如何制定中國學生營養餐

國家高級營養配餐師

大冶一中學生餐營養顧問

一、開展學生營養配餐的現實意義

隨著經濟的迅速發展，我國居民的生活水平、消費水平顯著提高，學生的營養狀況不斷改善，生長發育速度加快。但是目前膳食結構不合理，營養不均衡，飲食不科學的問題十分突出。如中小學生普遍存在偏食、挑食、厭食等情況。有的學生只喝色素飲料，不喝茶和白開水；有的學生只愛吃肉、蛋而不吃蔬菜和水果；有的在家養成愛吃零食的習慣，正餐吃飯不正經吃；有的富裕家庭濫服高級補品、營養品，反而造成孩子發育不正常或營養不良；有的家長對孩子就餐「只講高檔，不會講營養」等等此類現象造成了營養不良與營養過剩的兩極分化。據有關調查結果表明：我國中小學生鋅缺乏、缺鐵性貧血、維生素A缺乏等發生率居高不下。另一方面因營養過剩、糖的攝入過多，造成的肥胖、高血壓、糖尿病、厭食症的兒童有增無減，呈逐年上升趨勢；有的城市肥胖發生率超過10%，嚴重影響了兒童和青少年的身體健康與全面發展。

二、制定中學生營養餐食譜的科學依據

1、要以《中國學生營養餐供給量》為標準，依據《中國居民膳食指南》及《膳食平衡寶塔》理論為基礎。

2、初中學生能量供給量每人每日應為2400千卡左右的能量，即早、晚餐各佔30%，午餐佔40%的標準而設計。

3、明確中小學生全天營養素供給量的具體攝入量，即：蛋白質佔15%，脂肪佔25%，碳水化合物佔60%。

4、根據中小學生不同年齡的營養需求、飲食口味和具體情況制定食譜。

三、制定中小學生營養餐食譜的配餐原則

1、應遵循「營養、衛生、科學、合理」的原則，體現平衡膳食，做到一周內各類營養素的合理，以滿足學生成長發育的需要。

2、主食做到粗細糧搭配，應盡量搭配五穀雜糧、豆類、薯類、提倡粗糧細做，除米飯外每天搭配營養粥及麵食。

3、在考慮到中小學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應盡量選用此類營養素含量高的食物。如：豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿蔔等，每周吃一次含鐵豐富的動物內臟，為補充鈣、碘、除經常提供含鈣豐富的食物外，每天上午第二節課間應補充200毫升的原汁豆漿，每月至少吃一次海帶或其它菌藻類食物。

4、副食應做到動物性食品與豆製品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配，蔬菜中綠色蔬菜佔2/3，紅黃色蔬菜佔1/3。

5、制定學生營養餐食譜，應結合季節性，烹制菜肴時應考慮到各種烹調方法對營養素的保存及科學合理、營養搭配，力爭做到每周食譜不同樣，全天食物顏色超過5-7種。

6、由於學生用腦多，應適量在課間時補充一些富含不飽合脂肪酸的健腦益智食品。

四、有效的開展飲食行為教育，對中小學生健康成長很有必要

1、遠離不健康的生活方式及飲食習慣；

2、遠離「垃圾」食品，不喝「紅、黃、綠」飲料，不吃燒烤及「洋快餐」；

3、做到不偏食、不挑食、不厭食、不吃零食的良好習慣；

4、加強課外或戶外運動量，增強體質。

五、13-15歲年齡段的初中生一日的能量，各類營養素的合理分配

1、每生全天應攝入的總能量：2400千卡

2、早、中、晚能量比各佔總能量的30%、40%、30%，即早餐720千卡、午餐960千卡、晚餐720千卡；

3、三餐中蛋白質、脂肪、碳水化合物分別佔總能量的15%、25%、60%，即全天的蛋白質攝入量為90克（2400×15%÷4），脂肪攝入量為67克（2400×25%÷9），碳水化合物攝入量應為380克（2400×60%÷4）；

4、根據計算數據，實行科學配餐。

六、一周的學生食譜設計（舉例說明）

星期一 早餐：牛奶、花捲、拌黃瓜丁、滷雞蛋。

中餐：蘿蔔排骨湯、白菜炒蘑菇、紅燒豆腐、米飯。

晚餐：小炒雞丁、炒芹菜、饅頭、二米粥（大米、小米）。

星期二 早餐：白菜粥、肉包子。

中餐：五彩魚丁、番茄炒蛋、紫菜豆腐湯、玉米飯。

晚餐：什錦糊面、麵包。

星期三 早餐：紅豆粥、煎玉米餅（麵粉、玉米粉）、鹹菜。

中餐：胡蘿蔔肉絲、粉絲波菜、蒸蛋羹、米飯。

晚餐：蔥油豆腐、肉沫菜花、冬瓜湯、米飯。

星期四 早餐：小米粥、蒸紅薯（或玉米棒）、滷雞蛋。

中餐：麻醬魚排、素什錦、海米黃瓜湯、糙米飯。

晚餐：豆沙包、拌海帶絲、菜肉餛飩。

星期五 早餐：豆腐腦、油條、什錦小菜。

中餐：三鮮肉絲、咖喱土豆片、番茄蛋花湯、米飯。

晚餐：木耳炒黃瓜、豬肝青菜糊、米飯。

星期六 早餐：紅薯粥、肉包子、醬菜。

中餐：香乾炒油菜、香辣雞腿肉、粉絲白菜湯、二米飯。

晚餐：炸醬麵、拌菜絲、蛋花湯。

星期日 早餐：豆漿、芝麻發糕、滷雞蛋。

中餐：西芹炒河蝦、香菇菜膽、酸辣湯、紅薯飯。

晚餐：肉絲綠豆芽、香菜豆腐羹、炒地瓜、米飯。

加 餐 每生每日星期一至星期六上午第二節課後加餐原汁豆漿200毫升。有條件的學生可以在課後適當吃些補腦益智的堅果類食物，如：核桃、瓜子仁、花生米、開心果、板粟等。