素食人群注意攝八類食物

素食者為了避免缺乏蛋白質、鐵、鋅、維生素B12和歐米伽3多不飽和脂肪酸等營養素，日常食譜中應該注意適量攝入以下8類食物。

1、全谷

包括燕麥、小米、玉米、高粱米、黑米、全麥麵粉等，用它們代替白米飯、白饅頭、白麵條等精製穀物。全谷應該占每日穀類食物的1/2(全素)或2/5(蛋奶素)。這些粗糧保留了穀粒營養精華，含有更多的鐵、鋅和維生素。

2、普通大豆製品

包括豆腐、豆漿、豆腐乾、豆腐皮、腐竹等，它們富含優質蛋白質，可以替代肉類蛋白質。全素者每天要吃相當於50~80克黃豆的大豆製品；蛋奶素者每天要吃25~60克。50克黃豆相當於北豆腐(較硬)145克、南豆腐(較嫩)280克、內酯豆腐350克、豆漿730克、豆腐乾110克、腐竹40克等。這些數值意味著，全素者每天至少有兩餐要吃大豆製品。

3、發酵大豆製品

包括腐乳、豆豉、酸豆漿、豆瓣醬、黃豆醬和醬油等。它們是唯一能提供維生素B12的植物性食物，全素者每天不可缺少，應平均吃5~10克；蛋奶素可以少吃或不吃。一般情況下，這些發酵大豆製品微生物繁殖越多，風味(品質)就越好，維生素B12合成也越多。

4、雜豆

包括綠豆、紅豆、扁豆、鷹嘴豆、芸豆、腰豆、眉豆等，它們既能提供鐵、鋅和維生素(有點像全穀類食物)，也能提供較多的蛋白質(有點像大豆製品)，營養價值較高。其每天食用量可以與全穀類合併計算，佔全天主食的1/2。

5、堅果

包括核桃、花生、瓜子、南瓜籽、開心果、扁桃仁、杏仁等，它們富含蛋白質、多不飽和脂肪酸、鈣、鐵、鋅和維生素，營養價值較高。全素者每天食用20~30克(可食部分)，大約兩小捧(單手捧)；蛋奶素者每天食用15~25克堅果。

6、食用菌

包括香菇、木耳、鮮蘑菇、平菇等，它們雖屬於蔬菜，但與多數蔬菜不同的是，它們還含有較多蛋白質，可以為素食者補上營養短板。

7、海藻類

包括紫菜、海帶和裙帶菜等，它們與食用菌類似，也能為素食者提供維生素、鐵、鋅、鈣和蛋白質等。海藻還能提供歐米伽3多不飽和脂肪酸。建議把海藻類與食用菌合併計算，全素食者每天都要食用5~10克(乾重)；蛋奶素者可以少一些。

8、多種植物油

最好包括亞麻籽油或紫蘇籽油。這兩種油富含亞麻酸，是素食者歐米伽3多不飽和脂肪酸的主要來源，該類脂肪酸對血脂健康和免疫力十分重要，適合涼拌、做餡、煮湯、蒸等烹調方式。

當然，除這8種重點食物外，素食者也要多吃蔬菜和水果，注意粗細搭配，合理烹調，多燉煮少煎炸。

注意素食的五個誤區

誤區一：油(油食品)脂、糖、鹽過量

由於素食較為清淡，有些人會添加大量的油脂、糖、鹽和其他調味品(調味品食品)來烹調。殊不知，這些做法會帶來過多的能量(能量食品)，精製糖和動物脂肪一樣容易升高血脂，並誘發脂肪肝，而鈉鹽會升高血壓(血壓食品)。很多人還忽視了一個重要的事實：植物油和動物油含有同樣多的能量，食用過多一樣可引起肥胖。

誤區二：吃過多水果(水果食品)並未相應減少主食

很多素食愛好者每天三餐之外，還要吃不少水果，但依然沒有給他們帶來苗條。這是因為水果中含有8%以上的糖分，能量不可忽視。如果吃半斤以上的水果，就應當相應減少正餐或主食的數量，以達到一天當中的能量平衡。除了水果之外，每日額外飲奶或喝酸奶的時候，也要注意同樣的問題。

誤區三：蔬菜(蔬菜食品)生吃才有健康價值

一些素食者熱衷於以涼拌或沙拉的形式生吃蔬菜，認為這樣才能充分發揮其營養價值。實際上，蔬菜中的很多營養成分需要添加油脂才能很好地吸收，如維生素(維生素食品)K、胡蘿蔔素、番茄紅素都屬於烹調後更易吸收的營養物質。同時還要注意，沙拉醬的脂肪含量高達60%以上，用它進行涼拌，並不比放油脂烹調熱量更低。

誤區四：只認幾種「減肥(減肥食品)蔬菜」

蔬菜不僅要為素食者供應維生素C和胡蘿蔔素，還要在鐵(鐵食品)、鈣(鈣食品)、葉酸(葉酸食品)、維生素B2等方面有所貢獻。所以，應盡量選擇綠葉蔬菜，如芥藍、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。為了增加蛋白質(蛋白質食品)的供應，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。如果只喜歡黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數幾種所謂的「減肥蔬菜」，就很難獲得足夠的營養物質。

誤區五：該補充複合營養素時沒有補

在一些發達國家，食物中普遍進行了營養強化，專門為素食者配置的營養食品品種繁多，素食者罹患微量營養素缺乏的風險較小。然而在中國，食品工業為素食者考慮很少，營養強化不普遍，因此素食者最好適量補充複合營養素，特別是含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的配方，以預防可能發生的營養缺乏問題。