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06-16

茶葉的鑒定習慣上稱為審評，對茶葉質量採用感官審評，是目前國內外普遍採用的方法。

茶葉的外形審評

外形審評包括：外形、嫩度、色澤和凈度四項

基本步驟：

將茶葉倒入審茶盤中，雙手轉動審茶盤，使茶葉均勻地平伏在審茶盤中，由於茶葉的輕重程度不同，能把大小、長短、碎末等有次序地分布在不同層次。一般粗大的茶葉多浮於上層，重實較細小的茶葉或碎末多分布在下層，而中層多為較均整的茶葉。用此法可以檢查下腳茶、粗老茶占的比例。並通過檢查觀察茶葉的外形（包括嫩度、凈度）是否合乎標準規格的要求。

干茶色澤的審評

基本步驟：

首先干看茶葉色澤是否純正，是否符合該茶類應有的色澤；

其次看其顏色的深淺、枯潤、明暗、有無光澤；是否調和，有無雜色。

茶葉的內質審評

內質審評內容：

香氣、湯色、滋味和葉底四項指標。茶葉的外形與內質有著密切的關係，把兩者結合起來進行審評，能更全面地說明茶葉的質量。

基本步驟：

審評茶葉的內質時，先從審茶盤中在不同部位稱取一定數量的茶樣，樣品的重量根據茶類和沏水量的不同有所區別。一般紅、綠、花茶稱取2.5～3克，每克沏水50～60毫升；毛茶取樣較多，一般為5克，沏水250毫升；烏龍茶稱取茶樣5克，沏水80毫升；緊壓茶採取煮蒸法，取樣3～5克，用水量150～400毫升。沏茶需有容量一致的審茶杯。沏茶水要求煮沸，並在杯中沖泡5分鐘，然後將茶水傾於審茶碗中，葉底先留在杯中，並按以下順序審評茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底。

茶葉香氣的審評

濕聞：

濕聞茶葉的香氣是聞留在杯中的茶葉，聞香時不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開杯蓋，把它接近鼻子，聞後仍舊蓋好，放在原位。

溫度的影響：

茶葉香氣在熱、溫、冷時的差別很大，一般情況下熱時香氣高，區別比較明顯，但溫冷時聞香，可以聞其特殊的香氣和香氣的持久性。

時間要求：

每次聞香不能過久，否則容易使嗅覺遲鈍。香氣的審評主要區別香味高低，持續時間的長短，是否純正，有無異味等。高山茶的香氣高而持久，春茶的香氣高於夏、秋茶。

制茶工藝的影響：

萎凋和「發酵」中產生的氨基酸與茶多酚結合形成紅茶特有的醇香。高級紅茶具有甜香，所謂「祈門香」就是有糖蜜的香氣。

「發酵」和「火功」是否適當，都會影響紅茶的香氣。綠茶的香氣與鮮葉的老嫩關係密切，細嫩鮮葉製成的綠茶具有「栗子香」。

殺青和乾燥也能影響綠茶的香氣。

茶葉湯色的審評

紅茶的湯色：

紅茶的變化最深刻，所以紅茶的湯色以紅艷明亮者優，茶褐素的增加會使湯色深暗。

綠茶的湯色：

綠茶的湯色主要是由茶多酚中的黃酮類產生的黃綠色，有少部分是葉綠素分解的綠色。在熱的作用下兒茶素也會由於自動氧化而產生黃色。

綠茶的湯色以碧綠清澈者優；烏龍茶以橙黃或金黃明亮者優；花茶以淺黃明亮者優；緊壓茶的湯色因原料茶不同有所區別，以明亮濃者優；苻茶、方普洱茶則以黃亮者優。

茶葉滋味的審評

審定方法：

品嘗茶湯的滋味，不要直接咽下，用舌頭在口腔內打轉兩三次後，再吐出，質量好的茶葉，其滋味入口後稍有微苦澀之感，但很快就有回甜清爽的感覺。

審定標準：

紅茶以醇厚甘甜為優；綠茶先感稍澀，而後轉甘，如含橄欖一般；烏龍茶無紅茶的苦味，也無綠茶的澀味，兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺；

花茶的滋味與綠茶類似，但因鮮花香氣明顯，使滋味鮮爽；

緊壓茶因原料各有不同，應以醇厚者為優。

茶葉葉底的審評

評審方法：

從茶葉的葉底色澤和軟硬，可以反映鮮葉原料的老嫩。

葉底的色澤還與湯色有密切的關係，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮和渾濁是一致的。

茶葉葉底柔軟者，說明鮮葉比較細嫩，粗老的鮮葉，其葉底比較粗硬。