東北三省鍋包肉的區別與最好吃做法

鍋包肉是東北最著名的菜品之一，很多人都稱之為「東北鍋包肉」，其實還不如說遼寧鍋包肉、吉林鍋包肉或者黑龍江鍋包肉更恰當一些，因為鍋包肉在東北三省的烹飪方法上有著很大的區別，遼寧重用番茄醬，番茄味道很濃，吉林和黑龍江的做法就有些相似了，有的放點，有的一點不放，還有直接放濃縮橙汁的，前幾天和一個吉林的廚師交流鍋包肉，他硬生生的說，裡面的糊用的是玉米澱粉，這麼說吧，我曾經拿過玉米澱粉試驗過多次，都不成功，原因是玉米澱粉的粘稠度不夠，拍粉合適，如果炸肉用來活糊，要麼很乾，要麼回軟的快，保持不了長時間酥脆，我曾經在哈爾冰工作了好幾年，當地鍋包肉的做法我一直給予很高的評價，，口味先別說，就說口感吧，哪怕你吃到最後一塊都是外酥里嫩的，這幾年又流行起了，水果鍋包肉，其實做法是一樣的，只是在原有的基礎上加入了水果，在感官上，口味上又豐富了許多，說歸說，一個地域一種做法，一個地域一種口味，你到瀋陽餐館去吃飯，點了一道鍋包肉，沒放番茄醬，那客人肯定不滿意，哪個好吃，哪個不好吃，取決你愛好哪一口。

今天有人在微博上留言說，我怎麼看鍋包肉和糖醋裡脊沒啥區別呢？這個還真是的，如果不是專業廚師或者對這道菜很了解，還真的難免有此想法，，其實酸甜口味的菜品有很多，主要調料肯定離不開糖和醋，這兩道菜也是如此，糖醋裡脊切的是條，糊用的是玉米澱粉、麵粉和雞蛋，傳統的放的是醬油調色，現在很多酒店都用番茄醬，糖醋裡脊沒有配料，小料只用蒜末，烹飪方法採用的是「溜」，就是調好汁之後，放入水澱粉勾芡，然後放入炸好的裡脊。而鍋包肉切的是厚片，糊用的是生粉浸泡好的水澱粉，傳統的也是只放一點醬油調色，現在很多酒店放番茄醬或者橙汁來調色、調味，配料就很豐富了，蔥絲、薑絲、蒜片、胡蘿蔔絲、香菜段，總共五種，烹飪方法，就是採用的是「烹」，就是把炸好的肉放到鍋裡面，一邊翻炒，一邊往上烹入兌好的糖醋汁，趁著鍋的熱乎勁，把糖醋汁淋上，這就是糖醋裡脊和鍋包肉的區別。

下面就給大家奉上我個人認為最好吃的鍋包肉的做法，哪怕吃完最後一塊兒，都必須是酸甜適口，外酥里嫩，好了閑話少敘，進入主題~

鍋包肉

製作原料：

豬裡脊300克 胡蘿蔔10克 大蔥10克 鮮姜5克 去皮大蒜2瓣 香菜3根（圖1）

製作調料：

糖50克 白醋9°20克 鹽1茶勺 料酒1/2湯勺 番茄醬1/5茶勺

水澱粉適量

製作方法：

1、胡蘿蔔切成絲，大蔥切成蔥絲，鮮姜切成薑絲，大蒜切成蒜片，香菜切成寸段。（圖2）

2、豬裡脊頂刀切成0.5cm後的片。（圖3）

3、取一個大碗，放入切好的裡脊肉片，加鹽（1/2茶勺）和料酒腌制一下，再放入水澱粉抓勻備用。（圖4）

4、再取一個小碗，放入糖、醋、鹽（剩下的1/2茶勺）番茄醬用小勺攪拌均勻，調成糖醋汁。（圖5）

5、炒鍋加油燒到5成熱，用手一片一片的下入抓好糊裡脊肉片炸成外酥里嫩倒出來瀝干油。（圖6）

6、炒鍋重新做上火，放入少許油，再放入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋。（圖7）

7、然後倒入炸好的裡脊肉片。（圖8）

8、一邊翻炒一邊淋入兌好的糖醋汁。（圖9）

9、直到裡脊肉片都裹滿糖醋汁之後，再放入胡蘿蔔絲和香菜段，翻炒均勻出鍋盛盤即可。（圖10）

大廚嘮叨：

1）：這個版本的鍋包肉稍稍放了一點番茄醬，醬油調色實在太難看，所有就用了一點，吃不出來番茄味，主要用來調一下顏色，實在不喜歡的可以不放，要是喜歡的也可以多放，根據個人口味調試。

2）：可以根據做菜的量的大小來進行增減糖醋的用量，無論做多少，糖和醋的比例只要你按著糖2:1醋（9°）的比例來調，口味基本適中。

3）：切裡脊片的時候，直接頂刀切就行，如果覺得大，就從中間切開一刀，稍稍厚一點，然後用刀拍一下，把肉拍松，再放鹽和料酒腌制。

4）：裡脊肉片放水澱粉抓糊的時候，這裡的水澱粉指的是用水浸泡好的生粉（土豆澱粉），一般情況下不易掛上，這個時候往裡面加一點油，再抓就很容易掛上了。

5）：用小碗兌糖醋汁的時候，千萬不要加水，這個很關鍵，如果加水，哪怕一丁點，都會影響外酥里嫩的口感，做成的菜會回軟。

6）：炸裡脊肉片的時候，調成中小火，在油裡面浸炸，直到裡脊肉片周圍不冒大泡，用鏟子或者勺子按一下肉片看看是不是有些發硬，如果不硬就撈出來，把油燒到6成左右，再放入油鍋裡面復炸一遍，這樣會使裡脊肉片的外面更酥一些。

7）：最後淋汁，也叫烹汁，把鍋燒熱，放入炸好的裡脊肉片，一邊翻鍋一邊烹汁，需要提醒一下的是，有很多南方廚師做鍋包肉勾芡，千萬不要勾芡，勾芡就不是烹汁了，口感會有很大的區別，

8）：本菜譜中提到的：固體1茶勺＝5g 液體1湯勺≈15ml

9）：說的再多，不如自己去試試，沒有什麼菜會與不會，只有炒的好與不好，做不好，就多做幾次，一道菜當你做了很多遍，不會也會了。

口感口味：

外酥里嫩 酸甜適口

完~