蔣子龍做過日本「今日庵」的座上客，品嘗了日本茶道，寫了—篇散文《形式的魅力》(《隨筆》1989年第6期)。在茶道一節的末尾，作了這樣一個建議：「中國南方的茶館文化，尤其是工夫茶和廣東的早茶，似乎也應該從理論上總結提高—下，特別要提高到藝術、宗教、哲學、道德的高度來認識。來加以宣揚……，什麼事一旦形成一套完整的理論就不—股了。」 這個建議很好，很有意思。 ——我曾有過這樣想法。潮汕工夫茶的考究是世界所無，潮汕獨有的，就是沒有總結提高，成為工夫茶道。解放前有個《風報》編輯吳雙玉寫過潮州工夫茶經，聽說還有『茶具攝影附圖。我沒有讀過，現在已經是再難找到了。這是一個不小的遺憾。尤其是看到蔣文「工夫茶和廣東的早茶……」，更覺得潮汕太小太僻，潮汕特有工夫茶而沒有總結，以致作者在工夫茶三字之前，漏掉了「潮汕的」一詞。 ——無獨有偶，《新民晚報》曾介紹上海「金吧」酒吧里的工夫茶，其烹茶的茶具和技術完全是潮汕的工夫茶，可能是聘請潮汕師傅主持茶政的，也沒有隻字提及潮汕。 中國是茶的娘家 《神農本草經》說：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」可見神農氏時代就已曉得飲茶，以茶作葯了。西漢宣帝神爵三年(公元前59年)，王褒買一僮，寫了《僮約》 (賣身合同)，規定僮兒的任務中有「烹茶敬客」和「買茶擔藕」二項，可見那時飲茶已是日常生活享受。司馬相如寫的字書《凡將篇》和揚雄作的《方言》，都有關於茶的記載。東晉常璩於公元347年編寫《華陽國志》有「國有芳籬(竹)、香」的記載。又說漢代犍為武陽(四川省內)皆出名茶。西漢詩人張載登成都白菟樓》詩中有「芳茶冠六清（六種飲料），溢味播九區」之句。可見茶的歷史悠久，源流不斷，已成為中國人民日常生活中不可缺少的物質。 ——唐順宗時（公元805年），日本最澄禪師來我國留學，帶了我國茶籽回日本種植。這是漢族茶葉東傳的嚆矢。明神宗萬曆年間（1610）荷蘭商人首次將中國茶葉運銷歐洲，深受歡迎。以後就成為中國出口西洋的主要商品之一。英語稱茶為Tea，南洋群島各國則直稱為茶，這是閩粵語的音尺。可見中國是茶的發源地。 ——中國的產茶區分布在長江流域和南方各省，而以四川為最早發現。「揚子江中水，蒙山頂上茶」，蒙山地跨四川省邪雅安和名山二縣，海拔1500米，雨多霧重，氣候濕潤，正是宜茶的地方。西漢時代就已種茶，到唐朝最盛。蒙頂茶和陽羨茶都列為貢茶（陽羨即今江蘇宜興。它和浙江長興搭界地方，有個顧渚山。所產的顧渚紫筍茶是很有名的）。唐代出了個陸羽（公元729—804，玄宗至德宗時間），人號為茶神、茶聖。他寫了一部7000字「茶經」是世界上最早的茶書。把茶的功效、起源分布、製作技術、烹飲方法等加以歸納和分析。唐代詩人寫的茶詩很多，茶痴盧全的《七碗茶》尤為著名，所以茶文化盛極一時，到了五代南唐和宋代則以福建的建安（建甌）茶為貢茶。宋真宗時福建轉運使丁謂督造的龍團鳳團和宋仁宗慶曆年間福建轉運使蔡襄督制的小團茶是千古著名的。歐陽修有句云：「建安三干五百里，京師三月試新茶。」到了明清時代武夷山等地的茶相繼而起。貢茶是奉獻給皇帝飲用的，當然是天下名茶。其實中國的茶區是不斷發展的，因而名茶亦不斷增加。現在茶區已擴展到浙江、湖南、安徽、四川、台灣、福建、雲南、湖北、貴州、廣東、廣西、江蘇、陝西、河南、山東、甘肅、西藏、海南18個省上千個縣。
