小籠包/燒賣/生煎包/水晶包的製作方法

06-16

絲瓜小籠包

【材料】：絲瓜1條、調味肉餡200克、抗凍冷水麵皮150克【調料】：鹽少許【做法】：1、絲瓜洗凈後去皮去心，再切成條狀再切成約1公分之小塊狀後，備用；2、取一碗公，將作法1放入再加入鹽腌漬約30分鐘後，再擠干水份，備用；3、取一鍋盆，放入調味肉餡拌均勻後，於每片麵皮中填入約10克的肉餡，再加入作法2的絲瓜料，包成小籠包狀後放入蒸籠中；4、起一鍋水，於鍋中放入集氣片，待水沸騰後放上蒸籠，以大火蒸約7分鐘即完成。【小帖士】：1、抗凍麵皮的製作方式請查詢本站食譜-抗凍冷水面，將麵糰分割成5克的小麵糰，再用手按成直徑5CM的圓形麵皮；2、調味肉餡的製作方式請查詢本站食譜-小籠包基底肉餡；3、絲瓜小籠包，做法各有不同，有的是不加調味肉餡，只加肥肉及少許的蝦仁漿；4、絲瓜也有不經過腌漬的，但是要再切的更小塊一點，約0.4公分。

米飯豇豆燒賣

【餡料】：豇豆碎、豬絞肉、醬油炒米飯、蔥末、花椒粉【其他材料】：麵粉2碗【做法】：1、麵粉慢慢加入水，使麵粉全部變成雪片狀。2、將雪片狀的麵粉揉成一個光滑的麵糰，然後餳20分鐘。3、用菜刀將揉好的麵糰分成大小相當的劑子（大小約為核桃大）。4、用擀麵杖將劑子擀成中間厚，四周薄的燒賣皮。5、在燒賣皮皮中央放上餡料，將皮收攏後，調整一下形狀。6、將包好的燒賣上鍋蒸制10分鐘即可【小貼士】：1、燒賣皮的四周一定要非常薄。2、蒸燒賣的時間需根據燒賣內餡中肉的份量調整，此方子中使用的肉餡較少，如果肉餡較多，需增加蒸制時間。鮮蝦干蒸燒賣

　　【材料】：干蒸皮、豬肉碎、鮮蝦、生粉、花生油、精鹽、味精、雞精、糖、蟹籽、姜、料酒、十三香粉【做法】：1、將豬肉碎加攪拌碎的蝦一起攪拌均勻，攪拌過程中不斷摔打，讓其肉餡起膠。2、起膠後加生粉、鹽、味精、雞精、料酒、白糖、十三香粉。3、最後加少量花生油攪拌。4、把皮子用模具壓好後，包上冷凍好的陷。5、最後放上蝦仁，再放上蟹籽蒸10分鐘即可。

生煎包

【材料】：250克麵粉、肉末、香菇、捲心菜、胡蘿蔔、蔥、姜、蛋1個、酵母3克、水120克【做法】：1、250克麵粉加2克鹽,用加了3克酵母的溫水調成雪花狀然後揉成團帶發酵2倍大。2、五花肉剁成末,加入料酒,薑末,生抽,十三香和蛋順著一個方向攪拌入冰箱冷藏半小時入味。3、捲心菜切末用鹽腌制15分鐘擠干水分放入肉末中,加點香油在順著同一個方向攪拌。4、加入香菇末,胡蘿蔔末和蔥末再攪拌成粘稠狀。5、發酵好的麵糰排氣再揉10分鐘,分割成小團,擀開包入肉餡,靜置15分鐘。6、鍋內入油燒熱,放入生包,撒上蔥花和芝麻小火煎至金黃。7、加入沒過包子三分之一的水蓋蓋燜10分鐘,待水分收干就可。上海水煎包

　　【材料】：發麵麵糰150克內餡：豬絞肉300克、香油15克、醬油膏30克、高麗菜末160克、蔥末20克、薑末10克、鹽8克、水80克【做法】：1、高麗菜切末，加入鹽拌勻後用紗布包好擠出水分備用；2、將作法1的高麗菜末及內餡材料的其餘材料攪拌均勻至呈黏稠膠狀時，再放入冰箱冷藏；3、取發麵麵糰每個30克橄成圓麵皮，再取適量作法2的肉餡包入圓麵皮中；4、取一平底鍋，熱鍋後倒入少許沙拉油，排入作法3的包子後再倒入用麵粉與水為1：15調勻的麵粉水，蓋上蓋子用小火煮煎，約6 ～8分鐘待水煮沸後灑上白芝麻，再蓋上續煮至水收干，致使包子底部香酥金黃後即可。蝦肉蘑菇木耳煎包

