當你走頭無路時，教你開家饅頭店

怎樣自製面肥：安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點+ c4 {5 i& b* L, K8 K" Y9 H. R+ E在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；! b5 F$ {( Qc/ E& @$ n7 m; q3 T^9 A7 k用蜂蜜代替面肥：江鎮論壇, K8 v! @/ y+ }www.jiangzhen.com# p* i+ x: c( f, p將蜂蜜倒入和面的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。" x! g1 |* R8 P1 U+ e* n/ E( l8 M& v; W- n1 Z0 B$ G江鎮論壇發酵的要訣：0 i6 E$ M6 ~2 s7 f; Z, _: e+ N+ }* z加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；* @5 A) a3 X- U! G0 k安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點4 Z+ {, N: o. v" y# A如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；, C: 3 C* `5 z8 L4 A" i& O1 K# g" " j. M1 e) }, swww.jiangzhen.com面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；江鎮論壇! u$ P% P6 w* ?5 M1 E8 [6 Rp1 d$ @7 ^. z! F和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。2 G* L1 W1 [) P" B% Q安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點- P) l% l5 f- q( j如何鑒別發酵的程度www.jiangzhen.com4 ~9 ]- p3 u3 r& g8 W- B8 |! N2 A" M! ?( I. Q# d% E用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵糰後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；6 U4 T" w" y% p; c& w2 P/ {# F( o# w/ z" T7 D; J用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰「嘭嘭」作響，切開麵糰看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；( w/ o9 G1 p# d/ H3 R- z0 e8 Z6 F" @( p6 s! F7 )3 ?面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。www.jiangzhen.com- U6 3 s7 @% p8 H2 d. I# _, p- r: U& V/ [" C! _5 M+ h/ L5 E* s安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點面沒發好怎麼辦; A( @, H4 g: l5 {1 j, Q安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點, t9 C/ D4 }+ C在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；9 U! U4 p5 t5 Z" , Z1 A) H8 JA江鎮論壇x3 @" k+ Q8 X6 R江鎮論壇在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；www.jiangzhen.com+ i8 s6 H- h/ ~6 Z. H8 ]: C) U" Y0 O2 {3 i( ^如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點8 i4 s: n! t) Q: Bwww.jiangzhen.com" w; f[" @3 g, @怎樣掌握下鹼量www.jiangzhen.com; y- n2 K& J" s8 D- t% T]% J} z6 N: E3 q如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；7 x; C) Q" A4 r0 vwww.jiangzhen.com& ~5 )8 ?% s( [- s9 ~! Qwww.jiangzhen.com下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。

饅頭表面有黃斑怎麼辦？ 饅頭表面有黃色斑點產生，影響饅頭的外觀和銷量，非常著急，希望安琪公司能夠幫助解決這個問題。安琪公司發酵麵食技術人員做了大量的模擬試驗，找到了饅頭表面黃斑的原因，同時為廣大用戶提出了解決的辦法： & ~3 w1 Zy, F2 Y* O9 o! X 變黃是一種化學變化。從酵母本身成分來講，主要是蛋白質，澱粉，維生素，膳食纖維，礦物質等，發酵過程中也只產生二氧化碳，糖類，酯類風味物質和水等，理論上不存在使饅頭變黃的成分。 . dH" H0 [7 o* f1 a- o" |在排除了麵粉的影響，通過一系列的模擬試驗，結果表明在目前常用的饅頭基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不會對饅頭變黃造成影響。但實驗同時表明，一些鹼性物質的存在或者過量會使饅頭髮黃。事實上，特別是過去沒有酵母的情況下，做饅頭都用老面肥，需要用鹼中和，如果掌握不好，加鹼過量，饅頭就變黃。主要原因在於麵粉中的異黃酮色素遇鹼變黃（《焙烤工藝學》，李培芋，中國輕工業出版社）。另外，在饅頭髮酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面區域。 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點" i( j- J1 l6 |, r" C" k" h實驗方法： www.jiangzhen.com+ N, H( L. F" H# n) z$ j( E配方：麵粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。 4 f" e- d* R5 U製作：和面，靜置10分鐘，成型，發酵40分鐘左右，汽蒸。 * S- c! Y* a4 |0 w5 o我們的建議措施： " L- h" e" r) O* ?1．酵母溶解後活化，再加入麵粉中，以便麵糰中的酵母充分發酵。 3 q& n5 B0 c" C, F& {# a& C6 q2．減少配方中泡打粉，小蘇打等鹼性物質的加入量。 , f# x& U! ~) Y8 p3 u$ k3 c4 ?安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點3．製作過程中可以撒些手粉。