——現在我國出產的茶可分綠茶、紅茶和烏龍茶3大類。綠茶是沒有經過發酵的，如碧螺春、龍井、毛尖。紅茶是全發酵的，如安徽的祁門，雲南的普洱。烏龍茶是半發酵的，如鐵觀音、水仙。烏龍茶兼有紅綠茶之妙。潮汕工夫茶只能用半發酵的烏龍茶。以福建安溪的鐵觀音為最佳。我們潮州市鳳凰山的單叢奇種在今天國產特級茶葉中首屈一指，可惜產量太少。近年盛傳烏龍茶可以防治癌病，因此聲價倍高。此外紅茶、綠茶、花茶、炒茶等發酵或不發酵的茶，都不合工夫茶之用。 ——潮汕詩人丘玉麟先生說茶有肥茶、瘦茶之分，不知何說。我想，揚州瘦西湖是因潮身狹長曲折，兩岸花木疏秀，風景纖麗故名。飛燕身輕掌上可舞，故謂燕瘦環（楊玉環）肥。瘦詩是意境清淡之詩。瘦茶大概是指不發酵的綠茶，肥茶是指發酵的紅茶，而潮汕工夫茶所用的半發酵的烏龍茶則是不肥不瘦，濃裝淡抹總相宜的西子。 —一年四季都採茶、制茶、出茶，但以春茶，尤其是穀雨前或清明前的春茶為最佳。稱為雨前茶、火前茶（古時清明前一日為寒食節，是日禁舉火，故寒食前採的茶稱為火前茶）。 潮汕工夫茶是茶文化的高峰 飲茶是一種文化。17世紀的瑞典還是個文化不發達的國家。當時茶葉初次輸入，國王古斯塔夫三世心存戒備。他先命令一個待決的死囚每日試飲，並許以免其死刑。許多年後死囚還活著，並且活到83歲。中國乾隆皇帝年老退休，一位大臣表示惋惜道：「國不可一日無君。」乾隆笑說：「君不可一日無茶。」這是文化高低二個國王對於茶的二種態度。 ——日本茶道的根本精神是：和、敬、清、寂。據參加茶道的人說：在一個不過幾平方米的清靜小屋裡，排列著炭爐、水罐、茶釜、茶碗等茶具，碾成粉末的「抹茶」，以及黃水沖茶的方式方法，和中國唐宋茶書中所描述的大致相同。但是茶道的禮儀非常繁瑣。客人進入茶室時，推門，坐跪，寒喧都有一定的禮節。主人煮水、沖茶、遞茶，都有一定的規範，一切舉止行動如擦碗、接物、品飲、觀賞茶具乃至說話等等都要按照十分細緻的規矩進行。 ——這種把滿有生活情趣的茶文化，僵化為禮儀程式，而且代代相傳，不敢逾越，有什麼意味，這恐怕只有日本人才能知道。我們潮汕人飲工夫茶，既是生理衛生的需要，亦是生活情趣的要求。既講科學，又講道德；既要審美，又不拘泥。茶之物質功能相精神效應，發揮無遺，所以說潮汕工夫茶是茶文化的高峰。 ——潮汕工夫茶道可以歸納為和、愛、精、潔、思五個字。 一、樣和的氣氛 ——飲茶的環境如「明窗淨几」』 「小院焚香」，「杜門避事」，「久別重逢」』「良朋歡聚」，「酒後清談」，「研討問題」， 「集體創作」……在這樣的場合里，正是非茶不可。高尚的情誼，互相尊重、互相愛慕的心溶化在高潔的工夫茶中，通過品茗談心，離情別意表達了，共識提高了，不同見解通過討論而趨一致了，友情進一步發展了。亦有爭執的雙方，經過品茗談心而和解了的；亦有理屈一方，通過敬茶而熄滅了對方的火氣的。這時心氣平和，沒有火性，沒有怨氣，忘了煩傷，忘了悲哀，達到了寧靜祥和的境界。這是工夫茶的效應。 ——潮人多遠遊，工夫茶亦隨著人蹤而飄洋過海。同是故鄉人，同作他鄉客，一壺在手，鄉誼倍親。或回憶故鄉風物，或交流故鄉信息，去國懷鄉之感，油然而生。這是工夫茶發揮出來的凝聚力。 ——我們國際潮團，每二年舉行一次集會，與會代表是來自萬國的同鄉。這是世界所無，潮人獨有的。開會期間如果普設工夫茶座，「親不親，故鄉人；美不美，鄉中水」。這時品茗談心，鄉情洋溢，樂何如之。什麼咖啡、可可、百事可樂，都為之失色。 ——我們潮汕地區的理髮店、小作坊和街邊攤檔的工人們亦愛就地沖工夫茶。限於環境和其他條件，當然不能盡得工夫茶之妙。但如果飲茶人是人格高尚的良朋好友，並且曉得侍弄茶的，茶亦會給他們以相當的反饋，如滿足於渴的需要，緩解操作的疲，增進茶友的感情。可見我們潮汕工夫茶的天地是廣闊的，不拘牽於幾平方米之內的茶室，而不論征任何場合，氣氛都是祥和的。
