不得不提的 泡茶三要素

泡茶是門學問，技術含量非常高。要泡好茶，既要把握好茶葉用量，也要精確掌握好泡茶水溫，才能讓小小一片茶葉，展現出大乾坤。

在選擇好泡茶用水與泡茶器具之後，還得看待沖泡次數，一次性沖泡與多次沖泡置茶量與沖泡時間都會有所不同。最後記住泡茶三要素——茶葉用量、泡茶水溫與浸泡時間。

·茶葉用量

泡好一杯茶，要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，主要根據茶葉種類、茶具大小以及飲用習慣而定。茶葉用量就是每杯或每壺中放適當分量的茶葉；泡茶水溫就是用適當溫度的開水沖泡茶葉；沖泡時間包含兩層意思，一是將茶葉泡到適當的濃度後倒出開始飲用，二是指有些茶葉要衝泡數次，每次需要泡多少時間。

茶的用量，要泡好一杯茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，並沒有統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅茶、綠茶，茶與水的比例，大致比例為1：50，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150毫升。用茶量最多的是烏龍茶，茶與水的比例為1：22。

用茶量多少與消費者的飲用習慣也有密切關係。在西藏、新疆、青海和內蒙古等少數民族地區，人們以肉食為主，當地又缺蔬菜，因此普遍喜飲濃茶，並在茶中加糖、加乳或加鹽，故每次茶葉用量較多。華北和東北地區人喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區的消費者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、廣東等省，人們喜飲功夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。茶葉用量還同消費者的年齡結構與飲茶歷史有關。中、老年人往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，故用量較多；年輕人普遍喜愛較淡的茶，故用量少。總之，泡茶用量的多少，關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。

【案例】

水的用量，餐廳在泡茶器皿上比較單一，通常是蓋碗，人奉一杯，或是瓷壺。在用蓋碗沏泡茶葉時，水倒七分滿，切不可把水斟得滿滿的，要知道「茶滿欺客」，這樣做雖然縮短了續水的次數，卻是十分不禮貌的，在餐廳的茶水服務中是很不規範的。瓷壺用水同樣不可以注入很滿的水，如果水倒的太滿，用壺斟茶時就會溢出來，即不雅觀，同樣也很不禮貌。

【案例】

茶與水比例。「各種泡茶情況」分成使用場合的不同與飲用目的不同兩種情形。先說不同的場合情形：

1、幾位朋友來家做客，在家裡正式泡一壺茶招待，這是第一種場合；

2、這幾位朋友坐一下就要走，每人用蓋碗奉一杯茶，這是第二種場合；

3、若餐飲企業單位舉辦婚慶、慶典年會活動的百人大會，備個大壺茶請大家飲用，這是第三種場合；

4、單位里供應同仁整天的用茶，泡壺濃縮茶或常見袋泡茶等讓大家兌著開水喝，這是第四種場合；

5、家人出去郊遊，準備一瓶茶水路上解渴，這是第五種場合；

6、辦公桌或書房裡，一邊讀書或做事，一邊喝茶，這是第六種場合，等等。

7、再說飲用目的兩種不同情形：一是為了鑒定多種茶彼此質量的差異，使用鑒定杯組，在相同的水溫、用量、與浸泡時間下，看看它們的茶湯表現；二是為了欣賞一泡茶，使用最適合這泡茶的水溫、茶水比例、沖泡器質地、浸泡時間，求得最高品飲效果的茶湯，這是第二種飲用目的。

無論是哪一種場合或哪一種目的，我們在泡茶時都會提到「用多少茶葉泡多少水」，也就是茶水比例的問題。目前我們茶藝教程里會經常聽到約定俗成的茶水比例——「使用3g茶葉泡150cc水」的教條式話語。 有人說，1.5%的茶水比例是可以應用的，但在使用2%的茶水比例時，就必須加以「浸泡時間」的掌控， 比如3～5分鐘的附加條件（事實上3～5分鐘也只是大約值），所以使用2%茶水比例在泡茶法上時，必須熟悉當時茶況所需的水溫與時間。如遇到該泡茶葉的原料太粗老時，可提高水溫或增加時間。

其實，不論1.5%或是2%，都是準備泡一道的茶葉用量，如果想連續泡幾道，如泡五道，那就使用小壺好了。將茶量放至壺的1/3或1/4（依茶葉鬆緊的程度），這樣的置茶量，其第一泡的浸泡時間要縮短成1/3，也就是1分鐘左右，泡數也增加到3道。

可以說，1.5%的茶水比例是經濟型的用茶量，2%的茶水比例是較易調節茶湯質量的用茶量。小壺茶的茶量是可以連續沖泡數道的用茶量。為什麼前者用茶葉的重量，後者用壺容積的佔比來決定置茶量呢?因為前者水多茶少，容易目測茶葉的重量，而水量往往是已經知道的；後者重點放在茶與壺內容積的比例，用茶重來評估反而不實際。

一般辦公室的杯子有效容積約200cc，若使用1.5%，其置茶量是這麼算的：200ccx0.015=3g，如果使用2%，則是200ccx0.02=4g；前者浸泡5分鐘以上飲用，後者在3分鐘間，自行控制。3g、4g的茶量是很少的，想濃一點就加一片葉子，想淡一點就拿掉一片茶葉。

·泡茶水溫

一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高溶解度愈大，茶湯就愈濃。一般60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水浸出量的45%到65%。泡茶水溫，泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶，不能用95℃以上的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少被破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)，維生素C大量被破壞，正如常說的，水溫高，把茶葉「燙熟」了。

泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶及其較粗老茶葉，則要用95℃以上的沸水沖泡，如水溫低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。

·浸泡時間

根據不同茶類而定，以第一泡茶為依據，綠、黃、白、紅一般是1分鐘，烏龍茶是50秒鐘，第二第三泡茶以後逐步加長時間，亦可根據自己口感輕重來恆定。（文/白丁）