饅頭粉品質改良的方法 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點$ D: E% k$ ?3 D1 n& E/ n/ u3 U饅頭粉品質改良劑的試驗方法 8 E3 E# ?8 @8 {" M2 _4 [$ ?　 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點6 e" M/ f7 [- S3 E% W) l- E/ M一．配方 " f: p- d% Y2 ]; u2 ~4 c- I1．麵粉：100g； . t8 j( R; i3 ?2．酵母：0.5g-1g，可根據天氣情況進行調整； www.jiangzhen.com# Fg! X- e" x4 J0 m3．水：40g-55g，可根據麵粉的吸水率適當調整； 6 L" F6 @- O0 y5 n! B9 f; _# {9 A$ t" e: E, F二．試驗步驟 www.jiangzhen.com) p& {# ]4 D# a7 t9 r3 X1．用感量為（0.1-1）g的普通天平稱取100麵粉,用感量為（0.001-0.0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質改良劑，將二者充分混合均勻； , ~4 C+ L3 U2 ~# G2．用分析天平稱取重量相同的酵母若干份； 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點8 f0 A* S& S! }3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內，將酵母放入，攪拌溶解。再把麵粉倒入，攪拌成團，揉搓成型； ) E8 G# t6 L" MB; ]( t1 n4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發30-40分鐘； . o4 c# L. N, [" H江鎮論壇5．將鍋里的水加熱，沸騰後20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫； 江鎮論壇. I% D5 @" y4 r% C% f: X+ M6．用天平稱取饅頭重量，用麵包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進行評分，比較兩種饅頭的質量； " j, A- Ai& G" k1 ~7 p! j4 S; q) cD1 I江鎮論壇三．注意事項 ; M: b7 W9 m8 Z- Pwww.jiangzhen.com1．有醒發箱的廠家，可將醒發箱的溫度調至30℃，相對濕度70%，饅頭在醒發箱內醒發40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。 ( M0 ; s- C& K% K1 rU江鎮論壇2．試驗操作一定要做到標準化，酵母的溶解時間、加水後麵粉的攪拌時間、揉面的次數和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。 8 s) c/ a3 z2 S* hwww.jiangzhen.com3．各種樣品的對比試驗應由一人完成，因為不同人的操作手法和揉面的力度是不一樣的，有不同的人操作將會嚴重影響試驗的效果及準確性。 lh! q{^+ C4．各種麵糰的揉制和成型應該交叉進行，以降低麵糰在揉制過程中，酵母產氣使麵糰醒髮帶來的誤差。 - V1 M( T) ^" W0 S2 T5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋後再進行試驗，以提高試驗的準確性。

