滷菜配方

滷菜配方滷菜配方。２按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。６上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。二、滷水的使用及保管方法 一滷水的使用 １凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處...閱1轉自蘇北稅官公眾公開12-07-13 19:08如何起滷水 - 餐飲網-零點資訊如何起滷水 - 餐飲網-零點資訊-->-->別的論壇收集的起滷水的材料 　　要說起鹵，先要吊湯，沒得上好的湯，一切都免談，以前大館女的紅鍋大師傅的頭吊女湯，天王老女都碰不得，碰了謹防挨湯勺。好湯無了，調料無了，香料也無了，雞骨頭，棒女骨也無了，那下能夠準備起鹵了，不過起鹵之前，你還無一樣東西要準備——糖色。滷水養好了，也不...閱4轉自夢隨心欲公眾公開12-07-08 16:21滷水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2滷水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2滷水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2.一滷水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。紅白滷水製作。由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快...閱1轉自蟲二公眾公開12-07-08 16:18] 專業滷水製作及配方] 專業滷水製作及配方26.滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。２滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需"清掃"，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，...閱2轉自渝崗公眾公開12-07-08 16:17滷菜粗加工及如何出水率高閱15轉自yeanlau公眾公開12-07-08 16:14常用滷菜香料的作用及特性 - 【廚藝學前班】 - 【廚藝交流網】 中國廚藝網:專業廚師交流...常用滷菜香料的作用及特性 - 【廚藝學前班】 - 【廚藝交流網】 中國廚藝網:專業廚師交流...常用滷菜香料的作用及特性。藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。其乾果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦． 藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食慾。15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦...閱7轉自mhy7157公眾公開12-07-08 16:12家庭滷菜配方大全（一）【廚屋飄香】家庭滷菜配方大全（一）【廚屋飄香】滷菜配方大全。hnnycyx網摘。閱5轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 16:12香料，調料（中藥的基礎知識。燒湯。滷菜）重要文字紅字 - 【廚藝學前班】 - 【廚藝交流網...香料，調料（中藥的基礎知識。花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老薑。老薑性辛濕.含有揮髮油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜...閱3轉自hshljbmmm公眾公開12-07-08 16:10最新滷菜絕技——油鹵 - 【絕秘配方】最新滷菜絕技——油鹵 - 【絕秘配方】新滷菜絕技——油鹵。最新滷菜絕技——油鹵! c4 V! _1 `4 g# g 用油鹵的方法製作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油鹵的方法制熟時間較短，可以現鹵現賣，故這種方法目前己被許多餐館所採用。但需注意的是，在為油鹵滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈後，再加入用混...閱1轉自zlj228公眾公開12-07-08 16:07川味滷菜詳細製作方法要點是，鵝腸由於水分足，不利於汆水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。"鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，...閱1轉自阿郎君公眾公開12-07-08 16:04怎麼配治八大味 - 已回答 - 搜搜問問1、肉桂：性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，在滷菜時可去腥臭味，所佔比例為27%。滷菜時有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。滷菜時的作用為去腥增味，其所佔比例為8.5%。滷菜時有著色出味之作用，但此料多後容易黑湯，比例以2.5%為宜。