五的化妝品中都要用到維生素E，其他如花青素或者是SOD等。其中天然蝦青素（簡稱ASTA又名超級維生素E）被認為是自然界發現的最強抗氧化劑，被一流的化妝品品牌所追捧。

飲食中抗氧化劑長期以來倍受學者關注，這是因為：食物中抗氧化劑吸收後可在機體其他組織器官內發揮作用；來源於食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。

以食品中最常用的抗氧化劑BHT為例，大約有40個國家允許BHT作為直接或間接食品添加劑使用，中國允許使用並制定了使用衛生標準，在食品中單獨使用的最大允許量為0. 2 g/kg。根據同濟大學的研究，BHT的肺毒性具有種屬特異性，對大鼠沒有肺毒性。 按照國家許可，在速食麵中適量添加抗氧化劑對人體不會造成太大影響。