6款新加坡的原汁原味，一帶一路國家美食秀！

06-16

?蝦頭面

蝦頭面與福建蝦面很相似，經過我升級改良後，用骨湯為基礎湯，再加入蝦殼、蝦乾等熬制底湯，成品湯汁鮮美、蝦味濃郁，很受食客喜歡。

原料全蛋面200克，海白蝦40克，牛肉片50克，銀芽、空心菜各10克，雞蛋一枚。

調料蝦湯300克，鹽6克，豬油渣35克，白鬍椒粉1克，韓國辣椒面10克，色拉油300克（約耗15克）。

製作 1.全蛋面煮熟，撈出，迅速過涼水；雞蛋煮熟，去殼後一開二；牛肉片滑油。2.鍋內放入豬油渣燒熱，放入海白蝦小火煎熟。3.鍋內倒入蝦湯燒開，放入煮熟的全蛋面、牛肉片、銀芽、空心菜，加辣椒面小火煮2分鐘，用鹽、白鬍椒粉調味盛入碗內，將海白蝦、雞蛋擺面即可。

關鍵用豬油渣煎的白蝦更鮮香；辣椒面可以放入湯內煮，也可以單獨放入小碟一起上桌。

蝦湯製作鍋內倒入熟豬油50克燒熱，放入薑片、干蔥碎各80克，五花肉丁100克，蝦干50克煸香，放入蝦殼600克炒至金黃出香味後，倒入骨湯4千克大火煮開，用鹽20克，雞粉、味精各15克，冰糖30克調味，溫火煮1小時過濾即可。

星洲蟹

吃新加坡菜，螃蟹是必點的，與中餐的清蒸或避風塘不同，主廚優選斯里蘭卡蟹，加入辣醬、番茄沙司炒制，成品口味微辣酸甜，再加入橙皮佐味，必定讓你食慾大開，亦是朋友聚餐必點佳肴。

原料斯里蘭卡蟹600克。

調料 A料（美極椒醬、白糖各30克，番茄沙司20克，濃縮橙汁10克，鹽、雞粉各15克），B料(姜花、干蔥碎、蒜蓉、橙皮絲各5克），蛋液100克，濕澱粉30克，色拉油、蔥油各20克，黃油10克，骨湯600克。

製作 1.螃蟹宰殺制凈，切成3厘米見方的塊，放入鍋內焯水，撈出，瀝干水分；姜花泡水10分鐘，取出切碎。2.鍋內倒入色拉油、黃油燒至四成熱時，放入B料煸香，倒入骨湯燒沸，加入A料調味，放入螃蟹小火煨6分鐘，淋濕澱粉勾芡，倒入蛋液，打成蛋花後，出鍋前淋蔥油，盛入盤內即可。

關鍵 1.為保證螃蟹的新鮮度，一定要現點現殺。2.螃蟹不用過油，減少油脂，更加健康。3.加入姜花有效的祛除海鮮本身的異味。4.蛋白與蛋黃比例2:1，做出的蛋花更加美觀。5.螃蟹焯水時，煮時間要長一些，以便將螃蟹體內尿酸味祛除掉。

姜花姜花是火炬花的一種，因生長地域不同，用途也不同，最普遍的用途是截取新長莖株，剝去外面老葉，取幼嫩的莖心生吃、烹煮或作佐料、調味等。果實也可食用，特別適合烹飪新鮮的魚，烹煮時，火炬花馥郁的芳香及其獨特的風味，將融入所烹制的佳肴中；而在燉煮海鮮時，可祛除海鮮的腥味，特別適合用來製作新加坡地道美食辣炒螃蟹和叻沙。

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新加坡叻沙

叻沙在新加坡街頭，就像在中國隨處可見的蘭州拉麵館一樣，深入人心；成品筋道Q彈，老少皆宜。

原料米粉300克，A料（河蝦仁40克，銀芽30克，魚豆腐25克，澳帶15克），鵪鶉蛋2個。

調料 B料（叻沙粉、叻沙醬各100克，姜米、姜花碎各6克），叻沙葉6克，清雞湯500克。

製作 1.鍋內倒入清雞湯燒沸，放入B料煮3分鐘即成叻沙湯。2.鍋內倒入清水1千克，放入米粉煮熟，撈出；A料焯水；鵪鶉煮熟，一開二。3.鍋內倒入叻沙湯煮沸，放入A料、米粉小火煨2分鐘，盛入碗內，加入鵪鶉蛋、叻沙葉即可。

