【創意冷盤】麻辣風乾鴨

材料：

主料：仔鴨

輔料：青花椒、紅花椒、小茴香、排草靈草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大蔥段、薑片

調料：白鬍椒粉、料酒、花椒滷水、藤椒油、鮮花椒、鮮紅小米辣、生抽、美極鮮、冰糖、鹽、雞精

做法：

1、仔鴨6隻（凈重約1800克/只）宰殺治凈，加白鬍椒粉、料酒碼味去腥，沖凈擦乾水份後，放入花椒滷水中，中火鹵30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出掛於通風處晾一天。

2、走菜時，取熟鴨半隻斬塊，整齊地碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。

花椒滷水：

1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油煸香，撈出瀝油備用。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克，調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。

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