孔子的飲食文化思想

孔子的飲食文化思想

　孔子是我國古代一位偉大的政治家、思想家、教育家,這是毋庸置疑的。但歷代帝王把他尊為「聖人」,捧到天上,那就完全神化了。其實,孔子是一個人,一個普通的人。他也有本能需要,也有七情六慾,也要吃飯,也講究美食。雖然他沒有對飲食問題發表過專題論述,但是他的飲食觀仍然是顯而易見的,特別是他最早提出了關於飲食衛生、飲食禮儀等內容,為中國烹飪觀念的形成奠定了重要的理論基礎。同時也客觀地反映了春秋戰國時期,黃河流域已達到了較高的烹飪技術水平。　　「飲食男女,人之大欲存焉。」這句名言見於儒家經典《禮記》的《禮運》篇,孔子非常信奉這一觀點。孔子是一個頭腦清醒的務實主義者,他肯定飲食是人類生存的基本需求,肯定飲食慾望存在的合理性,應當予以重視。他深知吃喝和兩性生活是人的生理需要,也是人類賴以生存和發展的基本條件。對於這種人生最大的慾望,應該毫不含糊地承認。但他不認為飲食是人生的惟一目的,認為精神上的追求有時候比飲食更重要、更富有意義。　　孔子的飲食思想是從「仁愛」的原則出發的。所謂「仁」,有「愛親」和「愛人」雙重含義。《論語·學而》載孔子學生有子(姓有,名若)說:「孝弟也者,其為仁之本與大歟!」意思是說,孝悌可是仁的根本啊!孔子本人也曾說:「君子篤於親,則民興於仁」。其意思是說,君子如果厚待自己的親族,老百姓就會按仁的要求來行動了。可見這種仁的深層心理基礎是血緣的親子之愛。　　孔子不僅釋「仁」為「愛親」,又引申「仁」為「愛人」。《論語·顏淵》載樊遲問什麼是仁,孔子回答說「愛人。」「愛人」是「愛親」的延伸,即「泛愛眾」。「愛眾」是倫理層次自然比「愛人」高,但並沒有超出血緣宗法關係的範圍。　　在宗法血緣關係中,突出的倫理是孝。而孝在「周禮」中,其集中升華表現在祭祀。在「事死如事生」的周代,祭祀者認為他們所祭祀的靈魂如同自己一樣,第一位的需求是飲食,因為祭祀的物品主要是食物。可見「愛親」與「愛人」的原則是滿足被愛者的需求,首先是飲食的需求。　　孔子還將「愛人」用於治民,其中一個重要方面就是使民「富之」、「斂從其薄」。因為當時民眾面臨的主要問題是溫飽問題,所需的是豐衣足食。如若滿足其口腹之慾,便能安民而不亂,故孔子說:「足食,足兵,民信之矣」。孔子把「足食」作為取得民眾信任的首要條件,由此可見他對民食的重視。　　孔子的飲食思想豐富具體,且與實踐相結合,歸納起來,有以下幾點:　　主張飲食簡樸　　孔子曾經說:「君子食無求飽,居無求安,敏於事而慎於言」。可見他並不追求飽食終日,無所事事的生活。恰恰相反,他追求的是飲食簡樸而平凡,他說:「飯蔬食,飲水,其肱而枕之,樂亦在其中矣。不義而富且貴,於我如浮雲」。因此,他對於那些有志於學習和實行聖人的道理,但又以吃穿不好為恥辱的人,採取了不理睬,不交談的態度,即所謂「士志於道,而恥惡衣惡食者,未足於議也」。而對於家境貧寒,簞食瓢飲、居住陋巷、以苦為樂、好學不倦的弟子顏回,則大加稱讚,他說:「賢哉回也!」,意即顏的品質多麼高尚呀!　　講究飲食衛生　　孔子提出了許多飲食衛生的原則和鑒別食物的衛生標準,而且闡述精闢,見解獨到。這集中載於《論語·鄉黨》中。如:「食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。」食物陳舊變味了,魚和肉都腐爛變質了,都不吃。「色惡,不食。」食物的顏色變壞了,不吃。「臭惡,不食。」色味不好,不吃。「失飪,不食。」烹飪當有度、有節,實喻言行當有度、有節。孔子的「道」體現在飲食之「禮」中,因而「敗」、「餒」、「色惡」及「臭惡」,實指「無道」,而「不食」體現了「正道」的追求。