14道秋天進補的肉類吃法--圖片教程

　　 　　材料: 　　獅子頭料: 豬肉600克(肥瘦比例3:7,也可以根據自己的喜好調整) 大海米50克(沒有用蝦皮也可以) 　　香菇100克(可以用藕 胡蘿蔔 馬蹄等,我家裡正好有香菇) 雞蛋1個 干澱粉15克 料酒10克 　　蔥姜細末各10克 鹽5克 高湯或清水40克 　　湯用料 : 八角1個香葉一片花椒幾粒 蔥一棵打成結冰糖15克炒成糖色醬油10克鹽3克 　　做法: 　　

　　1.將肥瘦肉分開,瘦肉切成米粒大,肥肉切成石榴籽大 　　2.海米用溫水泡軟切成米粒大,香菇切成細粒 　　3.將1和2放入盆中加料酒 鹽 蔥姜細末順一個方向攪打上勁 　　4.加水繼續順一個方向攪打上勁再加入雞蛋和干澱粉還是順一個方向攪打上勁 　　5.用兩手配合著團成光滑的幾個均勻的大丸子(我分成了6個) 　　7.放入5成熱的油鍋中炸至丸子兩面稍硬殼並上上色撈出 　　8.沙鍋放老湯(沒有可以用焯過水的棒骨或排骨墊底放清水再放丸子) 　　9.放湯用料燒開放丸子小火燉1小時剩少許湯,盛出,湯勾薄芡點名油澆在丸子上即可 　　....................

醬棒骨和滷水 　　

　　 　　滷水的製作：（可鹵3斤的量） 　　材料：冰糖30~40克（白糖也可以）老抽（用來調色可根據自己的喜好添加） 　　生抽15克（用來調味）蚝油10克（增加鮮度）小蔥幾棵打結（如用大蔥1棵可以切段） 　　生薑切4~5片 鹽（根據自己的口味調）喜歡辣的還可根據喜好放入干紅辣椒 　　香料：八角2棵 香葉2片 花椒25粒 草果1個（拍裂開） 小茴香2克（用手指捏一小捏也可） 　　丁香1粒 桂皮1小段（我家沒有了就沒放） 　　

　　注意：香料最好用調料盒或超市賣的那種調料袋裝起來再放入滷水中，當然找一塊乾淨的 　　紗布包起來做成香料包也可以（我用的就是這個方法 　　做法：1.炒好糖色（炒糖色的訣竅）馬上放入半鍋開水（不能放涼水，容易向外飛濺） 　　也可以不用炒糖色直接加糖就可以但顏色和味道要稍有差異） 　　2.然後放上其它的材料和香料包，大火煮開，微火再煮30分鐘，香味四溢時滷水就做好了 　　滷水的使用：可以鹵任何葷素的東西，如果鹵完油大的材料嫌油膩，可以等滷水冷卻冷藏後用勺 　　子撇去上面的白色浮油後再冷凍，用滷水還可以煮麵條或燉菜，味道非常好 　　使用次數多味淡時可及時更換香料包，每次可重新加些蔥姜，如新添加水了可適量 　　再加些調料 　　滷水的保存：熬好的滷水可以撈出蔥姜晾涼，放在保鮮盒中放入冰箱冷凍保存，用時加熱就可以了 　　

　　醬棒骨：（3斤） 　　1.棒骨用溫水洗凈，再用涼水泡10分鐘 　　2.撈出放入開水鍋中汆一下，去掉血沫 　　3.放入滷水中大火燒沸，小火鹵1小時即可 　　4.吃時先用吸管吸完骨髓再吃肉 　　....................

蒜香排骨 　　

　　 　　主料：排骨750克 　　腌料：干大蒜一頭 蔥段10克 姜粉2克 花椒粉2克 料酒少許 生抽5克 精鹽8克 　　做法： 　　

　　1.肋排請商家給處理成5厘米長的段，洗凈用水泡30分鐘去血污，撈出控凈水 　　2.大蒜去皮放少許水用攪拌器打成泥狀（沒有攪拌器可切成細末加少許水搗成泥） 　　3.將蒜泥和其它腌料拌入排骨中腌至少2小時 　　4.鍋燒熱倒入植物油，燒到3成熱 　　5.放入排骨中小火炸3分鐘，慢慢浸熟，撈出 　　6.大火再將油燒至8成熱，放排骨炸半分鐘 　　7.顏色成柿紅色時撈出控油，擺盤 　　注意：第一遍炸時，一定要先浸熟，這樣排骨水分不會流失太多，可以保持鮮嫩的口感 　　第一遍炸完，可用漏勺撈去油中的浮末和渣滓再炸第二遍，以保證排骨的顏色漂亮 　　　....................