二、愛心的表現 ——茶是高尚的禮物，它具有敬愛、慈愛、恩愛和友愛的意味。唐宋以後歷代獻給皇帝的貢茶，除了供應宗廟祭祀，宮廷飲用之外，還有分賜高級臣僚的慣例。領到這種賞賜的都感到非常榮耀。宋王禹稱《龍鳳茶》詩有句雲「樣標龍鳳號題新，賜得還因作近臣。」「愛惜不嘗唯恐盡，除將供奉白頭親。」他飲到了賜茶不甘喝完，還要帶回去給父母親嘗。宋侮堯臣《七寶茶》詩有句云：「啜之始覺君恩重，休作尋常一等誇。」宋蔡襄《北苑茶》句云：「先嘗只一人」，「休殊恩賜近臣。」大臣們領到這些賜茶，還要上表謝恩。柳宗元、劉禹錫都曾寫過這種謝表。劉禹錫《代武中丞謝新茶表》云：「臣某言。中使竇國晏奉宣聖旨，賜臣新茶一斤。光臨私室。恭承慶賜，跪啟緘封。伏以方隅入貢，采額至珍，自遠奉來，以新為貴，捧以觀妙，飲以滌煩，顧蘭露而慚芳，豈柘漿而齊味。既榮凡口，倍切丹心」。 ——至於歷代良朋益友，千里寄贈，情深誼厚，詩詞相答，更是多到數不清。唐人李群玉句云：「客有衡山隱，遺余石廩茶。」曹郵句云：「半夜招僧至，孤吟時同烹。」薛能句云：「千慚故人意，此惠勝丹砂。」又云：「粗官寄與真拋卻，賴有詩情合得嘗。（寄給我這粗官真是糟踏，幸好有點詩情才堪品嘗。）徐夤句云：「分贈思深知最異，晚鐺宜煮北山泉。」宋歐陽修《送龍茶與許道人》云：「我有龍茶古蒼壁，九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。」趙詩云：「越芽遠寄入都時，酬唱珍誇萬見詩。」文與可詩云：「玉川（盧全）喉吻澀，莫厭寄來頻。」王全句雲；「故人有意真憐我，靈（茶）封題寄柴門。」蘇東坡句云：「明月（團茶）來投玉川子，清風吹破武林（杭州）春。」黃山谷句云：「劉侯惠我龍團壁（團茶），上有雌雄雙鳳跡，」清鄭板橋《家州太守贈茶》云：「頭綱八餅建溪茶，萬里山東道路賒。此是蔡（蔡襄）丁（丁謂）天上貢，何期分賜野人家。」像這類的詩不知有多少，這裡只是抄錄一點點，名茶佳句相得益彰，真是又親愛，又高尚。我們潮汕人愛飲茶，至今社交往來，又中多以名茶互相饋贈。這種人際關係，何等清芬高潔! ——傳說蘇東坡和他的門生兼朋友蘇門四學士（秦觀、黃庭堅、晁補之、張耒）最友每當他們來訪，輒呼童烹他最珍貴的茶「密雲龍」。日久，家人聽到呼「密雲龍」，便知是四學士來訪。潮人素好客，對於德高望重的碩學鴻儒，摯交好友，遠素近鄰，不論長幼，造門訪問，必用工夫茶相饗，以表達愛心和敬意。舊俗婚姻，聘金之外，還有茶儀茶包。新婦過門，一定要向公婆和其他長輩跪敬清茶。 三、精美的茶具和精巧的沖工 ——茶本身是高潔的。它生長於明山秀水，雲霧迷濛之間。山水的精華正氣，詩情畫意，都被茶所吸收了。採茶一般是農村少女，她們纖指飛梭，動作優美。藝術家們把它提高為舞蹈。配以音樂歌唱，成為民問小戲採茶劇。樂人亦以之入詩，如明末廣東番禺詩人屈大均採茶詩云：「二月採茶茶發芽，姐妹雙雙去採茶。大姐采多妹采少，不論多少早回家。」，「三月採茶是清明，娘在房中綉手巾。兩頭綉出茶花朵，中央綉出採茶人。」，「四月採茶茶葉黃，三角田中使牛忙。使得牛來茶已老，採得茶來秧又長。」 ——茶葉摘下來後，又經過制茶師傅精巧的製作，然後裝進密不透氣的錫筒、陶罐，一打開來就清香撲鼻。 ——古人飲茶皆搗末為團餅，如龍鳳團及現今邊疆民族所飲用之磚茶、沱茶，煮茶時掰取一定數量碾碎投入湯中。到了南宋才開始有點茶的飲法，張相《詩詞曲語辭彙釋》釋點茶云：「《通俗篇》二七，撮泡茶條；《禪寄筆談》：杭俗用細茗置甌，以沸湯點之，名為攝泡，即點茶也。」米黻《將之苕溪戲作》：「嫩傾惠泉水，點盡壑源茶」；宋伯仁《久坐》寺：「瓶笙聲末絕，更點土山茶。」姬翼《一剪梅》詞：「客至何妨不點茶，相忘交結，冷淡生涯」；《董西廂》：「只怕我今宵瞌睡呵，先點建溪茶。」這個點茶（撮泡茶）法首先起於南宋的杭州，至元代而盛行，擴及全國，為工夫茶的濫觴。 ——《紅樓夢》載賈寶玉誇口說：他能將一套竹根懷中的茶都吃下時，妙玉嘲笑他說：「你雖吃得了，也沒這些茶讓你糟踏。豈不聞一懷為品，二杯即是解渴的蠢物，三懷便是飲驢了。」 ——清代袁枚寫道：「杯小如胡桃，壺如香櫞。一口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有奇甘。一杯以後，再試一二杯，今人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。」他說的茶具和品嘗方法效果，正是潮汕工夫茶。
