人民日報：葡萄美酒 年夜佳釀（味蕾的記憶）2018-02-18 本報記者 銀 燕

　　春節期間，葡萄酒成為越來越多家庭年夜飯菜單上必不可少的選項。如何品評、挑選葡萄佳釀，讓年夜飯滋味更加豐富？今天，我們來聊一聊。

　　生產流程識酒體

　　2000多年前，張騫出使西域，將西域的葡萄等植物帶回河西走廊。由此葡萄美酒盛行於河西走廊，並逐漸向中原等地傳播。「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。」葡萄美酒見證了古絲路上的文化交融。

　　今天，以甘肅嘉峪關為代表的河西走廊仍然處於葡萄酒原料的最佳產區——北緯36度至40度之間，溫差大、光照強，讓釀酒葡萄的著色好，糖度高，風味物質豐富。

　　走進甘肅紫軒酒業位於這裡的葡萄酒生產基地，釀酒顧問楊興元博士向記者介紹了葡萄酒生產流程和關鍵環節：

　　葡萄採摘下架經過人工挑選後除梗破碎。這時汁液皮渣一起進入發酵罐，添加酵母開始酒精發酵。

　　對紅葡萄酒來說顏色和結構感十分重要。工藝中主要通過發酵時的溫度、循環次數和時間來得到滿意的顏色、平衡的結構和飽滿的酒體。

　　酒精發酵結束後，分離皮渣和酒液，酒液轉入儲酒罐中進行蘋果酸乳酸發酵，這一進程結束就得到了干紅原酒。原酒再經過兩三次的澄清、倒罐、去除酒泥，入橡木桶陳釀，根據酒的情況，陳釀6—18個月。

　　通過陳釀，酒會慢慢成熟，之前生硬的單寧會變得柔和，色澤會由紫色變成寶石紅色，香味更濃郁。「當酒從小寶寶長成大美人，那麼出桶時間就到了。」此時，端起酒杯仔細端詳，杯中的葡萄酒是純正的寶石紅色，酒液輕柔，不像厚重的毛毯，也不是薄薄的紗衣。

　　記住要點好挑選

　　◆觀察酒標

　　在選擇葡萄酒時先從它的酒標開始。通過酒標，看酒的等級，了解酒庄、主要的釀酒葡萄品種以及它的產區來選擇，其中釀酒葡萄口感也不一樣。

　　再看酒的年份和酒精度，「三分靠釀造，七分靠種植」，同一酒庄同一品牌年份不一樣，酒的品質有很大的區別。氣候條件較好的年份，該年的酒款更有可能經由陳貯成為佳釀。

　　◆找準定位

　　如果是餐酒搭配，肉類食物選擇搭配紅葡萄酒，海鮮及冷盤可以選擇干白葡萄酒。

　　具體而言，酒體輕、單寧低的紅葡萄酒適合清淡的食物。酒體飽滿的紅葡萄酒如赤霞珠可以搭配燉菜以及烤肉等菜肴。

　　望聞品評不可少

　　望。酒體若是渾濁，則說明此酒可能變質。但是要注意偶爾出現在瓶底的固體沉澱物屬於正常現象。

　　聞。首先是葡萄酒靜止時聞香。然後輕搖酒杯，讓酒液與空氣混合，釋放出更加濃郁的香氣。好的葡萄酒香味濃郁自然，純凈又豐富。

　　品。初味：酒液一進口腔會有一個第一印象。中味：與空氣接觸後，香氣會更濃郁。餘味：喝下酒後，口留余香，好酒的香氣會停留數秒以上甚至更長。

　　嘗酒通常可以品嘗多個層次和維度：甜度、酸度、酒精度。

　　一般而言，好酒的風味複雜、濃郁，結構比較好，酸、單寧、酒精比較平衡，而且隨著與空氣的接觸口味、氣味有變化。

　　當然，葡萄酒選購更看重個人喜好，重要的是依據個人口感和喜好決定。