斜橋榨菜文化的「高」度(圖)

他是我市唯一的浙江省非物質文化遺產　　「斜橋榨菜製作技藝」代表性傳承人　　斜橋榨菜文化的「高」度　　岑建平 文/攝　　阿高是於桂龍的乳名，從字面上任憑怎麼理解，小名與大名之間找不出絲毫關聯。或許是於桂龍的個子不高，於是用心良苦的父母便給兒子起了個「阿高」的乳名。雖然日後於桂龍沒有如父母所期望的那樣長得又高又大，但「阿高」的稱呼在榨菜行業卻聲名鵲起，以至於人們已經淡忘了他的真實姓名，就連省內外同行中，都知道海寧斜橋有個叫「阿高師傅」的榨菜製作高手。「阿高師傅」因此漸漸演化成斜橋榨菜文化的代名詞，他是海寧市唯一的浙江省非物質文化遺產「斜橋榨菜製作技藝」代表性傳承人。　　耳濡目染埋下理想種子　　1940年出生在斜橋農村的於桂龍，自然對榨菜有一份別樣的感情。每每看到秋季家家戶戶下地種植榨菜，來年春季男女老少腌制榨菜，屋前屋後堆成一排排的榨菜壇，那種勤勞而快樂的豐收景象，讓幼小的於桂龍感受到榨菜對於農家生活的重要性。　　據史料記載，斜橋製作榨菜最早始於1931年，當時，斜橋人錢祖興（1896年出生）等人開始種植榨菜。1938年，陳春榮等人成立斜橋榨菜行，並腌製成品的壇裝榨菜運往上海銷售。僅1939年，斜橋榨菜行加工銷售榨菜6000壇。為了改善榨菜品質，又從四川引進良種培育。新中國成立初期，斜橋榨菜種植面積達1.7萬畝，成為農戶的一大副業，有些農戶甚至將榨菜作為主要收入來源。　　生活在這樣的環境中，於桂龍耳濡目染傳統的榨菜種植和腌制手藝，這為他日後與榨菜打交道打下了堅實的文化和技術根基。1964年4月，於桂龍進入海寧蔬菜廠，任生產小組長，並拜資深榨菜師傅章關壽為師。在章關壽門下，於桂龍長進很快，並將此作為自己為之奮鬥了近半個世紀的事業。斜橋榨菜歷經幾代人的摸索、創新，不僅保留了傳統的榨菜口味，還進一步發展了新的品種和包裝。在於桂龍等人的努力下，「斜橋牌」小包裝榨菜獲浙江省著名商標。　　作為斜橋榨菜歷史最悠久的壇裝塊菜，一直來深得消費者的厚愛。於桂龍雖然只有小學文化，但在多年的實踐中，練就了非凡的技藝，一雙手和一對眼睛是辨別榨菜質量的儀器。用手指捏一捏，就知道榨菜的水分含量，用眼睛看一看，能掌握榨菜鹹味的程度。如一壇已封口的榨菜，「阿高師傅」也能看出壇里的榨菜是否裝足分量。原來，壇中的榨菜緊了，水泥封口表面呈現的是黃色，用科學原理解釋，是壇裡面的空氣在起作用。　　大上海尊崇的小鎮人　　於桂龍對榨菜製作的傳承和研究，引起了業內的關注和青睞。1969年，上海市果品公司為了讓市民吃到高質量的榨菜，制定了發展蔬菜業的規劃。當他們聞悉海寧斜橋有個叫於桂龍的榨菜製作高手，當即派人到斜橋鎮，提出了借調於桂龍前往上海指導榨菜生產的請求。同年10月，於桂龍被派往上海南匯縣，指導下種、施肥、培育、管理、驗貨等榨菜種植及加工腌制技藝。　　當時，上海市果品公司每年要開展榨菜質量評比，同時舉辦一系列的榨菜現場手藝表演或比賽，目的是快速提高上海的榨菜生產技術和工藝。顯然，於桂龍除了每次獲得質量第一名，其嫻熟的技藝更是令人叫絕。腌制榨菜時，要將一個個塊狀榨菜壓進壇里，僅這一道工序，作業者就必須掌握用力均衡、鬆弛有度、速度有序、手勢平穩等諸多要領。現場觀摩的有上海果品公司的領導及眾多蔬菜廠廠長和技術員。他們驚奇地發現，每當壓滿一個壇後，其他參賽人員的榨菜壇幾乎都偏離了原地，有的甚至移到了一米外，唯獨於桂龍手中的榨菜壇，居然紋絲不動地在原地轉，地上留下了深深的壇印。這還不算，最令人刮目相看的是最後一個舉動，當於桂龍手握榔頭擊壇，榨菜壇的碎片頃刻散落一地。這時，奇蹟出現了：只見壇內的榨菜完整無缺，依然如壇形豎立著，一個個榨菜頭相互地依偎在一起，那不離不棄的情形讓圍觀的人們目瞪口呆。　　於桂龍出色的技藝，受到專家們的一致肯定。1971年，他被抽調到上海市榨菜領導小組擔任副組長，負責指導全市的榨菜種植與製作，並蹲點金山、奉縣、南匯等榨菜生產基地。在上海的5年里，於桂龍走遍了上海市81家榨菜廠，這在斜橋乃至上海榨菜史上絕無僅有。當技術顧問，工藝培訓，現場輔導，為上海的蔬菜加工企業培養出一大批技術工人，來自農村的於桂龍十分受人尊敬。　　不遺餘力發展榨菜文化　　於艱辛中執守，於風濤中挺立。1979年，應斜橋鎮領導邀請，於桂龍受命擔任鎮辦的斜橋蔬菜實業公司生產副廠長，1984年擔任廠長，1987年兼任黨支部書記。　　於桂龍把主要精力放在提高榨菜的品質上，一般榨菜只削掉點菩頭皮，於桂龍要求既要削皮，還要去筋，如此，分量輕了，但腌制出來的成品榨菜質量卻得到了提高。從1981年開始，於桂龍帶領研發小組成功試製出鋁箔小包裝榨菜（絲），開創了斜橋榨菜的新時代。企業最多時有446名工人，銷售額從100餘萬元增長到1300萬元，15年增長了10多倍。　　在斜橋蔬菜實業公司工作的15年中，於桂龍不遺餘力地傳徒授藝，毫無保留地將自己的技藝傳授給了18個徒弟。這些徒弟有的自己開辦了榨菜廠，有的在榨菜企業擔任生產廠長、技術員等要職，成為斜橋榨菜的有生力量。於桂龍則被推選為首屆斜橋榨菜協會會長。　　1994年5月退休後，於桂龍在一家私營蔬菜公司擔任技術顧問，不僅堅持從事榨菜技術研究，為了做出特色，於桂龍將傳統腌制手法與現代工藝相結合，注重產品的內在質量，一般腌制榨菜，按傳統方法，從原料進來用鹽腌一遍就製成成品了，而於桂龍要求必須經過三個來回的腌和壓，脫盡鮮榨菜的苦水後才進入腌制，經過嚴格的工藝，成品榨菜的色、香、味俱全，質量有了很大的提高。　　可以說於桂龍是斜橋榨菜的權威人物，雖然如今年事已高，但依然孜孜不倦，始終致力於傳承榨菜傳統工藝及創新榨菜的生產方式，創造了別具一格的斜橋榨菜文化特徵。

本文來源：浙江在線-海寧日報
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