從中可以看出,孔子在其倫理思想的灌注方面是獨具匠心的。在《論語》這樣一部闡述儒家倫理思想的著作中,講到不食餒魚、敗肉,表層的含義僅僅是對食物質量的要求,更為深刻的喻意是,孔子對周禮崩潰的痛惜及對更為理想的社會秩序的追求。「不時,不食。」如果不是進餐時間,不吃。因為吃飯不應時會擾亂腸胃的消化功能。「肉雖多,不使勝食氣。」吃飯應以作為主食的穀物為主,吃肉佐飯,要使肉與飯有一個適當的比例。肉太多,飯太少,油膩膩的,是肉氣勝於飯氣了,也不相宜。這一點既反映華夏民族的飲食文化意識,又合乎營養衛生的原理,因為蛋白質和脂肪消化後的產物帶酸性,吃肉過多的人,由於小腸液和食物中的鹼性中和力長期失掉平衡,就可能患酸血病;血壓高的人吃肉過多更是危險。「唯酒無量,不及亂。」其意為只有酒沒有限制(當時酒的乙醇度很低),但以不醉為度。通過節酒,可以正飲酒之「禮」,進而有利於道德品行的修養。「沽酒、市脯,不食。」市上買來的酒,多有摻水摻雜質的;買來熟肉熟菜,往往不清潔衛生,都不能吃。這當是從衛生出發,與《禮記·王制》所云「衣服飲食,不粥於市」可以互相印證。「不撒姜食,不多食。」每餐必須有姜,但也不多吃。因為姜味辛,可祛濕解毒,食前吃一點有益於健康和飲食。「食不語,寢不言。」吃飯不說話,睡覺時也不說話,這不僅吃得清潔衛生,而且能及早進入夢鄉,自然這也是符合衛生原則的。　　孔子不僅講究飲食衛生,而且講究飲食藝術。《論語·鄉黨》雲:「食不厭精,膾不厭細。」孔子主張吃飯時,食品儘可能做得精細,烹制時,肉要切得細緻。如此做,一方面益於健康,另一方面這與周禮中對人的言行的嚴格要求是極為類似的。孔子「食不厭精」的飲食觀,是他對中國飲食文化創建的一個理論觀點。它體現了中國古代飲食文化已經總結了物質和精神的兩個方面。「割不正,不食。」祭祀肉切得不方正,不吃。可見孔子對優巧刀工,即菜肴形式的追求。「不得其醬,不食。」當時的肉菜多為淡味,須蘸醬調味而食。不同的肉食要搭配不同的醬,都盛放在器皿里陳列成組,這說明孔子重視菜肴的配伍,不草率隨便。　　注重禮儀禮教　　孔子論飲食,多與祭祀有關,《論語·鄉黨》雲:「祭於公,不宿肉;祭肉不出三日,出三日不食之矣。」為國君助祭後分得的肉食,要當天吃完不能留到次日。家中祭祀用過的肉超過三天就不吃了。「鄉人飲酒,杖者出,斯出矣。」孔子和本鄉人一道喝酒,喝完之後,一定要等老年人先出去,然後自己才出去。此「禮」反映了古代社會森嚴的等級制度。「有盛饌,必變色而作。」做客時有豐盛的筵席,就神色一變,並站起來以示感謝。又《論語·述而》雲:「子食於有喪者之側,未嘗飽也。」孔子在有喪事的人旁邊吃飯,從來沒有吃飽過。因為服喪者不會飽食,辦喪事者應有悲哀惻隱之心。《論語·雍正》雲:「子曰:觚不觚,觚哉!觚哉?」其意是孔子說:觚不像觚了,這也算觚嗎!這也是觚嗎?孔子對觚這種酒器的形態和容量的改變感到不安,認為這不利於食禮的推行。　　綜上所述,說明孔子對飲食問題非常重視。他的飲食觀完整而自成系統,涉及到飲食原則、飲食禮儀、烹飪技術等方面,並為我國的古代飲食理論拓展了思維空間。　　有趣的是孔子雖講究美食,卻一生棲棲惶惶,奔走列國,有時候不免忍飢挨餓,經常過不上什麼好日子。但是他的後裔,特別是在明清兩代,被封為「衍聖公」的孔子嫡繫世襲家族,卻真正錦衣玉食,享盡人間的富貴榮華。尊孔子飲食思想創建的孔府菜,歷經灶前桃李花開,已成為中華美食大家族中的獨秀一枝。孔府菜是最典型、級別最高的官府菜,它具有選料珍貴、烹調精細、技術高超、形象完美、盛器講究、菜名典雅、禮儀隆重的特點,這與古齊魯「雅秀麗文」的風氣一脈相承,這大概也是孔子的一套飲食觀在實踐中的運用和發展吧。