滷菜時除兔肉使用外，一般不用此料，因為此料的滲透力強，容易壓住滷菜本身的香味。滷菜時，還應根據...閱1轉自夢隨心欲公眾公開12-07-08 16:03家庭滷菜、滷水配方大全（9）【廚屋飄香】家庭滷菜、滷水配方大全（9）【廚屋飄香】閱1轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 16:02家庭滷菜、滷水配方大全（七）【廚屋...家庭滷菜、滷水配方大全（七）【廚屋...閱1轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 16:01家庭滷菜配方大全（四）【廚屋飄香】家庭滷菜配方大全（四）【廚屋飄香】閱1轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 16:01家庭滷菜、滷水配方大全（8）【廚屋....家庭滷菜、滷水配方大全（8）【廚屋....滷菜配方大全。hnnycyx網摘。閱1轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 16:00家庭滷菜、滷水配方大全（六）【廚屋飄香】家庭滷菜、滷水配方大全（六）【廚屋飄香】滷菜配方大全。hnnycyx網摘。閱1轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 15:59家常滷菜的配方大全【廚屋飄香】家常滷菜的配方大全【廚屋飄香】家常滷菜的配方。hnnycyx網摘。閱1轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 15:59家庭滷菜配方大全（三）【廚屋飄香】家庭滷菜配方大全（三）【廚屋飄香】滷菜配方大全。hnnycyx網摘。閱1轉自hnnycyx公眾公開12-07-08 15:59《辭牛迎虎·席開六宴》—無敵滷菜簡單做（超詳圖解）《辭牛迎虎·席開六宴》—無敵滷菜簡單做（超詳圖解）_83小鍾_新浪博客。無敵滷菜簡單做（超詳圖解）——滷水雞翅尖。再把鹵料包放進溫水裡浸泡15分鐘左右，一方面清洗鹵料，另一方面是為了去除某些大料時的藥味兒。6.把處理好的雞翅尖倒入滷水鍋里，中火煮開後轉小火，把雞翅尖煮到自己喜歡的程度，關火。特別說明下，用這樣相同的法子，...閱1轉自踏雪無痕8...公眾公開12-07-08 15:5719個滷菜配方之十七：紅滷汁的滷菜配方 - 滷菜幫19個滷菜配方之十七：紅滷汁的滷菜配方 - 滷菜幫19個滷菜配方之十七：紅滷汁的滷菜配方。紅滷汁 　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，...閱1轉自妞妞爺公眾公開12-07-08 15:48滷菜滷菜滷菜百科名片 滷菜。武岡滷菜採用二十多味名貴藥材，用鹵鼎熬製成滷水，將原料反覆浸煮，涼干而成，屬"葯鹵"，武岡滷菜常鹵常鮮，越鹵越香，回味無窮，這是其他任何滷菜不可比擬的，中國烹飪協會美食營養專業委員會對"武岡滷菜"菜品品質及營養的專家評審報告顯示，"武岡滷菜"滷製原料成份所示藥物，均為溫...閱1轉自岳陽劉齊夢公眾公開12-07-08 15:47轉載：滷菜秘方大公開，配料分量大公kai - Qzone日誌轉載：滷菜秘方大公開，配料分量大公kai - Qzone日誌滷菜秘方大公開，配料分量大公kai [圖片]滷菜秘方大公開，配料分量大公kai.師傅說了這個秘方適合家庭食用，因為滷菜秘方要分四季，春夏秋冬使用的都不一樣，舉例：夏天的要防腐，但是不能使用防腐劑，所以要使用一些防腐功效的中藥材，這種藥材家庭食用對人體不是太適合，因為家庭的家庭滷菜...閱1轉自快樂華哥公眾公開12-07-08 15:45二 紅白鹵的製作過程先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。閱1轉自袍哥人家公眾公開12-07-08 15:40滷菜製作技術一、滷汁的配製。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵...閱1轉自會心不遠公眾公開12-07-08 15:35滷菜要素掌握~~滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅鹵和白鹵二種，兩種滷水的風味基本相同。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋...閱1轉自々塵風魄...公眾公開12-07-08 15:33菜譜鹵料配製及滷菜製作大菜譜鹵料配製及滷菜製作大。閱1轉自心的等候3...公眾公開12-07-08 15:32【視頻】滷菜製作技術【視頻】滷菜製作技術。閱1轉自遍地英雄...公眾公開12-07-08 15:32百年滷肉2五香鵝腸　　要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放　　進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。五香鵝腸　　要點是，鵝腸由於水分足，不利於汆水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放　　進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。滷菜製作的關鍵在於...閱1轉自袍哥人家公眾公開12-07-08 15:31
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