——l、好茶要有好水 ——陸羽《茶經》說：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉（從石鐘乳滴下的泉水）石池漫流者上，其瀑涌湍懶（水噴起曰瀑騰溢曰涌，水流石上曰湍瀨）勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天（熱天）至霜郊（霜降）以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡（開個缺口，把積水流干），使新泉涓涓然。酌（舀）之。其江水取去人遠者。井水，取汲多者。」又說：「飛湍蕹潦，非水也。」 ——唐張又新《煎茶水記》說陸羽把天下泉水分為二十等。廬山康王谷簾泉第一，無錫惠山寺石泉第二……雪水力最末等。歐陽修說這相陸羽理論相反，是張又新托陸羽之名說的。此外論水的書很多，歐陽修的《大明水記》、《浮槎山水記》，明代田藝蘅的《煮泉小品》，等等。清乾隆皇帝亦寫了一篇《玉泉山水記》，說清宮飲用的水，都是從玉泉山運去的。 ——明人謝在杭《五雜俎》說：「天下中川一百三十五，小川一千二百五一。水泉三億三千五百一十九，而遐荒絕域不與焉。今以一人之聞見意識，遂欲遍第天下之水，何異井蛙窺豹之見也。」這話說得對，何況是沒有經過化學分析。但憑口嘗，更不可靠。歐陽修亦說：「欲舉天下之水，一一次第之者，妄說也。」其實陸羽茶經所說，言簡意賅，可說是論水和取水方法的最高原則，不必再蛇足了。 ——我們潮汕亦有很好的泉水，潮州西湖的處女泉，桑浦山的龍泉岩水，饒平黃岡涑玉泉水，亦為茶家所稱道。出國潮人，有帶一瓶泉水去烹茶的，品茗懷鄉，別有一番滋味。龍泉已湮，近旅台灣蓬州人蕭士雁先生於岩側建師賢亭以紀念鄉先賢翁襄敏，掘通之，泉復涓涓流出。 ——歷代詩人互贈名茶的茶詩很多，互贈好水的詠水詩亦不少。自居易《詠蒙頂茶》詩云：「蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。」陸龜蒙《謝山泉》云：「決口春泉出洞霞，石壇封寄野人家。」王禹稱《谷簾泉》：「瀉從千仞石，寄逐九江船。」蘇東坡句云：「獨攜天上小團月，來試人問第二泉。」又《求焦千之惠山泉詩云》：「瓶罌走千里，真偽半相瀆……精品厭凡泉，願子致一斛。」蘇轍句云：「旗槍（茶）移到齊西（濟南）境，更試城南金線（泉）奇」、「為君重試大明泉」。楊萬里《以六一泉煮雙井茶》云：「細參六一泉中味，故有涪翁（黃庭堅）句子香。」 ——陸遊有詩題云：「過武連縣北柳池安國院，煎泉試日鑄、顧渚茶。院有二泉皆甘寒，傳雲唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此飲泉而愈，賜名報國泉。」泉水可治病，昔日惠來中學教師陳棄瑕曾患痢疾，步行二十里至神泉，掬泉水飲之，不藥而癒，亦是一例。 ——大家都追求好水，因此就有許多奇談怪論。如傳說唐宰相李德裕身在長安，但每天飲茶用的水，卻是命人從江蘇無錫惠山泉水千里迢迢運來的，叫做「水遞」。這個說法是不大對信的。在當時的交通條件下，偶然乘便帶來一點是有的，如果說專門派人去千里外取水，以供他天天飲茶之用，這怎麼可能呢？當時正是牛李黨爭激烈的時候，會不會是對方攻擊他的不實之詞呢？ ——又如說湖州太守命軍士取長江中心的南零水，經陸羽一試便知不是正宗貨，他把水倒掉一半，說是上半是江邊水，下半才是江心南零水。