美味鹽煎肉 　　

　　 　　主料：帶皮五花肉200克 瘦肉200克（按自己的喜好選擇肥瘦肉也可） 　　輔料：3個青尖椒切成三角塊 　　調料：油30克 陴縣豆瓣醬20克 醬油10克 白糖20克 鹽2克（因醬有鹹味一定要掌握好用量） 　　蔥花 蒜末 薑末適量 　　做法： 　　

　　1.肉切成厚約0.3厘米厚的大片，青尖椒切成三角塊，陴縣豆瓣醬剁細 　　2.炒鍋至旺火上，下少許油煸一下青尖椒，盛出 　　3.倒入剩下的油燒熱放入鹽，肥肉，炒變色，再放入瘦肉炒變色 　　4.改中火不停的炒，直到肥肉出油瘦肉發乾時 　　5.放陴縣豆瓣醬炒上色，再放其餘的調料炒勻 　　6.最後放入煸好的青尖椒炒勻即可 　　　....................

孜然吮指翅 　　

　　 　　主料：翅中8個 　　腌料：蔥段6~7段 薑片3~4片 生抽10克 料酒10克 胡椒粉適量 　　其它：韓式辣醬25克 孜然粉或粒10克 　　做法： 　　

　　1.將翅中洗凈放入水中泡20分鐘去掉其中的血污 　　2.用腌料拌勻冷藏至少1小時（最好過夜） 　　3.腌好的好的翅中放在鋪了錫紙的烤架上中層200度烤15分鐘取出 　　4.韓式辣醬滴幾滴水攪開刷滿翅中撒上孜然放上層烤5分鐘 　　5.再刷一次翻面再撒一層孜然上層再烤5分鐘即可 　　　....................

油潑啤酒鴨 　　

　　 　　主料：鴨腿600克 　　調料：啤酒1罐 生抽25克 老抽5克 小蔥一根打結 干辣椒2個 八角1顆 　　油潑料：蔥絲薑絲紅椒絲各2克 花椒10粒 油20克 　　做法： 　　

　　1.將鴨腿切成2.5厘米見方的塊用沸水汆一下，撈出用涼水沖凈 　　2.放入沙鍋石鍋等鍋中 　　3.把調料全部放進去大火煮開，小火悶熟，在大火收汁後關火 　　4.再煮好的鴨肉上擺上油潑料，將油放飯勺中燒熱澆在料上激出香味 　　5.吃時拌勻即可 　　　....................

極品紅油雞 　　

　　 　　紅油雞的做法:將雞肉撕成條絲,澆上用蔥末,姜粉,蒜泥,花椒粉,十三香,香油,醬油,醋,少許鹽 　　和白糖放在一起調好的味汁再澆上秘制紅油拌勻即可 　　紅油的做法: 　　材料:1.干紅辣椒70克 花生10克 芝麻10克 蔥姜段各10克 　　2.植物油300克 蔥姜各10克 　　

　　做法: 　　1.將材料1中的各材料分別用小火炒香晾涼放入攪拌器打碎成辣椒碎 　　2.鍋倒油燒滾熱關火(下面的過程最好在鍋中完成,我是為了拍片清楚 　　用的盆小了,油往外溢了) 　　3.先放入姜炸一下,再放蔥,待蔥姜炸干出香味時撈出 　　4.油降到6成熱時先下一半辣椒碎不停的攪拌 　　5.攪勻後油溫就又下降了,再放入剩下的另一半還是不停的攪 　　6.油涼後可放到瓶中儲存,靜置兩天後紅油和渣滓分離後,可把上面純凈的紅油 　　倒出單獨存放,剩下的渣滓可做肉醬使用,非常香 　　7.我是還沒經過靜置後就拍的照,所以上下都有渣滓 　　小帖士:1.用炒熟後的各料製做香味更濃,喜歡茴香味的還可加入炒香的小茴香籽 　　2.分兩次放辣椒碎,第一次加油溫要高,是提辣椒的香味,第二次油溫中等 　　是為了取辣椒的辣味和色素,讓紅油更紅亮 　　　....................