饅頭製作常見問題及解決方法 ! l: Z2 w, z8 j$ p5 ~www.jiangzhen.com1．表面易塌陷 5 D5 {. J8 O; h" v①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ) dU! [2 S- o8 g9 E②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 www.jiangzhen.com, ]& P* m/ E$ {7 E③蒸汽不旺，可旺火急蒸 4 y5 J+ 6 S! X$ h% W% uwww.jiangzhen.com④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵 4 ?" m4 @) k5 f: c9 H7 G2 y⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點. Yh& k( }: e7 V, y2 ^3 k江鎮論壇8 o# ~3 a/ L! P& @! Q" L3 p1 B: KN2．饅頭過於膨脹蓬鬆 - Q$ Z" v: V. z" E7 U; S4 W①醒發時間過長，可縮短醒發時間 $ t: Y" H$ I$ n8 K+ W/ [/ o. i②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 . b. o) {2 ]% j3 c7 E9 H③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 , y" P1 I" B8 o3 kwww.jiangzhen.com* {. G" R, T" _. L9 G3．饅頭表面不白 www.jiangzhen.com+ H& K0 e) H- z$ L4 r% |1 L& E: {+ ]6 C①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 www.jiangzhen.com: J# p! y! u* c+ q* I1 `& t, P7 i7 C! F②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉 ; b* B2 R# I! ]3 i: c& p+ Z$ m& M6 b$ a, o/ T! S7 @/ V7 D4．表皮無光澤、起皺或開裂 3 z5 I6 t1 |% P; |0 u①醒發速度太快，可降低發酵溫度 www.jiangzhen.com$ v- N: [6 f" K8 N" E" t②蒸汽不足，可用旺火急蒸 0 O" H+ P* cS2 t6 _G, p8 y" d③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 www.jiangzhen.com8 S* H7 ?( _% P! |3 b3 n: Y7 }④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 江鎮論壇/ c) gI/ s" " m; B7 S9 i0 [. ~4 g8 m! g1 K! _2 u@5．成品易老化、發硬、掉渣 ; d3 C; P& X3 E5 ]) twww.jiangzhen.com①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 www.jiangzhen.com7 w5 f9 v! p& {" a* ?6 I②饅頭成型時水分不足，可適量用水 # s! R2 B: d5 a" x( h& N8 o③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路 4 b9 q/ U8 E8 s④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 * y* x# M5 K) e* JV江鎮論壇江鎮論壇- c! e( X8 G9 Q/ Z7 t+ w6．內部組織粗糙 江鎮論壇2 R1 F$ @/ ~, J/ [" k, `①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 8 P/ F; X+ D: j* J7 B. m②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ( c5 q" k; ! `# w1 h" X江鎮論壇③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點. f5 N* G" \% R) Q6 Y5 Hwww.jiangzhen.com+ K% h- U7 w1 h" O7．發酵慢 2 _- c) E2 Z/ H9 E9 e* ]安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 4 j) B: |# i0 m7 s" s②和面時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水 www.jiangzhen.com7 ]; x( p4 {# ]" X③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 " `3 s# O+ Y* b; q7 Z" e江鎮論壇; z" `: q8 _- @9 pwww.jiangzhen.com8．表皮起泡 $ A) T1 N* D: T7 P/ e! A" Z3 x①醒發濕度太大，可降低醒發濕度 & _! }; Q* k" d6 o: O②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點5 P0 ?; J5 a% v* H4 m) ]③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 www.jiangzhen.com3 r/ tv, I3 }6 HM* k5 f+ d- V6 L" P$ h; W1 y9．饅頭體積小 ) ZW1 v0 N+ O/ Z①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 5 }3 n( o( A9 t& K* @7 p" A江鎮論壇②酵母用量不夠，可增大用量 江鎮論壇8 `8 |6 t& _% C7 Y2 m3 r③發酵時間不夠，可延長發酵時間 5 l( ~" }* x: c- q5 f安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點www.jiangzhen.com" Y! v# @* w9 w& ax& V$ i10．表皮起皺、收縮 5 B$ a5 + W2 g0 X- O2 q7 {7 |①麵粉筋力太強 江鎮論壇1 L% R5 [0 d. u; L( g! `②發酵過度 www.jiangzhen.comJ6 ~* J" s8 Y" p6 U1 p$ ?" q③麵糰未鬆弛 ! c3 {5 w3 N$ L; J7 o, f7 V3 w8 x5 J. E7 Y3 G2 L9 ]2 y11．饅頭沒有發起來，成死面 4 l% f# I. 1 p8 F+ ^. T和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

