特色創新菜品——豉油羊肚（特製豉油汁配方）

創意：

同樣是羊肚菜，但羊肚的處理方法卻大有不同。經過蒸制後，羊肚收縮得並不嚴重，而且經過浸泡後羊肚又脹大了一些，更有利於成本控制。

點評：

羊肚的異味是非常濃郁的，長時間浸泡的方法能很有效地祛除異味，這一點非常好。但是我認為，這道菜在風味和做法上可以更加誘人。其方法是將羊肚蒸後放入冰鎮的豉油汁中浸泡，入味後切長條，配合京蔥、辣椒絲、蕪姜段等干撈，或者採用撈拌的方法處理，效果會更好。

原料：

羊肚5干克，蔥絲200克，薑絲、芫姜段各100克，干辣椒絲50克。

調料：

特製豉油汁2干克，芝麻油500克，料酒250克，蔥、姜各600克。

特製豉油汁配方：

豉油1千克，純凈水5千克，味精500克，冰糖、老抽各300克，魚露200克放入鍋內，小火熬至冰糖濃化即可。

製作方法：

（1）羊肚加蔥、姜、料酒入蒸籠，大火蒸1.5小時，取出入冰水中浸泡至涼。

（2）羊肚切成長、寬各為4厘米的片。

（3）鍋內放入芝麻油，燒至七八成熱時，澆在蔥絲、薑絲、辣椒絲、芫姜段上，然後將這些料倒入特製豉油汁中，將羊肚也倒入豉油汁中，浸泡2個小時，裝盤即可。

羊肚祛腥的小竅門：

1、羊肚先用清水反覆沖洗、揉搓。

2、把羊肚上面的脂肪狀的東西和粘膜撕掉。

3、撕乾淨粘膜後，取少許食鹽撒在羊肚上並反覆操搓，之後用清水沖洗。

4、羊肚用高度白酒浸泡數分鐘後反覆揉搓，再用清水沖洗。

5、洗完後聞聞羊肚，沒什麼異味了就可以了，否則重複步驟3和4幾次，最後用開水燙一下。

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