烤叉燒雞腿卷 　　

　　 　　主料:雞腿 　　腌料:李錦記叉燒醬多放點(我放了兩勺) 老抽 味極鮮醬油 蜂蜜 蚝油 十三香黑胡椒 姜粉 香油 　　大蒜粉(沒有用蒜末) 鹽(如果嘗一下腌汁感覺味道合適可以不放鹽,反正是根據自己的口味) 　　

　　喜歡辣的還可以加些辣椒粉 　　工具:剪刀 拍肉錘(我沒有我發現搗蒜的蒜杵子也挺好使) 錫紙 　　詳細步驟: 　　

　　1.將雞腿用清水多泡一會泡去血水,用剪刀剪開去掉骨頭剪斷筋 　　2.皮朝下放在菜板把肉拍松拍稍薄一些 　　3.用一個密封盒加進所有的腌料攪勻成腌汁 　　4.把肉放進去在料里輕揉幾下再蓋上蓋子放冰箱冷藏一夜(2.3天更好) 　　5.把腌好的肉皮朝下放在錫紙上,把肉先卷上 　　6.再卷錫紙,然後錫紙兩邊象兩個相反方向擰緊就卷實了 　　7.考箱預熱180度(燒紅的管變黑就是預熱完成了,大約需要3分鐘) 　　8.把雞卷放在烤架上(錫紙連接處衝上),烤架下放個考盤接滴下來的汁(一般沒有,以防萬一) 　　9.220度烤20分鐘(我用的是04年買的長帝烤箱,可以根據自己家的烤箱適當調溫和時間) 　　10.打開錫紙再倒上一些腌汁(不用合上錫紙了)兩面再各烤5分鐘 　　11.取出稍涼切成厚片 　　12.錫紙里的汁涼後再倒回腌汁盒裡,放冰箱中冷藏,可以腌一切用來燉煮烤的肉類 　　13.烤箱不燙手時用濕毛巾擦乾淨裡面,放久了很難擦 　　　....................

炒糖色紅燒肉 　　

　　原料： 　　帶皮的五花肉，蔥段，薑片（俺忘買了用的姜粉），冰糖，料酒，海天美極鮮醬油（不能用色重的，否則菜的顏色發黑），燉豬肉料一小袋（省事，家庭備不全那些香料），大料 　　做法:(炒糖色的過程) 　　

　　鍋上火燒熱轉小火，放一點油潤鍋然後倒出，放入冰糖慢慢熔化到糖液起沫，沫子將要散開時倒入肉，中火快炒，再加蔥姜，料酒，醬油炒勻，放熱水（最好一次放足，如果缺水，再加也必須是熱水）沒過肉稍高一些，放料包，大料，微火燉一小時，然後加鹽大火收汁。 　　菜的特點： 　　咸香，微甜，軟糯 　　　....................

紅燒肥腸 　　

　　 　　做法: 　　

　　1.將大腸在溫水中翻過來,洗去裡面的贓物,再翻過來用流水沖凈內外撈出 　　2放無水盆中用鹽搓揉後用清水洗凈,再用米醋搓揉後再沖凈,撈出 　　(1和2是去肥腸異味的妙招,一定要仔細看看) 　　3.放入鍋中加料酒姜蔥和清水(沒過腸子) 　　4.大火燒開,小火煮20分鐘後撈出,稍晾 　　5.切成約2厘米的圓圈 　　6.將青椒切成圓圈,干紅椒切成圓圈,蔥蒜切末 　　7.凈鍋放一點點油潤鍋,小火炒香紅椒 　　8.放蔥蒜青椒炒香 　　9.放肥腸醬油姜粉十三香鹽炒勻放少許煮腸子的湯或清水,悶半分鐘 　　10勾薄欠稍點明油即可 　　　....................

