教你看懂咖啡包裝（二）

在看過前一篇文章之後，相信大家對咖啡包裝的基礎知識有了一定的了解。今天，就讓我們再進一步，深入剖析包裝上那些更加專業的隱含信息，以及如何通過這些信息作出真正適合自己的選擇。

這些信息大多取自如今精品咖啡行業的現行標準，例如原產地及種植園信息等，這些信息有助於消費者深入了解產地信息，從而知曉咖啡中某些特定口味的由來和形成原因。遺憾的是，由於包裝上的信息十分有限，如果沒有專業人士指導，一般的消費者很難從中讀出其中隱藏的含義。隨著咖啡知識和經驗的不斷積累，你會發現目前市面上的很多所謂精品咖啡徒有其型，包裝上的信息雖學的有模有樣，但實則毫無意義，像那些「頂級」、「最佳品質」、「我們只採用最好的咖啡豆」等詞語，基本可以直接忽略。

好了，廢話不多說，讓我們趕緊開始今天的內容。

專業隱含信息

▼生豆加工工藝。所謂「加工工藝」是指咖啡豆從咖啡果實中剝離出來的方法，咖啡豆其實是咖啡樹上長的咖啡果實的種子。通常情況下，各產地對於加工工藝的選擇視當地可利用自然資源而定，正是加工工藝的不同造就了各產地咖啡不同的口味特徵。最近幾年，隨著科技的不斷進步，各產地開始接受和使用其他國家的加工工藝。加工工藝的種類繁多，籠統可分為「水洗」、「蜜處理」和「日晒」三大類。

▼水洗。「水洗（Washed）」即咖啡豆與果實快速剝離，方法可以是機器剝離或自然發酵，在剝離之後，種植者會用水對生豆進行清洗。水洗工藝還可分為多個種類，其中包括二次發酵、深度浸透、酵母發酵和細菌發酵等。總的來講，水洗咖啡口味明亮，口感純凈，高海拔種植的水洗咖啡通常酸度較高。

▼蜜處理。「蜜處理（Honey Process）」也可被稱為「日晒去果肉」或「半水洗」，即果實的果皮和果肉被事先剝離，剩餘的、附著在咖啡豆表層的粘膜則與生豆一同乾燥，粘膜的殘餘量會直接影響到咖啡的最終口味。蜜處理工藝的種類很多，乾燥後的生豆顏色從白色、黃色、紅色到黑色不等。在使用前，人們通常會將生豆表層的硬殼剝離，因此加工好的蜜處理咖啡與其它咖啡外觀並無兩樣，同樣為綠色。蜜處理咖啡口味豐富，大多酸度較低，口感更加醇厚。

▼日晒。人們通常會把「日晒（Natural）」一詞誤認為是「有機（Organic）」。與其他工藝相比，「日晒」工藝更為簡單、純樸，種植者會將整顆果實放置在陽光下曝晒，乾燥後再去除外層果皮和果肉。日晒工藝很少用到水，通常人們只會在生豆分級過程中用到少量的水。日晒工藝可分為兩大種類，其一在巴西較為常見，種植者不會採摘果實，讓果實在咖啡樹上進行乾燥，隨後再進行採摘和分類。用這種方法加工的咖啡通常巧克力味、堅果味濃郁，酸度較低。另一種方法在衣索比亞較為常見，種植者會將採摘好的咖啡放在曬床上進行乾燥。與前者相比，這種方法更加耗時耗力，但咖啡的口味更加獨特，水果味更濃，甜味十足。

▼海拔。「海拔」即咖啡的生長高度。海拔會直接影響咖啡的口味，尤其是咖啡的酸度和硬度，原則上來講，咖啡種植的海拔越高越好。具體到實際應用當中，我認為對海拔的喜好因人而異。總的來講，1500米以上被稱為「高海拔」，1000-1400米則被稱為「中或低海拔」。海拔越高，咖啡的口味越明亮，酸度越高，味道越豐富；海拔越底，咖啡的口味越柔和，巧克力味更濃，味道更單一。

▼獲獎及認證。行業內部有關咖啡的獎項和認證系統種類繁多，但並不是說獎項越多、認證越多，咖啡就越好。如今大部分認證系統都是出於人道主義角度制定的，與咖啡本身的品質並無太大關係，而有些認證甚至毫無意義，因此如果你在乎這些，最好在網路上查證認證的真偽與含義。獲獎和認證完全是兩碼事：認證代表咖啡的種植和貿易方式符合一定標準，例如公平貿易、有機種植、直接貿易、雨林同盟等等。獲獎則是由種植者或烘焙者根據某一評價標準評選並頒發的，通常與咖啡的口味和品質直接相關，例如 Good Food、超凡杯（COE）、金豆杯（Golden Bean）等。

▼豆種。標示「豆種」是最近才興起的潮流趨勢，和所有農產品一樣，任何產地生產的咖啡豆包含多個豆種。近些年，隨著對咖啡研究的不斷深入，人們越發了解豆種的含義及重要性，但對於豆種的研究仍有待深入，與紅酒相比，人們對於豆種的理解仍處於起步階段。總的來講，豆種尤其對輕度烘焙的精品咖啡影響極大，例如，肯亞的SL-28和瑰夏（Geisha），這兩個豆種都具有超高的品質。市面上常見的豆種有：鐵皮卡、波旁、卡圖拉和帕卡馬拉等，除非經過專業訓練，普通消費者很難品嘗出豆種對咖啡口味的影響。

