其他動物的奶：為什麼我們不吃奶牛以外的乳製品呢？

各種別國人喝駱駝、氂牛、水牛、馴鹿、麋鹿和一些其他動物的奶，除了馬奶，因為它的奶在中亞地區是發酵了的而且有酒味，因為裡面有輕微的酒精——乳酒，所有有點價值的產奶的動物都是反芻動物

為什麼我們不吃奶牛以外的乳製品呢？

作者：班傑明·費倫 2012年7月24 星期二

插圖：羅伯特·紐貝科

沿著擺滿奶製品的過道走下去，你會開始發現我們對其整個概念知之甚少。在全世界，大約有6000種哺乳動物品種，每一種都有其獨特的奶，但是美國人至少有97%的乳製品都是來自同一種動物。（那就是奶牛。）甚至在我當地的全食超市，都有像一些新奇事物（例如大沙丁魚卵和康普茶一類的東西）的供應商，而只有一種品牌的羊奶。「易於消化！」那不抱希望的紙盒上寫著。

在乳酪櫃檯上，情況要稍微好點。羊奶的展示合適，但是那又如何？

「在冷藏區有水牛奶製成的馬蘇里拉乳酪，但是……，」乾酪商告訴我。「我知道有一個主廚嘗試做豬奶乳酪，但是我不確定情況會如何。」

在國外，情況變得有些不同：各種別國人喝駱駝、氂牛、水牛、馴鹿、麋鹿和一些其他動物的奶，除了馬奶，因為它的奶在中亞地區是發酵了的而且有酒味，因為裡面有輕微的酒精乳酒，所有有點價值的產奶的動物都是反芻動物，這類哺乳動物有腔胃，能從高纖維低營養的牧草里生成大量優質的奶。它們大而可抓住的乳頭讓擠奶變得很容易。（檢查你的貓或狗的肚子，你就會明白為什麼我們不從我們的寵物那擠奶了：它們大多奶頭極小。）

在肥沃月灣（譯註：古代農業地區）西方人所熟知的三種產奶動物在公元前1萬年和公元前8千年之間已經被家養了。最開始可能是山羊和綿羊，然後是牛。這三種已經養殖著，改善了其性情和產量，但是牛的改變最為深刻。

歐洲奶牛的祖先是野生野牛，這品種在17世紀的時候已經絕種了。野牛很兇猛而且頑固，但是幾個世紀的繁殖育種已經把它變成一種溫順的動物，滿足產奶的需要，而且多產，一頭奶牛一天能產出100磅的奶。牛的基因組不知道因為什麼原因很容易對人的干涉做出反應。在這方面，牛就像狼一樣，從狼的品種我們創造出了不同的狗的品種，像吉娃娃犬和丹麥猛犬，但不像貓，因為貓儘管早在新石器時代已經家養了，但是外觀和行為幾乎沒什麼變化。考慮到奶牛基因的易適應性，只要在奶牛能生存下來的地方，其也許不可避免地要成為主要的產奶動物。

在美洲，牛從來就沒有真正的競爭對手。冰河時代已經腐蝕了這片大路上所有的大型反芻動物，除了北美野牛，美洲原住民沒有乳製品傳統習俗給殖民者採納，所以正如黛博拉·汶萊茲在《牛奶》中敘述的一樣，當歐洲人去到北美洲的時候他們隨身帶著奶牛，然後讓這些自主的「食物工廠」在美洲大陸廣闊的植被上啃吃牧草，直到需要它們的奶和肉那時。奶牛就興旺起來了，至少可以這麼說：在1627和1629幾年間，殖民者在擔心其他的事情的時候，在弗吉尼亞州牛的數量從2000增加到了5000.

牛奶的鐵掌霸權並不是因為牛的高產量和它的笨傻。牛的奶有一些真正的美學和使用優勢：它能自行分離奶脂和奶汁，所以可以製成易飲用的飲料，也能製成甘美的奶油食品，例如冰激凌和鮮奶油。其脂肪含量和人乳相似，這使得其口感合於人，其相對清淡溫和的口味能有助於製作一系列風味和稠度不同的乳酪，從鬆軟的卡蒙伯爾乾酪到堅硬如岩石的高德乾酪。

