吃了那麼多香腸和培根，你知道會致癌嗎？

2015年，世衛組織表示，加工類肉製品真的會引發癌症，這包括培根、香腸和火腿等等。如此一來，它們就和鈈、砒霜、煙草、酒精屬於最高級別的致癌物行列，但這並不意味著吃一個培根三明治就和抽煙有同等的危害。BBC報道稱，每天食用50克的加工肉製品，會使患結腸直腸癌的概率增加18％

加工肉製品指使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的食物，除火腿和培根，還包括熏肉和香腸。

吃腌制肉類可能會提高患癌的風險，是因為食物在烤制的過程中會產生致癌物苯並芘，尤其是烤焦的部位。如果長期食用被致癌物污染的燒烤食物，會誘髮結直腸癌出現。同時，腌制肉品的過程中還會產生另一種致癌物亞硝胺。因此，心臟病或者高血壓人群更要減少培根類食物的攝入。

加工肉製品致癌的依據？

英國飲食學教授桑德斯解釋說，部分加工肉製品經過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。

亞硝胺能與DNA發生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會引發一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀察到。

對於紅肉致癌的風險，英國癌症研究會刊文說，紅肉所含的「血紅素」會在人腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進行更多的複製來修補損傷。

這些額外的複製會增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌症道路上的第一步。

致癌概率有多大？

如果不吃加工肉製品的人患直腸癌風險1%，那麼吃的人風險是1.18%

IARC將致癌物分為四類，加工肉類和砒霜確實同屬於一類，不過致癌物分類的依據並不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯繫。

「致癌物也有『量』的概念」。世衛組織的報告稱每天食用50g的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加18%。

可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風險是1%，那麼吃的人風險是1.18%。

我們還能愉快地吃肉嗎？ 不要恐慌，肉類所提供的營養物質是我們生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉類並不會使人們統統得上癌症。但是，如果肉食已經是你食譜的全部，或者大多數的話，是時候進行改變了。
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