關於「酵素」，我們應該知道的

　　什麼是酵素？

　　「酵素」並非新事物，也不是一個規範的中文辭彙，學過中學化學的人一般都知道，「酶」才是這類物質的本名。而「酵素」是日文的叫法，並被中國台灣沿襲。那麼酶又是什麼呢？酶是存在於生物體內的一種生物催化劑，是生物體內一種奇妙的蛋白質，生物體內發生的一切化學反應都是在酶的催化作用之下實現的。「每」種生物，「每」個器官，「每」個細胞里都有酶；生物體內的「每」種生化反應都需要酶。人體內時時刻刻都在進行不計其數的生化反應，幾乎都少不了酶的參與，缺乏任何一種酶，都會影響身體正常運轉造成或大或小的毛病。

　　「酵素」產品真的那麼神奇嗎？

　　在許多所謂「酵素」產品的宣傳資料中，把它和酶說成是一回事。其實，兩者還是有細微區別的。就拿市場宣揚的「水果酵素」為例，「水果酵素」比較通行的製作方法是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，在水中密封發酵，糖為細菌生長提供了「主食」，加上水果蔬菜中的其他營養成分，原料或容器本身攜帶的細菌就獲得了舒適安逸的生存空間。在細菌的代謝中，糖被轉化成酒精、乳酸、醋酸及其他有機酸，同時也會產生氨基酸、維生素、細菌素、毒素以及各種各樣的酶。這其中來自水果的酶含量極低，而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶。這樣看來，「水果酵素」應改名為「菌酵素」或者「菌酶」更為貼切。即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02％左右，具有活性的酶的量更少了。所以「水果酵素」發酵產物里有這麼多非蛋白成分，管它叫「酵素」有些名不副實。

　　值得指出的是，如果缺乏維生素和礦物質，補充了就會有效，而酶，且不說正常人自身合成的能力完全應付得了，就是真的缺了，通過口服來補充只能是鏡花水月。多數酶本身是一種蛋白質，酶催化活性的存在基礎是蛋白質的完整結構。一般的蛋白質吃到肚子里，經過胃液的酸性環境，就只剩不到「半條命」了，再經受胃腸內各種消化酶的輪番轟炸，沒有幾個不被拆得七零八落而失去了自身的催化活性，失去了功能，根本就無法發揮其特有的作用。如果有一種外源性補充酶可以扛過消化系統的拆解和切割，順利到達發揮作用的場所，這種連續「闖關」成功的酶只要出現一點蛛絲馬跡，都會是生物學上的重大發現，不會只默默存在於民間和營銷之中。因此，想要靠酵素來減肥甚至包治百病，還是不要抱太大的希望。

　　我們能做些什麼？

　　科學家告訴我們，水果中本身就含有多種酶（酵素），對身體的確有一定好處：水果中的水解酶、蛋白酶等可以幫助消化，也有助於清除體內自由基。不過，服用水果酵素並不代表可以補充這些對人體有益的酶。所以，根本無法替代吃五穀、水果、蔬菜、喝新鮮果蔬汁等食物。而且，體內有些酶要發揮作用，必須有輔酶因子激活才行，比如維生素和礦物質等，這些物質在果蔬等食物中的含量更多。因此，新鮮蔬果是最好、最正確的選擇。

　　最後，特別提醒大家：自製「酵素」這種粗放型發酵方式會帶來不確定性。雖然微生物的代謝產物中確實會有一些能讓人口服攝取的營養物質，如維生素、氨基酸，但因為不能對細菌的種類進行選擇，沒有嚴格的滅菌措施，更避免不了有害雜菌和有毒產物的存在，對健康的安全性難以保證。這種無厘頭地神化自製「酵素」，不值得鼓勵與推廣。