但是我們遺失了其他動物奶的那些東西呢？拿山羊來說：它的奶強烈刺鼻，更濃郁，對某些人來說，味道比牛奶更鮮美。其出眾的味道得益於羊奶不分離，奶脂奶油和奶汁緊密黏著。山羊是同等體型哺乳動物中產奶最多的，如果它們不是那麼小的話，這能使得其吸引人用其做工業奶製品。山羊充其量最多是紐芬蘭犬的大小，奶產量平均每天只有幾加侖左右。一個更可怕的短處是：山羊奶不容易做成奶油。

綿羊奶在美洲或者其他的地方几乎沒有人直接飲用。它的含脂量比牛奶和人奶多了兩倍，做上好飲料的話其太富足。其含脂量使其受世界愛好裝飾的乳酪製作師的喜愛，他們發現綿羊奶有一種意義深遠的「風土」溝通者的意味。

「羊人是一群不可思議的人，」一個主廚說，他不願透露姓名，以免冒犯他最喜愛的乳酪製作師。「綿羊很難養，而且性情易變。產量不會很大，乳酪也沒有那麼受歡迎，所以就像你和一個古怪的人交談一樣，非常難搞。」

味道差的脂肪和蛋白質水平讓一些奶不用生產，但是擠頑強反抗的野獸的奶的困難仍然是一個障礙。看看那水飼養在義大利的坎帕尼亞的水牛，能做出超凡脫俗的水牛芝士，但是在西方其他方面就無人知道。水牛敏捷機警，長有巨大的角——換句話來說，它們很危險——然而，它們的奶一直是世界上最佳乳制菜肴的主要基礎，在印度這傳統已經有1000年了。印度烹飪在奶油醬汁里放水牛奶，煮沸凝結成印度乳酪，或者縮小成一個叫khoa的糊狀物，其是像有玫瑰香味甘甜的玫瑰奶球這些甜點的主要成分。水牛奶在美國的難獲得限制了你所希望的一頓印度菜能給你的正宗味，一些乳製品試圖填補這缺失，但是水牛是生手難以處理的動物。威斯康星州的一位乳牛場主有一群產奶的水牛，他告訴報社說，給水牛擠奶比帶軍打仗還難。

駱駝的奶有時是中東和部分非洲地區的乾旱地帶唯一的水源，它也不容易獲得。吉爾·瑞格樂在加利福尼亞州的拉蒙那經營綠洲駱駝乳製品，他告訴說，一頭典型的駱駝一天兩次90秒的長爆發時產兩加侖的奶，而且只有在哺乳幼崽的時候才有（那時奶頭不一樣）。一旦你得到了奶，除了拿來喝別的都做不了。駱駝奶的低固物質意味著如果沒有高科技的介入的話是不能加工廠奶油或乳酪的。

即便如此，瑞吉樂（他還尚未獲得農業部門允許他出售牛奶的許可證）仍然對那產品信心十足，堅定不移：「在能獲得駱駝奶的地方，」他聲言道，「人們會選擇喝的。」他說駱駝奶含有胰島素，能提高糖尿病患者的生活質量（看似有理），並援引了一些有關其治療孤獨症的故事。為了有助水分保持，駱駝比牛多消耗8倍的納，所以他們的奶有種古怪的咸，但是它能甜。在《美國詭異食物》（Bizarre Foods America）中，安德魯·席莫抿了一些瑞吉樂的奶，斷言說其「太棒了。」但是事實上，駱駝的奶在一個叫《詭異食物》（Bizarre Foods ）的節目里有一個確鑿的證據表明，美國人的口味可能還不完全適應。

豬的奶，唉，也不非常適合美國人的口味。我下了一點功夫去找我在全食超市聽過的主廚，就是那位試圖做豬乳酪的師傅。那是路易斯維爾610心靈角落餐廳（610 Magnolia）的愛德華·李，是頂級廚師。「任何一個養豬的人都會說豬奶能做出不可思議的乳酪，」他說。「問題是不可能擠下豬的奶。它們非常聰明、活潑、多疑而且偏執。它們不喜歡你去接近。」

李成功地積攢了幾瓶有價值的豬奶，他用那做了半杯豬奶義大利乳清乾酪，他說那很美味。為了得到如此少量的奶，需要有豺狼一樣拚命的勇氣：當母豬在睡覺的時候，李悄悄地爬向它們，在它們的小乳頭瘋狂地扭，它們醒了後開始緊張害怕時趕緊跑開。

要是有生產擠豬奶的機器的工業就好了。

「我們已經發現的，」李說，「嗯，我們已經總結出來的，你明白的，基本上適合豬的乳頭的機器就是人類抽乳器，那真的非常適合。」