軍士承認是因船上顛簸，溢出了一半，故在江邊添滿了，江邊水和江心水混在一起，不會互相滲透嗎？ ——杭州虎跑泉泉水清冽，亦屬有數名泉，其間設有茶座，用虎跑水泡龍井茶，俗稱龍虎茶。但因泉水有浮力，能載五分鎳幣不沉，遊人每以鎳幣浮水為戲。錢幣是經過千千萬萬隻手捏過的，很不清潔。污染泉水，真是造孽。 ——2、精美的茶具 ——茶葉是很嬌氣的。它不可裸露得只用紙包，必須藏干密不通氣的踢罐或陶罐里，放在乾燥地方，否則很快就霉壞或走氣。汕頭市屬普寧縣貴政山村裡有個士窖燒制的缶茶米罐，罐蓋鬆鬆垮垮，外貌土裡土氣，看是不緊不密，但藏放茶葉，經久不會走氣霉壞。這種茶米罐有兩斤庄幾斤庄的，不單銷於潮汕地區，亦有出口到國外的。
——茶爐用小紅泥爐，峰市的副榜爐很合科學，它有個爐蓋。飲完茶只把蓋子一蓋，火就熄了。爐門有半個門閂以控制火力的大小。汕頭市屬潮陽市陝山鎮的副榜爐也很好用構造和峰市的差不多，但爐蓋上有許多小氣孔，可以焙蚶。 ——茶鍋用缶做的，很薄，柄長。從前潮汕地區窮鄉僻壤都有賣。溥茶鍋價錢便宜，但工夫茶家很愛它。傳說有個茶客非常珍愛他的薄茶鍋，生怕被打爛。他找到一個賣卜的給他起個卜，以卜他的薄茶鍋的命運，賣卜的卜完卦道「爾這寶貝到某日中午十二時就打破。」到了那日，他憂心忡忡地把薄茶鍋安放在方桌的中央，擔張凳子守在桌旁，全神貫注地看著它，滿以為這就千妥萬當了。他的妻做好了午飯，催他去用餐。他口頭應好，卻不肯在這關鍵時刻離開。老婆了好幾次，他都是有聲無影，應而不動。她火了，跑進房子里，只見他呆坐桌旁，目不轉隨地看著茶鍋，老婆氣極了說：「原來是迷死這鬼東西!隨手一掃，把薄茶鍋打碎在地上。這時恰好自鳴鐘報告中午十二點，茶客「啊！」了一聲說：「原來是這樣破的!」 ——還有煽火的爐扇要用鵝鴨羽毛做的，以免雜訊。茶爐要放在爐架上，較為方便和雅觀。 ——陸羽《茶經》說：「膏薪庖炭，非火也，膩鼎腥鍋，非器也。」可是時代不同了，可能泥爐薄鍋不值錢，無利可圖，市上不多見了。絞只炭辦難找了。多數人不太講求，隨使用電爐、電熱器、火油爐和鋁鍋等來代替，我看亦不必太守舊。火油爐、電熱器、焰火柴爐和煤爐等會生雜味的東西不用。電爐、火酒燈大概還可以吧。鋁鍋、銅鍋和搪瓷鍋只要不生雜味就可以了。我們一般飲食用水不都是這類飲具煮的嗎?只要火候調節得好，水煮得不要太稚太老就是了。 ——茶壺，潮人稱為沖罐或蘇罐，因為最好的茶壺是江蘇宜興造的。沖罐以小、淺、齊、老為佳。潮汕俗話說：「茶三酒四踢跎二」。所以沖罐一般是剛好沖三杯的，二人一人則相應為二杯庄一懷庄。四人以上最好改用蓋甌。沖罐要小，小則精美。要淺，淺能釀味，能留香，不蓄水（蓄水則茶澀）。罐蓋伸入罐內部分叫做罐須，罐須要長，長能歙氣，使香味不外溢，好的沖罐是三山齊的，即把沖罐去蓋後倒放在桌面上，出茶的罐嘴、沖水的罐口和罐柄三個部分能成一直線，貼緊桌面，就叫三山齊。沖罐要老，製作年代久遠的名家所造的最好。 ——有個故事說：潮州某富翁好茶。一日，有丐至，倚門立，睨翁而言曰：「聞君茶甚精，能賜一杯否?」富翁曬曰：「汝乞兒，亦解此乎?」丐曰：「我昔亦富人，以茶破家，今妻孥猶在，賴行乞自活。」富人因斟茶與之。丐飲竟曰：「茶固佳矣，惜仍未醇厚，蓋罐太新之故也。我有一壺，昔日所常用，今每出必隨身攜帶，雖凍餒，未甘舍。」索觀之，洵精絕，色黝然。啟蓋，則香氣清冽，不覺愛慕，假以沖茶，味果清醇，迥異於常，因欲購之。丐曰：「吾不能全售。此壺賣價三千金，今當售半與君，君與吾一千五百金，取以布置家事，即可時至君齋，與君啜茗清談，共享此壺，如何?」富翁欣然諾。丐取金歸，自後果日至其家，烹茶對坐，若故交焉。 ——見《清稗類抄》第四十七冊。 ——紫砂茶壺出宜興。當地的紫砂泥是別地方所無的，整個製作過程都是手工的。