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飯桌禮儀

飯桌上的文化,就是「飲饌文化」的通俗叫法。在老北京,不同的家庭或家族在社會、經濟、習慣、環境的影響下,形成了有自家特色的飯桌文化,眾多家族在飯饌方式上有「家宴」、「賓宴」和「便宴」——家宴是指家族自己過節和各種喜慶活動而設的宴席;賓宴是宴請親戚朋友的宴席;便宴是家常便飯。老北京飯桌上各種禮儀十分講究,在漫長的歲月中逐漸折射出老北京的價值觀念,自覺或不自覺地構築了具有「禮」、「孝」、「德」、「教」為內容的飯桌文化。 「禮」是指飲饌的禮節和禮儀。它反映了家族的道德觀念和風俗習慣形成的禮節、儀式和個人的禮貌要求。家宴、便宴要以「長」(家長、長輩)為主,賓宴要以「客」為主。因此,就形成了許多規矩約束家人,尤其對孩子們的約束更加嚴格。 禮有形式之禮和待侍之禮。形式之禮是指禮儀的形式和氛圍所體現的禮,比如宴請場所的選擇、禮儀的檔次、環境的營造、用具的準備,都要體現對客人的一種尊重。待侍之禮是指招待客人和侍奉客人的禮節,如宴席的排座是以長為先、師為先、遠為先的原則,即按輩分排座,家庭教師要優先入座,遠道而來的親戚朋友要優先入座,對待家境貧窮的親戚和朋友更要格外照顧,主人在席間與其交流的時間要長些,敬酒次數要多些,並有意識地向客人介紹他們的「絕活」如棋藝、書法、唱功,以獲得眾人的讚賞和尊重。同時嚴格要求管家和僕人不準慢待這些人。 雖然每次宴請視客人身份和禮儀風俗的特點,在飯菜種類、質量檔次、飯莊的選擇上是有區別的,但絕不能讓客人挑出「不是」來。在宴請中的祝詞、敬酒、交談、進餐、辭宴的全程中都要注重禮節。 開宴前主人要將重要賓客介紹給大家,並致簡明熱情的祝詞;開宴時主人要親自斟酒,按順序向長輩和客人敬酒,不能強求;主動替不勝酒力的客人喝酒,並向客人致意;向賓客敬菜時,要注意客人的飲食愛好,次數不能多,量不能大,否則會讓客人尷尬;主人要注意席間相互交流的廣泛性,不要熱此冷彼,如有女賓,更要注意談話內容和對女賓的尊重;主人不能先於客人放下碗筷,直到客人表示已吃好方可辭宴;主人要陪主賓,漱口、凈手後到另座飲茶。 另外,在客人面前,主人不能訓斥孩子和僕人;主與客的孩子發生爭執,主人要將自己的孩子拉走,不管誰是誰非,都要向對方表示歉意,但不能當著客人面教訓自己的孩子,否則客人會感到不自在。 賓宴一般也是不讓孩子參加的。記得小時候家宴時,要求孩子們要做到懂規矩、尊敬人、講禮貌、有教養,有三個不準:吃飯時不準出現喧嘩聲、碗筷碰擊聲,更不準用筷子敲桌子敲碗,不準吧唧嘴和出虛恭。二祖母說吃飯時聽到吧唧嘴的聲音讓人作嘔,吃飯時出虛恭令人難以忍受。並讓吃噎著連續打嗝的孩子主動下桌,不準拖拉椅凳以免發出刺耳的聲音,這就是不準出聲的要求;二是不準「下嘴」,長輩不動筷子孩子們是不能先夾菜的,不準將嘴填得滿滿的,不準狼吞虎咽,不準站起身來夾菜,夠不到的菜可示意長輩給夾,不準用筷子在菜盤中亂挑亂翻,不準邊吃邊用雙眼緊盯著桌上的菜,不準用筷子指人,不準將不愛吃的東西和口雜牙穢扔在或吐在地上,不準掉飯粒,揭饅頭皮和剩飯要將飯碗扒拉乾淨。最忌諱的,就是孩子將筷子直插在飯碗中;三是絕對不準孩子喝酒。當年兩個祖母喜歡和孩子們在一起樂樂,在飯桌上玩些遊戲,輸了要齣節目,吃完飯還要讓孩子們比比誰的飯碗和桌面最乾淨,席間溫馨的氣氛十分濃厚。 「孝」家宴時講究要尊重長輩,要盡孝道。 這種「孝」不只是晚輩對長輩的敬、尊,也體現出長輩對晚輩的關愛。因此,晚輩就更加敬重長輩更加孝順老人,在每個人的心中鑄就了真誠的孝道。 「德」是一種品行,在家族的飲饌中有「讓、度、儉」的要求。 「讓」是要求大家相互謙讓,不要好吃的搶著吃,要先讓別人吃,哪怕都被吃光也不能有怨氣,要做到讓為先;「度」要求喝酒吃飯要有度,不能暴飲暴食,更不能勸酒無度,置人於醉。「儉」是要節儉,不能浪費,尤其要求孩子不能浪費糧食,兩位祖母經常囑咐設宴不要鋪張奢侈。宴席結束後,都要將沒動過筷子和未曾上過桌的菜帶回家。 「教」是飲饌方面的家庭教育。通過口傳身教,耳濡目染,潛移默化地繼承了家族中的老規矩和禮俗,在與家庭教師共同用餐時,祖母總是要求幾位教師給孩子「訓話」,並根據社會時尚向孩子們提出新的要求,看到不好的現象就去指點一下,讓孩子們知道要做什麼、不能做什麼,寓教於吃中。 在禮、孝、德、教的影響下,孩子們養成了較好的飲食習慣,進而形成了禮重形式、孝重心理、德重行為、教重繼承的飯桌文化,而這些,也是老北京文化的一個縮影。
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