手擀麵的做法，麵粉與水的比例－小吃加盟培訓資料

手擀麵的做法，麵粉與水的比例小吃提要：手擀麵，貴在一個手工。手擀麵可能已不再流行了，但至少在口味上，是可以超過普通機式麵條的。所以，不少人仍對手擀麵情有獨鍾，就在於它的筋道，可口，耐嚼。手擀麵，做為面式的一個品種，是不會消失的。麵粉與水的比例：手擀麵比較筋道的口感比例：500g麵粉加清水230ml；手擀麵相當筋道的口感比例：500g麵粉加清水210ml；手擀麵普通筋道的口感比例：500g麵粉加清水250ml。需要說明的是，每種麵粉的吸水率是不同的，朋友們製作手擀麵時可根據自家麵粉的情況調節用水量。500g麵粉加水多於250ml，手擀麵擀制時容易沾粘、起褶、煮制時容易碎爛，口感非常綿軟，手擀麵最後的成果大概也會變成一鍋麵片湯了。手擀麵製作過程：500g麵粉放入容器中，麵粉中間扒個窩，倒入230ml清水，將面、水充分拌勻，拌至容器底部看不到散粉；將濕麵粉揉成麵糰，將麵糰裝入保鮮袋中，封好口，靜置30分鐘；從保鮮袋中取出麵糰，揉製成光滑麵糰，將麵糰壓成厚圓片，用擀麵杖將麵糰擀成大薄片；將面片摺疊成長條，切成需要寬度的麵條；灑上散粉，將麵條抖開即可。不立即煮制的麵條要裝入保鮮袋中，壓好封口。如果不是當即食用的麵條裝入保鮮袋後放入冰箱冷凍即可。要領：新擀好的麵條最好儘快下鍋煮制。如果不能馬上下鍋，需要散上散粉防止沾粘，然後裝入保鮮袋，封上口，盡量不要讓麵條中的水份蒸發。越細的麵條越要防止水份蒸發。如果一次做的麵條多，建議灑上散粉後，裝入保鮮袋，封好口，直接放入冰箱冷凍室冷凍起來。吃的時候拿出來就可以直接下鍋煮了，口感基本上沒什麼損失。製作手擀麵最好不放鹼的原因是：鹼會破壞麵粉中的營養成份維生素，會降低手擀麵成品的營養價值。高筋麵粉本身的礦物質和維生素含量就低於標準粉，不能再破壞現有的營養元素妨礙我們的營養膳食。當然，你家如果只是偶爾吃一次兩次無所謂了，如果是常年以麵食為主的話，還是建議麵食中盡量不要放鹼。製作手擀麵的麵粉中不要加鹽和鹼。鹽會使麵糰產生收縮力，揉制麵糰時還沒什麼感覺，但擀制面片時你會發現，加了鹽的麵糰不容易擀成大片，它的回縮力會讓你多付出很多力氣和時間才能達到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。附：麵粉選擇：最佳選擇是高筋麵粉，其次是中筋麵粉，不可以選擇低筋麵粉。也許有朋友會問：那標準粉的營養價值既然高於高筋麵粉，為什麼不用標準粉來做手擀麵呢？因為高筋麵粉蛋白質含量高，筋度高，延展性好，做手擀麵口感筋道。其次是中筋麵粉，中筋麵粉包括標準粉，它的營養價值確實高於高筋麵粉，它富含礦物質和維生素，但優質蛋白質含量相對少於高筋麵粉，所以，製作成手擀麵後的口感沒法和高筋麵粉的手擀麵成品相比。(小吃技術網www.mingchi8.com)

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