有各種造形，如鼓形，柑形，瓜形……有各種顏色，如栗色、葵色、墨綠、鐵青、棕黑……壺體不上釉。透氣性和吸水性俱佳，使用聿久，壺身越光滑古雅。泡茶越醇厚芳香。製作者在壺底蓋上自己印章，如孟臣、秋圃、鐵畫軒……若題名或深杯孟臣罐是潮汕人公認最好的。 ——座上人數辦四人以上；或貪圖裝茶葉倒掉茶粕方便，有用蓋甌代替沖罐的，亦可以，但就不那麼地道了。因工夫茶有個要點，就是熱，而蓋甌較易散熱也。 ——茶杯要求：「小、淺、薄、白」。小則一啜而盡，淺則水不留底，白能襯托茶色，薄易起香。茶杯以白色藍花，底平口闊，杯底有「若深珍藏」四字者為最佳。但現在已不易得。潮州楓溪鎮的白瓷小杯亦很好用。 ——水壺茶洗都是安放在茶桌上的用具，因為好水難得，倒水有度，加水方便，故設水壺。工夫茶的茶粕和廢水要有個茶洗來承受。水壺茶洗無定式，以精潔為主。亦有不用茶洗而用茶船的。上放茶杯，有孔漏廢水，下裝廢水和茶粕，亦很好用。
——3、精巧的沖沏技術 ——沖茶的水要掌握適當的火候。蘇東坡《試院煎茶》詩云：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。」水初開泡如蟹目，繼則跳動如魚日。陸羽《茶經》說，當水煮到出現魚眼大的氣泡，微微有聲為一佛，邊緣連珠般水泡向上涌為二沸，水面波浪翻滾為三沸。三沸便是沖茶的適當時機。潮汕有句俗語說：「響水未滾滾水不響。」沖茶不可太早，早稱嬰湯；亦不可太遲，遲則水老，稱壽湯。嬰湯、壽湯，皆不宜茶。因為湯稚則茶味不出，水老則茶乏。沖茶切勿吝惜開水。十分水喝到肚裡大概是三四分，其餘都澆灑在茶具上以潔器相加熱，即俗所謂：「燒盅熱罐」也。 ——第一鍋水全部用於燙罐和淋懷。燙罐的水倒在茶杯里開始裝茶葉。先將茶葉倒出在潔白的紙上，分出粗的墊底堵罐嘴，再把細末放在中間，上面再加上粗葉。細末是茶的精華。茶的嫩葉細芽脆而易碎，經過焙制碰撞之後，都成粉末。如果不分粗細，隨便裝進罐里，開水一衝，粉末就漂起來，由罐嘴倒出的茶水，就混濁不清，渣粕滿口。如果裝茶葉像這樣考究，就茶水清潔，飲盡無屑了。一壺茶用多少茶葉呢?大概是二錢五分。茶廠有把茶葉裝成小泡出賣的，每斤茶裝40泡，條索和細末都均勻搭配。 ——沖茶時水鍋嘴離罐口要提高一點，大概半尺就夠了。這樣出水有點衝力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶時外溢。沖時把開水向罐內沿邊從容沖一周，不要直注罐心，以免衝破茶膽。沖後，罐口會浮起一重浮沫，要拿起罐蓋，將浮沫刮掉，蓋好後又用開水把整個茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。這時把燙杯時留在杯里的熱水倒掉，換上新開水，以便洗杯，洗杯要杯內外全洗，有技術的兩手並舉，四指同時轉動，動作優美純熟。茶杯又潔又熱。洗好杯，剛好罐面的水亦乾過了罐肩。水乾即是茶熟。這時拿起沖罐，把罐嘴貼近茶杯，把茶衝出來，這樣就保持熱氣不散。這個程序叫做「淋盅刮沫，高沖低篩」。 ——篩（例）茶時不要篩滿一杯再篩第二懷。要來回往複均勻地篩滿三杯，並把罐里的茶水一點一滴都滴干，以免下一輪茶水變澀。這樣，三懷茶就會同色同香同量，不會三杯三樣，這叫做「關公巡城，韓信點兵」。 ——工夫茶一泡只衝四次。首沖為皮，二三為肉，四沖為極。因為茶至四沖，茶索已經完了。 ——茶能解渴。工夫茶一杯只夠一口，但大熱天里比其它飲料一碗還止渴。可是工夫茶不是專為解渴的，它是一種合乎道德、科學和藝術，真美善的高級享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛。共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精美，詩情畫意，開通思路，可以說是人間極樂。