每個人都放不下家鄉的那一碗甜米酒

可能再沒有一種酒有著像米酒一樣讓人眼花繚亂的叫法。

雖然隔著遠，北京人卻同川貴一樣都管米酒叫「醪糟」；湖北則因米酒在伏天釀製出來的為最佳，故稱其為「伏汁酒」；除此之外，糯米酒、江米酒、酒釀，大抵指的都是同一種東西。雖然各地的叫法不同，但做法基本上大同小異，都是糯米上鍋蒸熟再加入酒麴發酵。做好的米酒汁看上去有點渾濁，嘗起來酸酸甜甜還帶著一絲酒香氣——好像很少有人會不喜歡這個味道呀，不然米酒也不會變著花樣的在全國各地出現。

▲酒釀小圓子

江浙滬和長三角一帶喜歡用米酒做「酒釀小圓子」：用糯米粉加熱水搓成小糰子，煮熟以後加到米酒里，再來一小勺桂花醬。米酒甜，桂花香，糰子糯；武漢的做法叫「糊米酒」——往米酒里加水和糯米粉，也有加藕粉的，喝上去稠稠的非常果腹；而「牛奶雞蛋醪糟」不知道俘虜了多少蘭州人的心，尤其是加到牛奶醪糟里的各種香香甜甜的堅果和果乾，讓普通的米酒吃上去更有意思；最簡單也最常見的還是在醪糟里飛個雞蛋花，再放上幾顆枸杞，這恐怕是想喝米酒時最快手的方式。

▲典型的武漢早飯：豆皮、燒麥、糊米酒「西北范兒」的米酒——甜醅

大概是因為小時候聽說的湖北孝感米酒的名頭太過響亮，我一直覺得米酒這種酸酸甜甜的味道屬於溫潤的南方，誰知嘗到的最難忘的清甜卻在乾燥的大西北。

西北范兒的米酒——甜醅的原料由高原地區的青稞替換了平原的糯米釀製，不過味道卻更勝一籌。比起糯米，青稞粒粒飽滿，釀出的甜醅也更加爽利、甘甜；青稞粒吃上去還非常有嚼勁，嚼到顆粒破壁，方能感受到澱粉那種綿密的口感。我吃到的最美味的甜醅是在塔爾寺門口一個推車的藏族小夥子那裡，像是自己家裡釀的，滿滿一大碗只要四塊錢。青稞真不愧是藏族地區的主食，連湯帶米吃下去滿滿的飽腹感，飯量小的姑娘幾乎能用它頂一頓飯。

▲西寧的甜醅子

自從那天在塔爾寺門口第一次嘗到甜醅，就像著了魔，天天都想喝上一碗，尤其在炎炎七月，走在西寧的太陽底下就想念那口涼涼的甜酒香。後來慕名去了西寧莫家街的老字號，價格自然要貴一些，可味道卻沒有藏族小夥子賣的新鮮，不知道甜醅是不是也講究個現釀現喝。

不過味覺到底是見仁見智。我為甜醅著迷上癮，同行的一個重慶妹子卻說：「這米真是太糙了，卡嗓子，咽都咽不下去！」想來大概還是溫潤的糯米甜酒更適合吳儂軟語的南方妹子，真是沒法不感嘆南北口味差異之巨大。

▲西寧的莫家街是當地著名小吃街

說是西北小吃，但甜醅的地域性特彆強：產青稞的地區不一定有，但不產的地方一定沒有。我只在青海和甘南一帶見得，別說北方了，就是相鄰的銀川都很罕見。在銀川聽說二中附近有家特別出名的「孟記小吃」有甜醅賣，按圖索驥——孟記竟是蘭州風味的小吃，可見銀川好像真的不產甜醅。回北京就更難找了，問來問去，一個甘肅白銀的姑娘告訴我西北風味的「東方宮」有甜醅，不過味道不夠清澈。最後還是在「燕蘭樓」吃到了味道比較正宗的甜醅子，也總算在帝都找到了一個能解饞的地方。

陝西有一種「稠酒」也很好喝。以前在「平娃三寶」吃串的時候總要喝上一小瓶，現在不知為什麼已經有陣子不賣了。稠酒看上去比普通的米酒顏色還要渾濁些，這是因為稠酒在製作過程中會將發酵好的江米連同酒汁一起揉捻或打碎成漿，所以稠酒的顏色是混合了江米碎的奶白色。西安人過年時多飲稠酒，一般要溫熱了來喝。

▲呈奶白色的黃桂稠酒是西安有名的特產

雖然聽上去好像也並沒有什麼特別，但正宗的黃桂稠酒可是在長安赫赫有名，大概要算米酒里最具「文人氣息」的一種酒了。

在蒸餾技術還沒有普及的唐朝，稠酒這種釀造酒風頭正勁，「朝野上下，莫不嗜飲」。其中最能為稠酒代言的非「酒仙」李白莫屬。雖然學生時代就知道李白嗜酒如命，但弄清楚李白飲的到底是哪種酒卻是最近的事。北宋陶穀以文言筆記的形式在《清異錄》中記載了唐朝與五代年間發生在文化與社會的方方面面，其中提及「李太白好飲玉浮梁」，「玉浮梁」指的就是長安的稠酒：在還沒有發酵完全的酒液上漂浮著的米粒如同雪白的小船。「玉浮梁」的美名因此而得。醉心於稠酒的大唐人遠不止李白一個，據說當年楊貴妃光顧長樂酒坊，被稠酒的醇香所傾倒，於是才有了人盡皆知的「貴妃醉酒」，因此陝西稠酒也叫「貴妃稠酒」。

飄洋過海的米酒——濁酒 （Nigori）

▲日本的濁酒

說到米酒，就不得不提日本的清酒（sake）。清酒的釀造工藝最早借鑒了中國的黃酒，是由磨皮的精製大米和泉水釀成，廣義上來說，也算是米酒的一種。但清酒顏色透明，不似米酒渾濁，味道也相對辛辣，與我們今天所說的普遍意義上的米酒是兩回事，而與清酒相對的「濁酒」（Nigori）才屬於今天的討論範疇。可惜的是，日本濁酒作為米酒最早的形式已經被發揚光大的清酒慢慢取代。清酒分為甘型和辛型，因此不管是從視覺還是味覺來說，種類豐富的清酒都更容易贏得不同人群的青睞。

▲《小森林》里橋本愛自釀的米酒，加上冰塊咕咚咕咚的喝下去，這才是夏天啊！

在英國生活了一年多，有段時間特別想喝米酒，跟一個日本朋友說起來，沒想到竟然費了好大勁兒才說明白我們的米酒是日本的「濁酒」。本來以為日本妹子應該很喜歡酸酸甜甜的米酒，沒想到她卻搖著頭說，不管是吃火鍋還是跟朋友小酌一般都是喝清酒的。「甜米酒嗎，好像小時候跟著媽媽去寺廟裡祭拜的時候喝過，有傳統節日要聚會的時候會喝——啊，對了，泡溫泉的時候也有免費的甜米酒喝。」

▲《小森林》

日本的濁酒在這點上倒跟我們一樣，走到哪裡都是親民路線。也難怪，米酒家家都能自己做，價廉味殊，生性溫和。它既不像啤酒那樣寒涼，也不似白酒那樣濃烈，所以李白還能「斗酒詩百篇」；武松喝了十八碗還能過崗打老虎。米酒也從來不是用來推杯換盞、例談公事的，不管是「一壺濁酒喜相逢」，還是「濁酒一杯家萬里」，它更像一種來自故鄉的記掛。

（原載於一大口美食榜，略有刪改）

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