紅燒肉丸子 　　

　　 　　主料：肉餡400克 　　調料：鹽 花椒粉 醬油 姜粉 料酒各適量 雞蛋一個 　　做法： 　　

　　1.將肉餡加調料攪上勁（也就是變粘稠，做成丸子下鍋時才不會散） 　　2.鍋中加入稍寬些的水煮至微沸，關小火 　　3.將拌好的肉餡邊擠成丸子邊下到鍋里 　　4.全部做完後，大火煮2分鐘後撈出 　　5.煮丸子的水倒出去一部分 　　6.加入紅燒醬油、十三香少許鹽和水澱粉 　　7.放入丸子，放適量香油收濃湯汁即可 　　　....................

可樂雞翅 　　

　　 　　原料: 　　翅中,可樂,蔥,姜,辣椒,大料,冰糖,鹽,十三香,色拉油,生抽, 　　做法:鍋上火燒熱,然後關小火,放少許色拉油,放大約半兩冰糖, 　　小火慢慢炒化起沫,在沫子將要散開時倒入翅中,姜(大塊拍破),蔥(大段), 　　生抽少許(生抽顏色淺,調味,放深色醬油,菜的顏色不好看) 　　大火炒幾下,加可樂(沒過翅中),大料,十三香,辣椒,大火燒開後, 　　蓋鍋蓋小火慢燉大約二十分鐘,放鹽,大火收汁.　　 　　

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八香鹵肥腸 　　

　　 　　首先聲明下，「8香」不是啥特別的東西，只是8種香料而已。 　　買回的肥腸去異味法： 　　

　　1，放在淘米水裡浸泡，搓洗。 　　2，放在水裡加適量的食醋浸泡。 　　3，在水中加些一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數次，即可使其清洗乾淨。 　　4，用酸菜水洗豬腸，只需兩次，其腥臭味便可基本消除。 　　這些步驟，要是1種你不放心，你可以利用手邊的材料多洗幾遍。 　　盤子的做法如下： 　　1，買回的肥腸，用清水多次沖洗，戴上保鮮膜揉搓。 　　2，然後將肥腸放在帶有食醋的水裡浸泡半小時，之後再次沖洗。 　　3，鍋內加適量的水，將肥腸連同薑片，帶皮的蒜瓣4，5粒一起煮10分鐘。 　　4，準備的香料：花椒，八角，五香，香葉，甘草，橙皮（自己曬制的）桂皮，干辣椒4，5粒，以及迷迭香10g。迷迭香是重點。 　　5，準備的調味品有：鹽半勺，生抽2勺，老抽2勺，白糖2勺，料酒3勺，鍋內重新加2碗水，將這些調味品連同8種香料一起煮開後，倒入焯好的肥腸，中小火煮至湯汁收干為止。 　　　....................

最後贈送腌糖蒜的做法: 　　

　　材料：帶長長的綠蒜梗的新蒜100頭 鹽60克 陳醋或香醋1000克（2斤）白糖800克 　　糖醋比例是1斤醋8兩糖（也可以根據自己的口味調整） 　　製作： 　　

　　1.將大蒜切去蒜梗（先別扔留用）和蒜須子，剝去老皮 　　2.洗凈，並用清水（自來水即可）泡24小時（中間換一次水） 　　3.撈出控凈水，撒上食鹽拌勻腌制2到3天，一天要翻拌2次 　　4.撈出放到準備好的容器中（要乾燥無油無水），腌蒜時腌出來的湯汁不要 　　放進容器中，扔掉即可 　　5.拿一個乾淨無水的盆，倒入醋和白糖，攪拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制） 　　6.攪好的糖醋液倒入腌蒜中，蓋嚴即可 　　7.喜歡吃辣的3天就可以吃了，喜歡腌透的需要20天左右（根據蒜頭的大小） 　　特彆強調：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌勻即可；腌蒜的容器不要用塑料的；調製糖醋汁時，因為每年的蒜頭大小會有差異，所以可以一斤斤的調製，只要糖醋汁沒過蒜頭即可，不要調製多了，以免浪費；儲存時放在太陽直射不到的地方室溫存放就可以了；
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