如果你請人喝工夫茶，有俗客答說：「我不渴」，包你會冷了半截。故陸羽《茶經》曰：「夏興冬廢，非飲也。」 ——沈寐叟有一對聯云：「客去茶香留舌本，睡余書味在胸中。」茶罷客散，全部茶具，必須收洗抹乾，清掃桌椅廳事，以待後會。 ——綜觀工夫茶的用水、茶具和一整套沖沏工夫都貫串著一個精緻、精美的精字。 四、高潔的品性 ——茶和佛教寺院有著深遠的關係。著名的四川蒙山茶相傳是漢代甘露寺普慧禪師最先手植的。福建武夷岩茶以寺院採制的最為得法。北宋時江蘇太湖洞庭山水月院的僧人尤善首創碧蘿春。明隆慶年間僧徒制茶精妙，名為大方茶，為皖南茶區屯綠茶的前身。浙江雲和縣惠明寺的惠明茶，1915年在巴拿馬萬國博覽會獲一等金質獎章。此外，普陀山的佛茶，黃出的雲霧茶，雲南大理感通寺的感通茶，浙江天台山萬年寺的羅漢供茶，杭州法鏡寺的香林茶等，都是最早產於寺院的名茶。 ——寺院內設有茶堂，專供祥僧辯論佛理和招待施主品茶的地方。法堂內的茶鼓是召集僧眾飲茶的鼓。茶頭專司烹茶敬客，還有司茶僧數名專司施惠茶水。
——寺院多在名山大川之間，清靜聖潔，和茶的高潔品性最相宜，詩人們稱為瑞草，歌頌其聖妙香、真香，總結為一個潔字，我看是妥當的。況且茶又有辟邪驅惡、治病保健的功能，為醫藥衛生界所稱道。 ——茶是健康的飲料和安全興奮制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌，所以飲茶能生津止渴。茶單寧能凝固蛋白，殺滅病毒病菌，故中醫外科常用茶水洗滌患處瘡口。飲茶治痢疾，亦療效甚高。茶多酚中有兒茶素，對防治高血壓和冠狀動脈硬化有一定療效。對糖尿、腎炎、慢性肝炎也有輔助療效。茶鹼有興奮神經中樞、促進血液循環、增強肌肉收縮、幫助人體新陳代謝的功能，所以飲茶能夠提神醒腦，消除疲勞，利尿強心，提高工效。茶葉含芳香化合物，能溶解脂肪，幫助消化肉食。中國蒙藏等少數民族，肉食為主，「故一日無茶則滯，三日無茶則病」。唐朝有茶馬市，即以中國名茶易西域的名馬，並實行以茶治邊政策，把茶作為剝削壓迫邊民的工具。 ——陸羽《茶經》說：「茶之為用，味至寒，為飲最宜……若熱渴凝悶、眼病、目澀、四肢煩、百節不舒。聊四五啜，與醍醐抗衡也。」明顧元慶《茶譜》說：「人飲真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩，人固不不可一日無茶也。」《神農本草》云：「久服（喝茶）安心益氣……輕身耐老。」唐陸藏器《本草拾遺》說：「茗苦茶寒……久食令人瘦，去人脂」。所以茶又是美容飲料，即減肥作用，尤其是烏龍茶，更為日本醫學界所讚許。假使楚王懂得這道理，就不用宮中皆絕糧，只要在宮裡多設幾個免費茶座就夠了。 ——茶又是口香飲料。蘇東坡說他「每食已輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清。」其作用不下於香口糖。 ——醫學界還說茶可預防癌症，而以烏龍茶和綠茶為尤佳。聽說有個衛生調查閉調查結果，說癌症在產茶的山區極少見。這話不無道理，因為山區空氣清新，無污染，人煙少，又多飲茶。 ——潮汕人宴會中間常進工夫茶，人各一杯，起了很好作用，宴會時間用手剝蝦蟹後，即進茶水洗手去腥。聞舊時皇宮亦多以茶水滌食具。 ——茶生長於崇山峻岭之上，沐浴煙霞，涵養泉水，故其品德高尚雅潔。蘇東坡句云：「何須魏帝一丸藥（魏晉時道家煉丹服藥，以求登仙之風甚盛，魏文帝亦信之），且盡盧盧全七碗茶」。元代詩人有一首詠雲芝茶詩。雲芝茶不知是什麼茶，但該詩用以描寫鐵觀音茶，恰切無比。詩云：「鐵色皺皮帶老霜，含英咀美入詩腸；舌根未得天真味，鼻觀先聞聖妙香。」歷代茶詩堪與酒詩比數。