叻沙粉取椰漿粉30克，加入鹽、白砂糖、脫脂乳粉各10克拌勻即可。

叻沙醬 1.取香茅、干蔥、干辣椒各30克，蝦米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙葉各15克放入攪拌機，倒入清水180克打成醬汁倒出。2.鍋內倒入色拉油30克燒熱，放入做好的醬汁，用鹽、味精各10克，白糖20克，白鬍椒粉3克調味，小火熬10分鐘即可。

關健叻沙粉、叻沙醬可以自己調製，也可以購買包裝的成品。

金槍魚手卷

這是一款新加坡餐前小吃，成品外酥里嫩，深受食客喜歡，點擊率很高。

原料 A料（芒果、圓蔥、黃瓜、西紅柿各30克，金槍魚15克），泰國香米20克，春卷皮4張，香椿苗2克。

調料日式拌菜汁50克，白松露菌油1克，蛋清8克，色拉油300克（約耗25克）。

製作 1.春卷皮剪成圓錐形，尖口用蛋清沾住，放入燒至五成熱的鍋內炸至金黃色撈出；油溫升至六成熱時，放入泰國香米炸至蓬鬆微黃撈出，瀝油；A料分別切成綠豆大小的粒。2.加工好的A料淋入日式拌菜汁、白松露菌油，拌勻後放入炸好的手卷內；盤內放入炸好的香米，擺入手卷，用香椿苗裝飾即可。

關鍵 1.炸制春卷皮時，不要時間太長，6—7秒鐘為宜。2.這款菜最好在5分鐘內吃，時間太長，蔬菜出水後，春卷皮變軟，口感不夠酥脆。

新加坡麥片蝦

在新加坡，用麥片與大蝦炒制是最經典的吃法，麥片優選自新加坡本地，用黃油炒香後包裹大蝦，噴香濃郁，很值得品鑒。

原料海白蝦200克，小米辣15克，咖喱葉10克。

調料 A料（新加坡麥片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、雞粉各5克），蛋黃、黃油各20克，生粉12克，色拉油500克（約耗30克）。

製作 1.將白蝦去沙線後剪去蝦須、蝦腿，在腹部用刀片開，拍勻生粉；A料拌勻。2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入海白蝦炸至酥脆金黃撈出。3鍋內加入黃油燒熱，放入小米辣、咖喱葉煸炒，倒入蛋黃炒散，放入炸蝦，用A料調味後翻勻，出鍋裝盤即可。

關鍵選用新加坡本地麥片，跟國內麥片最大區別是吃在嘴裡不粘牙；用鮮蛋黃炒制，不僅提色還能增香，口感更是香脆。

黃金炸魚皮

建議售價 58元毛利率 64% 出菜時間 8分鐘在新加坡本土的海鮮餐廳，它是名副其實的「爆款」，每桌必點，相信一口咬下去，在嘴裡瞬間炸裂的酥脆濃香立馬顯現出來，非常值得品嘗。魚皮一般都會選擇三文魚皮晒乾後，經過特殊工藝加工，再炸製成半成品。

原料香脆炸魚皮200克（袋裝）。

調料 A料（雞粉、鹽各3克，白糖6克），咖喱葉、小米辣各10克，鹹蛋黃100克，黃油20克，色拉油500克（約耗30克）。

製作 1.鹹蛋黃放入蒸箱蒸10分鐘取出，冷卻後碾碎。2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入魚皮炸至酥脆撈出。3.鍋內倒入黃油燒熱，放入小米辣、咖喱葉煸香，加入鹹蛋黃碎炒至出氣泡後離火，放入魚皮翻勻，再上火用A料調味翻炒均勻，裝盤即可。

關鍵第二次上火炒時，不要開火，用餘溫即可，否則很容易煳。