你有沒有想過 為什麼茶葉有這麼多顏色|界面·JMedia

茶葉有各種顏色

茶葉中的水不溶性色素分為兩類，一類是茶葉中本身就含有的色素，比如葉綠素、胡蘿蔔素、葉黃素、花青素等；而另外一類就是在加工過程中形成的色素，比如茶紅素、茶褐素等。

葉綠素

茶葉是一種綠色高等植物，所以沒有經過發酵的茶葉中主要的色素是葉綠素。葉綠素的含量會直接影響茶葉的色澤，加工成綠茶後就會呈現出自然的綠色或者黃綠色。綠茶呈現綠色還是黃綠跟葉綠素a和葉綠素b的比例有關，葉綠素a較多的茶葉呈現綠色，葉綠素b較多的茶葉則呈現黃綠色。

也有少數茶樹品種是變異品種，葉綠素含量低於正常值，比如說安吉白茶因為葉綠素缺失，在清明前萌發的嫩芽為白色，而金觀音就是一種黃化品種。

胡蘿蔔素、葉黃素

至於黃茶，可不是因為用了黃化品種的葉片製成，而是本來綠色的茶樹鮮葉經過了悶黃工藝以後，原本大量存在的葉綠素被降解掉，使得綠色消失。同時，β-胡蘿蔔素、葉黃素等色素所呈現的黃色就佔據了葉片色澤的主體。

花青素

所有的茶樹葉片中都存在花青素，只不過含量較少，所以茶葉一般不會呈現出紫色。但有一種特殊的情況，那就是在海拔較高的西南茶區和華南茶區，由於紫外線照射比較強烈，有些茶樹會產生變異，大量合成花青素，使得茶葉呈現出紫黑、紫紅的顏色，最著名的花青素變異茶樹品種就是紫鵑。

茶紅素、茶褐素

茶紅素是茶多酚的氧化產物，主要存在於發酵茶中，比如紅茶和黑茶。茶紅素本身是水溶性的，不過可以和茶葉中的鹼性蛋白結合生成不溶於水的沉澱物，從而影響紅茶的干茶和葉底色澤。這就是紅茶的葉底為什麼呈現出紅色的原因。

茶褐素和茶紅素的本質相似，都是茶多酚的氧化產物，也會有一部分結合蛋白質附著在葉底上。黑茶中茶褐素含量比較高。

了解了茶葉中的這些色素，你是不是也覺得茶葉的世界很有意思呢？所謂一葉可知秋，其實從干茶的顏色中也可以看出茶葉品質的好壞呢，想知道有什麼秘訣嗎？小編下次告訴你。

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