潮汕茶藝高超的人，不單會侍弄茶，而且把茶具當古玩珍愛，而茶在高人侍弄之下，愈益展弄嬌姿，貢獻芬芳。真是人物相得益彰。 ——茶與邪惡是不兩立的。它應該得到聖潔的美稱。蘇東彼《寄安孺》長詩有句云：「有如剛耿性，不受纖芥觸。又若謙夫心，難將微穢瀆。」 這是知茶的至言。 五、啟智和益思 ——陸羽《茶經》說：「苦救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；盪昏昧，飲之以茶。」陸羽的友人僧皎然《飲茶歌誚崔石使君》有句云：「一飲滌昏昧，情思爽朗滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。」《華陀食論》說：「苦茶久食益意思。」尹桂茂《茶道》云：「文人飲茶，以茶助思，一邊清飲雅嘗，品味茶葉清香。令人釋躁平矜，怡情悅性，從而有助於構思。一旦腹稿打成，或下筆千言，或揮毫作畫，有佳作從茶中來。因此茶與文人墨客結不解緣。」 ——歐陽修說他平生作文，多在三上，即馬上、枕上和廁上。賈島在馬上推敲的故事，盡人皆知。枕上、廁上，寫作的人，多有此經驗。飲茶會使人失眠，卻有益於詩人得句。潮籍詩人詹祝南先生詩云：「人言飲多要失眠，我覺詩清勝睡苦」
——明屠本撰《茗笈》云：「飲茶以客少為貴。客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客上曰勝，三四曰趣。」文人學者聚首，淺斟細酌，談藝論學，互相啟發，互為補充，字穩句妥，佳作輒成。1955年潮劇著名編曲人員楊其國、黃欽賜作《陳三五娘》曲時，茶爐不熄，共同研討。該劇曲調優美，轟動海內外，鐵觀音確是立下了汗馬功勞。至於明窗淨几，獨自爬格子，茶會幫你提神、醒腦、通竅、小息、深思、明辨。在這樣的場合中，工夫茶可說是高度發揮其效能。這是耍筆桿的老九們所共同體會的。 ——綜上所述，我認為潮汕工大茶文化，總結為「和，愛，精，潔，恩。」是恰當的 ——潮汕工夫茶歷代潮汕人民共同創造的高度文化，不可沒有總結。作者不敏，提出個人管見，旨在拋磚引玉。尚望海內外潮汕茶客，都來參加討論，共同弘揚潮汕工夫茶文化，是所至禱。最後，並為《潮汕工夫茶歌》一首，以為茶友下茶之餌。 《潮汕工夫茶歌》 閩粵地相接，姻婭不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。山水相連繫，名茶並英發。饒平嶺頭白，溪茗鐵觀音。嫩芽化粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無餘缺。 ——潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶藝至精闢。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小，杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細末，首衝去浮沫。關羽巡城流，韓信點兵滴。罐干茶雲熟，飲盡不見屑。一衝號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已雲極，清風生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食，匪獨療乾渴，夏興冬不息。不可一日無，百郁俱辟易。 ——潮人多遠遊，四海留蹤跡。偶逢故鄉人，同作他鄉客。共品三兩懷，互通鄉消息。鄉思起蒓鱸，鄉情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。
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