饅頭髮面到底加什麼好，老面，泡打粉，酵母，鹼面，小蘇打，各有什麼優點和缺點？

胖姐美食幫 07-14 09:11 235贊 踩

1、我們常用的發麵發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：都是在適宜的溫濕度條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

5、很多人認為老面饅頭比酵母饅頭好吃有嚼勁，其實這是一個誤解。一般人往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。事實上，「老面饅頭」的筋道是因為作為菌種的老面里沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成「死面」的原因。如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵糰與只加水沒有經過發酵的麵糰按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成「筋道」的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。

6、無論是老面饅頭還是酵母饅頭，都是必須通過酵母發酵的過程才能發麵的。老面饅頭製作原理：通過之前做饅頭留下來的一小團面里的酵母菌來達到發麵的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味。缺點：由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，加入鹼來對其中和，但是到底要放多少鹼，實際上完全是憑經驗，也無法控管。可無論鹼的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，使饅頭等面點的營養成分會降低很多。溫馨提醒值得提醒的是，老麵糰同時會成為很多有害病菌滋生的溫床，最常見的是含有大量黴菌，也就是之前讓許多消費者不安的黃曲霉毒素B1，給人體帶來高致癌的風險。酵母饅頭相比之下，使用活性乾酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生得多，因為，酵母本身是屬於具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。

6、食品行業的專家建議消費者在家自己製作面點時，最好選用天然高活性酵母來發麵，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發麵。採用酵母發麵後，不僅能增加饅頭的營養，而且經過發酵後的麵糰，其麵粉中含有的植酸類物質被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營養價值。

15評論

楊九英1 06-27 22:26 83贊 踩

饅頭髮面到底加什麼好？仁者見仁，智者見智。用老面做饅頭，有很長的歷史，吃起來筋道有嚼勁兒。沒有添加對人體有害的添加劑，所以人們食用起來很放心，老面饅頭在發酵的過程中產生酸性物質必須加食用鹼中和，食用鹼加入麵粉以後在一定程度上破壞了麵粉中的營養成份。而有的人說老面中含有除了酵母菌之外許多種雜菌，而最根本的原因是因為人們沒有掌握老面快速發酵法這項技術，在實際操作中按照普通的老面發酵法製作饅頭髮酵時間長，受溫度的影響大，逐漸用老面製作饅頭被人們討汰了。特別是隨著生活節奏的加快，城鎮居民包括廣大的鄉村大多數的人都不再做饅頭了，而去購買，街上的麵食作坊大多數為了追求利潤最大化加入大量水分然後用泡打粉增加饅頭的體積，所以現在市場上充斥著很多看起來很大，但一捏起來就很小的饅頭。所以現在人們己經越來越難吃到充滿麥香味的正宗的老面饅頭了。我現在做饅頭釆取的是老面添加少量的酵母的方法來製作饅頭，而做包子或者發麵餅的時候在原有的基礎上添加微量的無鋁泡打粉或者麵粉改良劑。來獲得完美的口感。而對泡打粉深惡痛絕的人們在做麵食時，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以獲得鬆軟的口感。特別適合老年人和嬰幼兒食用。現在街面上不少人打著鹼面大餅，饅頭的招牌實際上就是酵母加泡打粉加入微量的食用鹼來使人們把他們的產品假想成老面製品。中國人大多數還是喜歡老面饅頭！

廣東1112 06-28 04:33 93贊 踩

我喜歡吃用老面發的饅頭，口感最好。如果不是用老面發的饅頭，經過微波爐加熱後會有一種嚼不動的感覺。發饅頭一般不用鹼面，因為鹼面鹼性太強，不好掌握用量，並且鹼面沒有發泡作用。一般都是用小蘇打。並且小蘇打一般都是用老面發酵時才用。主要是用來壓酸的，同時還能起到一定的發泡作用。因為小蘇打遇水後會生成鹼和二氧化碳。用老面發饅頭一般都是頭天晚上發好，第二天早上要蒸之前才加小蘇打重新揉一遍。然後取一小塊蒸來試一下，看是否發酸。如果有酸味，再加小蘇打，直到不酸為止，才開始做和蒸。

夢雪櫻飛 07-15 10:11 17贊 踩

食用鹼也叫小蘇打(化學名 碳酸氫鈉),所以它們是一種東西,泡打粉是另外一種東西,用小蘇打做饅頭的原理,酵母菌在麵粉中繁殖的時候會分泌出酸性的物質(如果發酵後不加小蘇打,做出來的面製品就是又酸又硬的東西),小蘇打是鹼性物質,在發好的面胎中加入小蘇打以後,酸性物質和鹼性物質產生化學反應,產生氣體,氣體在面胎中形成了空穴,這就是饅頭中間有很多氣孔,吃起來柔軟的原因.往面胎中加入小蘇打就是中和酸鹼度的一個過程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要實際的操作經驗).

泡打粉與小蘇打的區別

泡打粉的內部既有酸性物質的結晶,也有小蘇打,還有甜味劑成份.所以用小蘇打做饅頭,面即使不加酵母,不發酵.直接加入泡打粉也能把面發起來(正確用法是不能兌水,應該直接把泡打粉均勻的揉進面胎里).泡打粉在麵粉中一旦遇到面胎中的水,酸質和鹼性物質就會發生反應產生氣體(所以蘇打粉在存儲時特怕水,一見水就失效了).實際中,不發麵直接做出來的饅頭口感比較硬,沒有發酵過的效果好,柔軟程度高.

評論
推薦閱讀：