▼種植地區。咖啡分產地，而每個產地還可分為多個種植地區，每個地區都有自己獨特的氣候和土壤環境，因此即便是產自統一產地的咖啡，口味也可能不盡相同。種植地區通常獨立或與產地一併出現，例如衣索比亞耶茄雪菲等。

▼「種植園」、「水洗站」和「種植者聯盟」是負責種植、加工和生產的主要單位。每個產地和種植地區都有多個種植園、水洗站和種植者聯盟，而由不同單位生產的咖啡通常口味各具特色。精品咖啡潮流的宗旨之一便是體現種植者的價值，因此種植園、水洗站和種植者聯盟也可被看作是咖啡的另一個「品牌」，而為了保住這塊招牌，任何一座種植園或水洗站都應常年保證生豆品質的恆定。

▼種植者生產者。與上一條類似，標示種植者或生產者的名字能夠進一步提高他們的知名度，讓人們了解是誰親手種植、加工了他們的杯中美味，同樣的，每一位種植者都應保證自己生產的咖啡品質常年恆定。被標示出的種植者通常是某一特定產區的佼佼者，能夠生產出品質高於常人的咖啡，尤其是在嘗試新品時，一定要關注此類信息，為今後做出選擇提供參考。

▼採摘日期。「採摘日期」這一概念非常新穎，人們剛剛開始接受季節對於咖啡品質和最終口味的影響。與其它農作物相同，新鮮的永遠是最好的，雖然生豆的品質相對穩定，易於儲藏，但外界的溫度、濕度、陽光也會造成其變質或流失口味。在非理想儲藏環境下，生豆儲藏1年就會帶有些許的麻袋味。有些品種的咖啡口味流失的更快一些，有些則更慢，但只要足夠新鮮，儲藏環境就不會影響生豆的品質。採摘日期通常是一個時間段，例如2016年3-4月，如此標示是因為果實的成熟期不盡相同，為了保證每一批次的咖啡成熟度保持一致，採摘者通常會持續採摘1個月左右。只要是標有「採摘日期」字樣的產品通常新鮮度很高，但通常距上架日期有2-3個月的時間，這是因為生豆需要經過處理、乾燥、分級、運輸、杯測、烘焙等多個環節。

你也許會發現以上幾點對於選購咖啡的幫助不是很大，大部分信息太細、太專業。別擔心，下面我就來告訴你如何憑藉以上幾點買到真正適合自己的咖啡：

1.加工工藝很重要。日晒或「干法加工」咖啡水果味濃，口味獨特；水洗或「濕法加工」咖啡口味明亮，酸度較高；蜜處理或「半水洗」、「日晒去果肉」咖啡在乾燥時仍留有部分果肉，但也可能是水洗咖啡的另一個變種。如果你發現了沒見過的加工工藝，那很可能是一種全新的種類，最好向咖啡師詢問具體內容。

2.除非你非常喜歡口感明亮、酸度較高的咖啡，海拔其實並沒有那麼重要。海拔能夠幫助你了解產地的自然條件，但並不能作為獨立因素參考，要結合當地氣候和土壤條件一併考量。

3.適當了解獲獎和認證情況，有些的確非常有用，例如超凡杯代表生豆品質很高，但烘焙的質量還得看烘焙師的水平和技巧；Good Food 和我們自己的 Roast Ratings 則直接代表成品的品質。公平貿易和有機種植則不能作為衡量咖啡品質的標準。

4.如果你有特定的豆種喜好，在購買時一定要看準包裝上標示的豆種，例如喜歡瑰夏的人只會買瑰夏咖啡，這種咖啡通常價格昂貴。除幾個特殊的豆種以外，其它有關豆種的信息幫助並不很大。

5.除非你是專業人士，想要尋找或避免某一特定區域的咖啡，種植地區對普通消費者並無太大意義，不過記住地區的名稱對於以後購買咖啡還是有幫助的。

6.種植園、水洗站、種植者聯盟、種植者和生產者的名稱能夠為今後購買咖啡提供有力參考，如果你覺得由某座種植園或某位種植者生產的咖啡味道特別好，請記住這個名字。

7.採摘日期代表了生豆的品質和新鮮程度。雖然對成品的影響不是很大，但標示採摘日期有助於使咖啡產品信息更加透明，為你挑選高品質咖啡提供參考，尤其是在購買精品咖啡時，一定要注意採摘日期。

然後，讓我們再做個小練習！

看到這個包裝了嗎？這次我可以大方地告訴你，這袋咖啡產自著名的 Intelligentsia Coffee。Intelligentsia 是第一批引用「直接貿易」概念的精品咖啡烘焙商，包裝上產地、種植者、採摘日期、烘焙日期、口味特徵等一應俱全。

我希望這兩篇文章能夠為每一位咖啡愛好者帶來幫助，以後我們就可以通過包裝上的各式信息，選出最適合自己、品質最好的精品咖啡！希望大家能在今後不斷積累咖啡知識，品嘗新的咖啡品種，不斷探索未知的咖啡世界！