大廚原創菜 | 豆渣變廢為寶，成就兩款旺銷菜！

這兩道菜或將豆渣配上肉餡、魚泥等製成鬆軟丸子，或將豆渣搭配西葫蘆做成小炒，配上春餅卷食。豆渣由下腳料搖身一變成了走俏食材，衍生了兩款旺銷菜！

雞汁什錦燴御圓

這是北京「匯金泰」每次換菜譜都保留下來的一道特色菜，銷量極高。丸子的做法特別，每斤鮮豆渣要加半斤肉餡、三兩肥膘、二兩魚泥，炸出的丸子既有豆製品的香氣，又比純肉丸鬆軟，而且吃起來還健康。

製作御圓

1、新鮮豆腐渣500克、豬五花肉餡250克、肥膘肉泥150克、魚蓉（草魚或者花鰱魚）100克納入盆中，調入鹽10克、白鬍椒粉6克、白糖5克、雞汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，攪拌均勻之後朝同一個方向攪打上勁。

2、將打好的餡擠成丸子，入六成熱油浸炸至八成熟，撈出控油。

提前制好的豆渣丸子。

走菜流程

1、蟹味菇、白玉菇各100克、木耳80克汆水（水裡添加適量鹽、味精）。

2、鍋入菜籽油40克燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，下汆過水的雙菇、木耳翻勻，烹入料酒8克，添高湯500克燒開，下制好的丸子200克，調入雞汁、鹽各5克、胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分鐘，放入油菜心，淋明油後裝入鍋仔，撒枸杞，點火上桌。

特點

咸鮮豆香。

（製作關鍵詳見5月份《中國大廚》）

問 豆渣起到什麼作用？

答 豆渣堪稱天然膨鬆劑，用它做好的丸子口感異常鬆軟。

葫蘆小豆腐

餐廳熱賣的現磨豆漿每天能產生10多斤豆渣，濟南荷花園大酒店餐飲總監趙洪國覺得棄之可惜，於是將豆渣回收，搭配西葫蘆炒成咸鮮香辣味，用春餅卷著吃，入口豆香濃郁，是很多「三高」食客的欽點菜品。雖然此菜售價只有28元，但毛利率高達80%，每天可以賣出30份。

製作流程

1、西葫蘆50克切絲，加鹽5克拌勻腌制12分鐘，擠出水分備用。凈鍋滑透，加豬油20克燒至五成熱，下豆渣250克炒干水分盛出待用。

2、鍋入豬油20克燒至六成熱，下干辣椒節5克、蔥、薑末各5克煸香，下入西葫蘆絲炒勻，再下豆渣，調入花椒油5克、味精5克、鹽3克炒勻，撒香蔥末翻勻後出鍋，裝入碼斗內壓實，倒扣在盤中，取下碼斗，帶春餅上桌。

推薦閱讀：