國宴起底：重大政治宴席如何辦

國宴歷來是中國禮賓工作的重頭戲。回眸65年的國宴，首屈一指的當屬1949年的那次。那年10月1日，開國大典結束後，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600餘位賓客參加的新中國第一次國慶招待會，史稱「開國第一宴」。

「開國第一宴」為國宴風格定調對北京飯店來說，1949年辦「開國第一宴」還是頭一回，不僅如此，就是辦如此正規的大型中餐宴會，也是首次。過去，北京飯店一直經營西餐，只有在國共談判時，為照顧中共代表團的飲食習慣，才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。當時的宴會總管由新中國第一位「宴會設計師」鄭連富擔任，他在北京飯店長期任宴會總管一職，對業務比較精通。為了辦好這次國宴，北京飯店的領導可算費盡了心思。時任政務院（現在的國務院）典禮局局長余心清也親自出馬。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京餐飲業了如指掌，哪家飯館是什麼風味，有哪些招牌菜，有多少位名廚，經營情況如何，他都能如數家珍，娓娓道來。考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海，周恩來決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當時的北京飯店缺乏中餐的製作經驗，於是，經周恩來親定，北京飯店專門從京城有名的淮揚飯莊—「玉華台」調來淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為「開國第一宴」掌勺。鄭連富對「開國第一宴」的組織與安排幾乎完美無瑕，幾十張餐桌擺得疏密得當，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應，便於主桌上的首長們互相交談，也便於主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理，服務程序也考慮得周到細緻。「開國第一宴」的菜品菜式，由開胃小碟、冷盤、熱菜、點心和水果幾部分組成，其中，冷盤數量最多，共設有8道，隨後是6道熱菜：分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮乾絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最後還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包4道點心和水果。」雖然「開國第一宴」上的菜肴聽上去都很平常，但是它背後蘊含的東西很多。比如，一道「佛跳牆」，至少要熬三天三夜。由此看來，國宴菜的精髓並不在於樣式的奢繁，看起來貌不驚人的菜品，其功夫往往深藏於其中。廚師的水平高低主要是體現在調味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來清淡，但味道很濃。所謂開水白菜，就是用這樣的湯調製出來的。65年前，成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻製作精良、口味適中的特色佳肴，令滿堂賓客對中國傳統美食產生了好感，也為日後國宴的風格定下了基調。此後10年間，每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行，這樣一直延續到了1959年。1959年人民大會堂的五千人盛宴1959年國慶節前夕，在剛剛建成的人民大會堂內，上千人正在為一場有5000人參加的國宴做著最後的準備。1959年8月底的一天，26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店，參加國慶宴會的準備工作。參與這項工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚，「玉華台」、「惠豐堂」等名店都名列其中。五千人的盛宴究竟該拿什麼招待客人？空前盛事與從未遇到過的難題攪在一起，廚師們只能藉助以往經驗去準備。雖然是吃飯，講究卻很多。比如，不能有帶骨頭的東西，因為一邊吃，一邊吐骨頭不文雅；要盡量避免有衝突的食物，很多食物不能同時食用，否則可能會產生不良反應；菜品要適合外國嘉賓口味，有些菜品外國嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免。幾經討論，廚師們定下菜單，並交由周恩來審定。秉承國宴菜的一貫特點，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由於大會堂加工能力有限，多數菜品為冷盤，熱菜只上兩道，另有點心、水果、飲料供賓客享用。菜單一經確定，廚師們便立即採用流水作業的方式，對所有原材料進行粗加工，然後再用卡車將加工好的原料運送到人民大會堂地下室進行細加工。整個流程下來，猶如在進行一次「大兵團」式的協同作戰。1959年9月30日晚7點整，備受矚目的五千人盛宴終於在人民大會堂宴會廳拉開帷幕。為宴會服務的整個過程分工也很細。上熱菜的時候，幾十位服務員同時推著車進入宴會廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢？當時創新地採用了「紅綠燈」方法，黃燈亮表示準備，所有人員必須各就各位；綠燈亮表示開始行動，按程序走菜、上菜；紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。這樣既保證了現場的安靜，也保證了秩序井然。這個統一指揮的方法，簡單易行，效果很好，那天的宴會服務始終有條不紊，沒有發生任何紕漏。在1959年的中國，這場有五千人參加的國慶招待會無疑是一場震撼人心的盛宴。此後，上千人甚至上萬人的國宴開始頻頻出現，在人們的印象中，國宴似乎成了大規模、高規格的象徵。國宴原材料都定點供應對於國宴來說，食品安全始終是第一位的。人民大會堂管理部門為此制定了多個嚴格的制度。國宴菜的原材料都是定點供應，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環節都有嚴格的驗收制度。比如，食品運進人民大會堂後，要通過驗收，除了目測，還需要衛生檢驗報告等數個證明文件。此外，還要經常進行抽查。大會堂設有專門的化驗室並配有專職人員。入庫後的保管、發料以及領料的各個環節，都有嚴格的衛生制度。而最為特殊的環節是在餐點的製作中：切菜時，兩名專職化驗員會拿一個小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗員又馬上過來，再次取樣，放到培養基里培養。直到用餐結束後24小時不出問題，樣本才能銷毀。說到原材料的定點供應，就不能不提及設在北京東華門大街34號的食品「特供處」。多年來，這個部門對外只用數字「34號」代表。這個誕生於新中國成立之初的食品「特供」機構，設立伊始的使命，就是為黨和國家領導人、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出於保密的需要，長期以來，這裡只能用門牌號碼「34號」來命名。1972年2月，時任美國總統尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。為了備齊宴會所需要的各種食品原料，34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個中國。當得知美國客人喜歡吃海鮮時，有關方面便決定準備新鮮的黃海鮑魚以作備選。當尼克松聽說這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時，不禁為中國人的好客而感動。從「四菜一湯」到「三菜一湯」上世紀60年代，毛澤東對國宴的規格有過一系列批示，在一次談話中，他批評說：「現在的宴會規格太高，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費了國家的物資。千篇一律都上燕窩魚翅，花錢多，而且又不實惠。有些東西外國人根本就不吃。我們請外國人，我看有『四菜一湯』就可以了。」這之後，周恩來定下規矩，以後的國宴標準為「四菜一湯」。此後半個世紀，國宴基本維持這一標準。據擔任過人民大會堂國宴總廚的孫應武介紹，那時為外國元首舉行國宴，經他報上去的菜單都要嚴格按照「四菜一湯」的標準。不過，到了上世紀90年代末、本世紀初，國宴的標準已經開始嘗試「三菜一湯」或「兩菜一湯」。時至2008年8月24日中午，時任國家主席胡錦濤在釣魚台國賓館再設「奧運國宴」，宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓，標準為「三菜一湯」。目前領導人宴請國賓，有的只用「三菜一湯」，或「兩菜一湯」。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下國宴時間一般為1小時15分鐘，而過去國宴通常花兩三個小時。從「四菜一湯」到「三菜一湯」，一道菜的刪減，跨越了半個多世紀。不過，兩個標準的樹立，在當時都是為了精簡節約。附錄哪些人能獲邀參加國慶招待會如今，每年舉辦的國慶招待會一般由國務院機關事務管理局和外交部禮賓司共同承辦，在籌辦前期，他們會提前給中央提交一份簡練的國慶原則報告，報告大概兩三頁，內容包括時間、地點、邀請名義、邀請規模等。在實際操作中，國務院機關事務管理局主要負責邀請國內各界人士，具體排座按區分配，有國家領導人、前國家領導人、政府官員、各民主黨派、軍隊人士、烈士家屬、知識分子、文藝界人士、科技工作者、教師、港澳台同胞、工人農民代表、優秀企業家等。為減少耗費資金，國慶招待會如今不搞大型慶祝活動，即使逢五逢十也不會特地邀請外國重要外賓（總統、總理），如果正好在國慶期間，有些部委有重大外賓要接待，便會順理成章地邀請他們參加。一般邀請的國外友人包括，各國駐華大使和夫人、外國專家、聯合國系統駐中國代表等。由於考慮到來賓中有信奉天主教人士，餐桌桌次排列中沒有第13桌。以往的國慶招待會的規模較大，現在國家倡導節儉之風，規模縮小許多。晚宴橫排中央一般設有5桌主賓席，主桌一般有16—18人，中央領導人、中央政治局常委、政治局委員、國務院總理都在前5桌，其他餐桌每桌可坐10人。國宴菜通常以淮揚菜為基準，彙集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用。其中，「獅子頭」、「佛跳牆」及「三寶鴨」等為國宴菜的代表菜。考慮到信奉伊斯蘭教的人士，國宴菜肴以魚類蝦類、雞肉類為主，基本不用豬肉。
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