【材料】：鮮蝦適量、蘑菇、木耳、麵粉【調料】：胡椒粉、香油、鹽、蔥薑末、料酒各適量【做法】：1、蝦洗凈去蝦線，剁成泥；蘑菇洗凈，切末；木耳切末備用。2、混合做法1所有材料，加入胡椒粉、香油、鹽、蔥薑末、料酒拌勻即成內餡。3、麵粉加水和成麵糰，麵糰不宜太硬。和好後醒15分鐘。4、麵糰分成小份，擀成包子皮，包入適量內餡即成小包子。5、餅稱放點油，放入小包子煎熟即可。牛肉煎包

　　【材料】：冷水面麵糰150克內餡A：牛絞肉150克、水60克、香油20克、鹽10克、細砂糖10克內餡B：蔥末35克、薑末15克【做法】：1、將內餡材料A所有材料攪拌均勻至呈黏稠膠狀時，加入內餡材料B拌勻，再冷藏備用；2、取發麵麵糰每個30克橄成圓麵皮，再取適量作法1的肉餡包入圓麵皮中，收口朝下，再用手輕壓成圓扁狀；3、取一平底鍋，熱鍋後倒入2大匙油熱勻，放入作法3的煎包用小火約12～15分鐘，將兩面煎至金黃熟透後，取出瀝干油脂即可。三鮮水煎包（詳解）

用料：麵糰：中筋麵粉泡打粉1茶匙、溫水（不燙手）、糖1大匙、快速發酵粉1茶匙、中筋麵粉1大匙；餡料：牛肉碎（30%肥）、口菇、西芹碎、雞蛋、薑末、蒜末、蔥花、糖、生抽、地瓜粉、紅燒肉湯汁；其它輔料：熟芝麻、蔥花、橄欖油。做法：1：中筋麵粉、泡打粉1茶匙放入中號樂扣3P色拉盆里，混合均勻；

2：糖1大匙、快速發酵粉 1茶匙、中筋麵粉1大匙混合均勻，加入溫水（不燙手），混合均勻，靜置10-15分鐘；

3：一邊用筷子攪拌料1，一邊加入料2，揉成較為光滑的麵糰；

4：盆沿抹上稍許水，粘蓋上保鮮膜，放置麵糰發至原來的兩倍大；

5: 牛肉碎（30%肥）里加入適量口菇碎、西芹碎、雞蛋、薑末、蒜末、蔥花、糖、生抽、地瓜粉放入小號盆里，一邊攪拌一邊加入紅燒肉湯汁，

6: 將發酵好的麵糰分成12小份，每份滾圓後擀成中間厚、邊緣薄的麵皮，每份麵皮包上適量的餡料，收口成為包子狀，蓋上保鮮膜，放置在溫暖濕潤的地方，二次發酵15-20分鐘左右；

7：平底鍋里加入一大匙橄欖油燒熱，將二次發酵好的包子放入鍋內，包子之間留有些許間隔，倒入漫過包子1/3處的清水；

8：蓋上蓋子，水開後，轉大中火煎至水快乾,然後轉中小火煎3-5分鐘；

9：離火後等1-2分鐘再揭蓋，撒上蔥花和熟芝麻即可。

貼心提示：１：此發麵配方即可用來蒸包子、花捲等，２：關於餡料，最好是用半肥半瘦的豬肉（牛肉）自己剁餡，其它配料皆可自由搭配，如果喜歡湯汁多的水煎包，可以加入適量的豬皮凍，３：中筋麵粉就是普通包餃子的麵粉，４：發酵麵糰的時候，要注意蓋上保鮮膜，放置在溫暖濕潤的地方發酵，二次發酵一般看到包子變大1/３即可；５：包子入鍋煎制時，包子之間會受熱變大，所以之間要留有空隙，６：整個煎制的過程要大火轉中小火，循序漸進的煎制，切忌一味大火，以免煎糊；