干煸菜的正確打開方式！

06-16

干煸豆角這道菜小二是百吃不厭，但在家嘗試過無數次都做不好！做「干煸菜」要如何掌握火候，如何把握時間……技巧竅門究竟有多少？小二請來兩位高手來解答！

廚房達人鐘鳴是地道的湖南人，今天要做一道改良版的干煸香辣三黃雞。另一位是我們的老朋友郝振江郝大廚，他要做的是一道看似樸實實則很有含金量的干煸牛肉絲！飯糰們，只要學會這兩位傳授的秘籍，絕味「干煸菜」就是你的拿手好菜了！

達人鐘鳴做的這道干煸香辣三黃雞，是道有故事的菜。鍾先生的愛人是山東人，沂蒙山炒雞是山東名菜，更是愛人最喜歡吃的菜。

但是對於無辣不歡的鐘鳴來說，這菜確實少了點兒辣味……於是他靈機一動結合了山東和湖南的味道，改良做出這道香辣干煸三黃雞。

這道菜就如鍾先生和愛人的愛情生活一樣，保留著彼此的個性卻又能完美融合一起，小二寶寶聽完故事再一品嘗，啊！這就是愛的味道！

說完故事

究竟這改良版的香辣干煸三黃雞有何竅門？

小二已整理好，送給飯糰們

1、三黃雞在改刀時切得小一些，這樣在焯水時淤血更容易散出，也更易入味。

2、用水浸泡干辣椒，可以釋放其中的辣味素，使辣椒更辣。

3、蜂蜜入菜時，不宜過早放入鍋中，應該在菜品出鍋前加入即可。

4、如果條件允許，可以在起鍋前加入陳皮，或用陳皮水腌制雞肉，可以使菜品口味更豐富。

在達人鐘鳴分享自己小竅門的同時，咱們郝大廚還非常專業的為小二解答了到底「干煸」是何意？「干煸」應該怎麼做的問題！

干煸是指通過煸炒的形式，使食材水分因受熱外滲而揮發，達到酥香的口感。

干煸非常注重火候的利用，火力要時常變化，通常以中火為主。

干煸隨美味，不是所有的食材都適合干煸哦！要以肉質嫩滑、無筋的肉料為主，如雞鴨鵝等；而海鮮則不適合做干煸。

干煸的次數也是針對不同食材而定，肉類食材適合煸炒兩次，第一次煸炒是排除水分，二次煸炒是為了上色增香。而蔬菜類食材則只需要煸干一次即可。

漲知識的同時還要填飽肚子

郝大廚奉上川菜經典名菜---干煸牛肉絲

這菜還沒吃到嘴裡

郝大廚就給小二一個難題

您能分清這哪一個是干煸、哪一個是油炸的嗎？

分不清的飯糰

看視頻就知道答案啦！

炸的牛肉基本失去了本身的水分

干煸的牛肉不僅保有水分吃起來也更有韌性

所以若入菜時，干煸的口感更佳

完美干煸牛肉小竅門

1、在做干煸牛肉絲時，牛肉切成半公分厚的薄片即可，太薄則會在煸炒過程中煸碎；

2、下鍋後，待牛肉的水分溢出再開始翻炒，可防止牛肉粘鍋；

3、待肉渣呈現焦黃色，證明肉絲已煸炒合適，可出鍋；

4、為使肉絲回軟，在出鍋前要再次加入少許料酒。

好啦

知識點滿滿的一節課上完

菜譜時間到

飯糰們準備好了嗎

香辣干煸三黃雞

食材：三黃雞小米椒小蔥干辣椒花椒鹽料酒蜂蜜老抽雞精油水

做法：

1、三黃雞處理後，改刀切成適當大小的塊狀，小米椒切段，小蔥留蔥白部分，蔥葉切小段，姜切片，干辣椒用水浸泡後切段，備用；

2、鍋內放涼水，將改刀的雞肉下鍋焯水，水開後撈出，備用；

3、腌制雞肉：將焯水的雞肉放入碗中，加入鹽、薑片、料酒後攪拌均勻，腌制10--20分鐘，備用；

4、干煸雞肉：鍋內倒油，放入蔥段，煸香後撈出，放入腌制好的雞肉，翻炒鋪勻，中火燜煮，小火煸炒使雞肉脫水變金黃後撈出，備用；

5、二次干煸：另起鍋，鍋內放油，放入小米椒段、干辣椒段、花椒，大火煸炒爆香後再將雞肉倒入鍋中，改為中火二次干煸，出鍋前，加入蜂蜜、老抽、雞精、蔥花，翻炒均勻後，即可出鍋；

6、擺盤，即可食用。

干煸牛肉絲

食材：牛霖芹菜小蔥蒜姜料酒菜籽油辣椒油豆瓣醬辣椒粉白糖胡椒粉雞精醬油醋油

做法：

1、芹菜去葉切段，蒜切末，小蔥切段，姜切絲，備用；

2、牛霖改刀切成半公分厚的薄片，再改刀切成絲，備用；

3、初次煸炒：熱鍋涼油，放入牛肉絲，大火編製水分溢出，倒入料酒，水分煸出後撈出，備用；

4、二次煸炒：另起鍋，放入菜籽油、辣椒油，倒入牛肉絲，中小火煸炒，待肉渣呈現焦黃色，放入豆瓣醬、辣椒粉、薑絲、蒜末、料酒、白糖、胡椒粉、雞精、醬油，翻炒均勻後倒入芹菜，芹菜變軟後關火加入鍋邊醋，迅速翻炒均勻，即可出鍋；

5、擺盤，撒入少許辣椒粉，即可食用。

分清了這干煸和油炸的奧秘

想吃一道柔嫩細滑、香辣可口的菜

那就動起手，才能豐衣足食哦

飯糰們，加油吧~

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