川菜常用的滷水配方《紅鹵》

今天炊二哥跟大家分享一下川涼最常用的滷水配方！

滷水配方（以20千克鹵品原料為例）

原料：

八角100g 桂平35g 草果25g 山奈30g 丁香5g

白蔻10g 香葉100g 靈草5g 排草8g 小茴15g

砂仁50g 白芝10g 肉豆扣5g 干海椒150g，紅花椒100g

調味原料：

大蔥2000g 老薑1500g 胡椒粉30g 井鹽適量

料酒1000g 糖色適量 雞精100g 味精50g

冰糖100g 鮮湯適量

製作：

（1）所有香料用水浸泡5~8小時，瀝干。

（2）色拉油干海椒花椒姜蔥炒香，加入香料，使香料的香味充分的揮發出來，裝入香料包里。

（2）取乾淨鹵鍋一個放入竹芭墊底，加入香料包摻入鮮湯，然後調味，點火燒開後關小火。

（3）鹵原材料時，要根據肉質的老嫩，靈活的掌握時間，鹵好後的原材料要在滷水中浸泡10~20分鐘，目的使其入味。

製作的關鍵：

（1）顏色深淺是靠糖色來決定

（2）鹽的用量以滷水稍咸為度。

（3）滷水每天都是要燒開哦！