失傳菜｜李鴻章親定特製菜，美國總統「給跪了」

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茯茶與牛肉，一個清新，一個濃郁；雖不同，取之混煮，茶去腥，肉益香，兩相宜也。

1879年，美國已卸任第十八任總統尤西里斯·格蘭特遊歷中國，在天津受到李鴻章的熱情款待。

▲尤西里斯·格蘭特與李鴻章

《申報》記載，宴席間，李鴻章在充分考慮格蘭特飲食習慣的同時，請格蘭特品嘗中國的美食：「席系是西式的，桌上鋪以白布，擺列中西花果，異常豐盛。菜則中西互用，山珍海錯，層出不窮。酒從法國行店購來，是最佳釀。

宴席上有一道是用茯磚茶烹制的醬牛肉，格蘭特吃過後讚不絕口。

作為清末洋務派的代表，李鴻章對西方的烹飪文化有著較為直觀深刻的了解。西方牛肉的吃法往往都是牛排，五分熟、七分熟的等等，李鴻章吃不慣，常常覺得沒做熟，因而想要讓這位遠道而來的客人見識見識中國牛肉的做法，體現咱大清博大精深的飲食文化。

而茯磚茶，是黑茶的一種，浸泡後湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀。用這種茶做出的牛肉呈現棕紅色，特別漂亮，而且由於茯磚茶本身的特點，既能很好的除去牛肉的腥味，又能增加牛肉的濃香。

其實，在今天看來，茯磚茶的作用遠不止這些。

中國農業大學通過科學檢驗證明，茯磚茶含「金花」具有降三高、解油膩的功能；含有咖啡鹼、維生素、氨基酸、磷脂等，有助於人體消化、調節脂肪代謝，而咖啡鹼的刺激作用更能提高胃液的分泌量。從而增強食慾、幫助消化。

茶是中華文明不可或缺的元素，選取茶來烹制牛肉最能體現東方飲食的特點，也是茶文化與烹飪文化的完美融合。

在李鴻章的吩咐下，廚師反覆試驗，調整茯磚茶的比例，最後終於成功問世，做出了前所未有的茯磚茶醬牛肉。

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美國是生產牛肉的大國，格蘭特特別喜歡吃牛排，宴席上的一道色澤深紅的醬牛肉，便使格蘭特眼前一亮。這也太不可思議了，眼前的這盤珍饈竟然與牛排是完全不同的概念。

格蘭特夾起一片，牛肉本身獨特自然的香味悠發出來。趁著熱乎勁兒，格蘭特慢慢的品賞著這軟爛濃香的醬牛肉，感觀的享受還未結束，一股熟悉的清香又迅速升騰。

見格蘭特愛吃，臨行前，李鴻章讓人裝了一大包醬牛肉送給格蘭特。格蘭特詫異地問：「這牛肉涼著也能吃？」李鴻章告訴他，大清的醬牛肉不止熱著好吃，涼著更好吃。

格蘭特顧不得形象，直接拽下一塊便吃，還真是這樣，牛肉的味道竟然比熱吃還多了幾分濃郁。

格蘭特與茯磚茶醬牛肉的故事，在故宮博物院的資料有過簡單記載，而這道菜後來由於戰爭頻仍、朝代更替等種種歷史原因而失傳。

中國烹飪大師、國資委御膳專家委員會副秘書長梁廣傑一直致力於明、清官府菜的發掘，為了還原當時的製作工藝，他查閱了大量相關資料，反覆研發，最終使得這道茯磚茶醬牛肉再現民間。

▲梁廣傑大師

梁廣傑認為，這道菜把茶葉放到菜里烹制，將茶、醬、肉的味道巧妙融入其中，是烹飪技法上的又一次融合。

梁廣傑告訴食記君，這道菜是實打實的功夫菜，其中最為關鍵的部分在於做醬。醬的味道直接決定了醬牛肉的味道，因此整個做醬過程要十分專註，不容半點馬虎。

要選用上好的老北京甜麵醬和黃豆醬按比例調和，放上蔥、姜，送入蒸籠蒸制三個小時。蒸好後再放入油鍋小火炒兩個小時，期間要用鏟子不停翻攪，做到不粘鍋、不粘勺。

醬做好後盛入容器，在鍋中添水燒開，將做好的醬和精選的牛腱子肉一併下入鍋中，再放入裝有定量茯磚茶的布包，旺火煮制一個半小時，便是令格蘭特讚不絕口的茯磚茶醬牛肉。

如今的市場上，是見不到這道令美國總統驚艷的醬牛肉的。梁廣傑正在籌劃把它作為「宮廷醬聖」里的一個產品，推向市場。

歲月無情，許多過去的經典都已湮沒在時間的長河裡。就像這道茯茶醬牛肉，如果不去打撈，也許真就永無重現之日。

文｜李泓江

編｜張慧子

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