酵母饅頭的發酵方法 9 K. T% q7 H9 u饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒麴發酵法、化學膨鬆劑發酵法、酵母發酵法等等。實驗證明無論從食品營養的角度，還是從操作的角度，酵母發麵都有很強的優勢。用酵母發麵不僅適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對於要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發酵是饅頭生產中最關鍵的環節，它對於饅頭質量的好壞有著直接的關係。 % DL% u$ `* Z; r& O2 T一．常見的酵母發酵工藝 , A$ W8 h9 E( NP4 Z　酵母的發酵原理是利用麵粉中的糖份與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰膨脹成海綿狀結構。 / v3 ~% d& Q, y, m在酵母饅頭的生產中，常見的發酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種： 3 Y" q6 M3 l4 |www.jiangzhen.com1．一次發酵法 9 y% b9 |5 q/ c/ }9 R! m7 @9 F8 S! _) `t原輔料 和面 壓面、成型 發酵 汽蒸 @: G" Z8 y1 v- M: ?5 s: |5 t. l! k+ ^# " q$ u; ~（1）操作方法： 江鎮論壇I" Y* L0 ?" r0 m0 p" ]# d和面 將所有的原輔料一次加入和成麵糰，乾酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的麵糰溫度一般應控制在28℃。 www.jiangzhen.com* f- b% Ml2 G% |成型 饅頭成型由饅頭成型機來完成，家庭製作由手工完成，根據需要製成各種形狀和大小的饅頭坯。 " A0 E7 ]D: O# [! E6 Cwww.jiangzhen.com發酵 在溫度30-32℃，濕度為75-80%的條件下讓麵糰發酵35分鐘。沒有恆溫恆濕條件的，也可以採取其它相應的保溫措施。 # S/ n8 S8 v4 H江鎮論壇蒸煮 麵糰發酵完成以後，沸水上籠蒸20分鐘。 " f# R% q! t9 w1 l0 N（2）發酵特點： 8 E2 . L$ d& C用一次發酵法生產饅頭，具有工藝線路短，生產周期短，生產效率高勞動強度低等許多優點，並且生產出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。 ( D7 r& Q7 {# u( ]8 r; D2．二次發酵法 , c1 m0 N9 c& r, |部分原輔料 第一次和面 第一次發酵 第二次和面 " _& {% |# |h壓面、成型 第二次發酵 汽蒸 ! s8 [5 rb0 A0 L7 V& N: @0 r（1）操作方法： www.jiangzhen.com" s* {0 _9 n, ]( u: L" I第一次和面 取30%左右的麵粉加入所需的乾酵母（添加量以第一次所加麵粉量的0.16%計）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加麵粉量計），和成麵糰。 7 S6 jO) 1 d2 S第一次發酵 和好的麵糰在溫度26-28℃，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發酵8-12小時。發酵時間也可以根據自己生產的實際情況通過調整酵母的用量、兩次和面時麵粉的配比以及發酵溫度、濕度來靈活調節。 www.jiangzhen.com; n% R4 Z0 T7 M+ T4 [第二次和面 將剩餘70%左右麵粉全部加到已經發酵好的麵糰中，再加40%的水（以第二次所加麵粉量計）和面。 3 q: ^5 N0 U/ V- c8 k& b; i壓面、成型 麵糰和好後，進行壓面、成型，製成饅頭坯。 $ Z& ^0 M9 n( G; i: j+ H" P第二次發酵 成型後的麵糰在28℃，濕度70-80%左右的環境中發酵60分鐘左右。 ! H+ ]- k1 e|: \% j汽蒸 發酵好的麵糰，沸水上籠蒸20分鐘。 , G. E, V( i" {2 c# E（2）發酵特點 江鎮論壇2 O4 U: ?+ y" g5 ^3 J: T, Y7 G該方法發酵時間長，讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產生明顯的香甜風味和營養物質，生產出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結構，另外發酵時間可以根據生產時間的實際情況靈活變動。與老面發酵相比，該工藝簡單實用，不需加鹼，可以明顯降低原料成本。 ! k+ P" w8 hj/ y$ d8 t% k3．酵母發酵方法的選擇 2 G$ u% q+ }9 U% e" ?! j在制定饅頭生產工藝線路時，選擇何種發酵方法，應該根據各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產效率，可以用一次發酵法；如果對於產品的要求比較高，且不願意增加過多的原料成本時，可選擇二次發酵法。. }" D# D# Z; I- Z) n$ c- w( q酵母發酵生產的饅頭具有豐富的營養和特殊風味，其操作工藝有發酵時間短，操作方便簡單等優點，發酵後期無需加鹼，比傳統的酒釀、發酵粉或老面發酵更有優勢。掌握好麵糰的發酵技術，並且根據實際情況選擇適當的酵母發酵工藝，是完全可以生產出質量好、成本低的饅頭來的。

饅頭製作工藝 / k7 O+ X& d: T! R" b+ R 饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中佔有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。 . }3 M5 w$ M% k) l$ g5 f) N2 hwww.jiangzhen.com （1）原料 ① 麵粉　一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下： 精製級 普通級 ; z9 \% x5 m- n" u6 F1 P9 ~　 濕麵筋（%）25.0～30.0 9 VA: z- s9 a$ h, n* z- RY" X8 E江鎮論壇　 粉質曲線穩定時間（分鐘）≥ 3.0 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點d4 [9 U8 X" L1 ?9 L　 降落數值（秒）≥ 250 % h4 l+ ?! k- ?* N9 ~: F, K5 `2 [9 awww.jiangzhen.com　 灰分（%）≤0.55 0.70 " h" V* x9 r( d+ @_- RS ②發酵劑　主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。③食用鹼　即純鹼。④水 目前尚未考慮水質對麵糰發酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。 1 D7 M" xv) uO （2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：　　原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品 麵糰基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　 [" f& l; O, B, h) U安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點麵粉100％ & i3 P3 y, K% f) W: H- : ]www.jiangzhen.com　 面種10％ www.jiangzhen.com/ ?5 U! G; Y/ ]& q" }8 D" p　 鹼0．5％～0．8％ www.jiangzhen.com" AX: _5 Z( m. H8 a+ D# I4 [P　 水45％～50％ 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮鎮||饅頭之鄉||中華面點- j& f# L8 C6 Q（3）技術要點①和面　取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。②發酵　發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和　即第二次和面。將已發酵的麵糰投入和面機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵糰成熟。加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。　　酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵糰產酸少，不需加鹼中和。④成型　多採用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。⑤醒發　溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸　傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻　吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。

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